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一个半小时后，徐拙掀开锅盖，用勺子搅动一下锅里的羊蝎子。
把浸泡过的羊蝎子放入锅里，加入清水，水要尽量多点，这样焯水才更加彻底。
比如生姜切片，大葱和干辣椒切段，比如把火锅底料拿出来切碎，各种香料用热水清洗一下，这样等会儿炒制的时候，味道会更香。
加进去翻炒一下，然后往锅里倒入半锅热水。
接下来，他把炒锅放在灶上，烧热后放入冷油进行滑锅，然后将切好的葱段姜片放进锅里煸炒，把葱姜的香味儿煸炒出来。
至于麻辣味儿的，介于两者之间。
羊脊骨根据部位不同，剁起来也不一样。
当然了，这种方式，一般会用在白汤的原味羊蝎子上面，至于今天徐拙要做的麻辣红油味儿的，就没必要这么折腾了。
“一定要倒热水，因为这会儿锅里的温度很高，羊蝎子也已经焯过水了，要是倒冷水的话，羊肉就会收缩紧紧贴在羊骨头上，口感就会变得很差。
但那样的话实在过于麻烦，而且做出来的味道也就那样，并没有过于突出。
焯水，能够将肉中残留的血水给去掉大半，这样能够让肉吃起来味道更鲜美，不会有腥膻味。
接着，顺着锅边，往锅里淋入半勺高度白酒。
徐拙对着镜头说完，便用勺子把锅里的热水搅动一下，站在一边等锅里的水烧开。
辣椒的香味儿出来后，徐拙将准备好的花椒八角小茴香等香料放进锅里，继续煸炒。
羊肉熟透之后会急剧收缩，所以这会儿羊骨头几乎完全显露了出来，而收缩过后的羊肉，则是挂在羊骨头上或者夹在关节处，颤巍巍的，看起来就特别美味。
干辣椒煸炒一下不仅味道更香，而且通过热油也能把辣椒中的辣椒素给炒出来，使得锅里的油脂变成红油。
红汤的羊蝎子，说白了就是羊蝎子配上麻辣火锅。
这些香料都用热水洗过，所以不用担心会炒糊，不过也不能煸炒太长时间，约莫香料差不多炒干的时候，就可以把切开的火锅底料放进去了。
当然了，真要做的话，其实是不能用火锅底料的，而是重新炒料才行。
羊肉已经煮得差不多了，开始调味！
翻炒到没有酒味儿的时候，徐拙往锅里加入半炒勺生抽，又加入一点点老抽和一点点香醋。
相对来说，酱香味儿最麻烦，不仅要考虑放黄酱的分量和时间，而且还要炒糖色，这样做出来的羊蝎子不管味道还是色泽才会更好。
焯水后重新加水炖煮就行，什么时候肉煮烂了什么时候开始调味，这样能吃到原汁原味的羊蝎子。
至于腰上的骨头，关节比较多，所以剁的时候，要抓紧菜刀，不然刀口剁在那些关节上，很有可能会歪掉，或者干脆跑偏。
把剁好的羊蝎子泡上之后，徐拙开始给其他配料改刀。
而最简单的，就是白汤了。
羊蝎子在制作之前，浸泡是必不可少的步骤。
所以现在有不少厨师做羊蝎子的时候，会把这一步骤给改掉。
加水过后，开火，等锅里的水烧热之后，往里面加一大勺料酒。
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