请安装我们的客户端
更新超快的免费小说APP
添加到主屏幕
请点击,然后点击“添加到主屏幕”
先给你打个预防针,做菜要认真,不管你对做菜的步骤有多熟悉,都不要掉以轻心,每一步都认真对待。”
徐拙没想到还有这么一说,也不知道这是张富贵自己的一家之言还是大家共同的认知,不过川渝人的年夜饭上,还真有粉蒸肉的身影。
认完这些香料,徐拙问出了他心中的疑问。
把肉抓拌均匀后进行腌制。
而且貌似还占有很重要的地位。
“香叶,味芬芳,但略有苦味,用于腌渍或浸渍食品,也用于炖菜、填馅及鱼等。”
“这样腌制半小时以上,肉片就入味了。腌制的料中可以不放豆瓣,只用老抽和白糖也好吃,不过不放豆瓣的话,一定要放一勺盐,不然味道会淡。”
“腌制的时间长短和腌肉料的配比,直接影响着成品菜是否合格。所以腌肉这一步马虎不得。”
“八角,味香甜,在日常调味中可直接使用,如炖、煮、腌、卤、泡等,也可加工成五香调味粉。”
“花椒,气味芳香,可除各种肉类的腥膻臭气,能促进唾液分泌,增加食欲。”
介绍完毕之后,大米也差不多控干了水分。
“不然蒸的轻了,肉不熟或者味道不透,蒸得狠了,肉又会被蒸干,失去了鲜嫩的口感。”
张富贵拿来几种香料让徐拙辨认:“要想用香料,得先认香料,你给我说说,这些香料都是啥子名字,有啥子作用。”
“今天先教你粉蒸肉,粉蒸菜是好多地方都有的美食,种类繁多,做法的相似度很高,所以粉蒸系列的菜你可以系统的学。”
“第二步是打粉。一般家庭制作,直接买点蒸肉粉就行,但是饭店做的话,基本上都是个人自己打粉,这样味道会更好吃。”
肉的腌制很讲究,徐拙看着他先往肉片中淋上料酒,接着倒入生抽、老抽、蚝油、白糖、胡椒粉以及两勺剁碎的豆瓣酱。
徐拙平时做麻辣羊蹄时候,没少跟香料打交道,看到张富贵拿的香料之后不假思索的就认了出来。
“香料的比例没有什么严格的标准,但是也不能滥用,不然味道和口味方面不仅不会对肉有提升,反而会起到反作用。”
“张伯伯,这些都是增加香味儿的香料,粉蒸肉已经够香了,还需要再增香吗?”
“所以来一口粉蒸肉,在吃肉的同时还能开胃,让很多人都很喜欢。”
趁着腌肉的时间,张富贵开始教他做蒸肉粉。
“其他几样也是起个点缀作用就行,不能太多。”
“比如香叶,太多的话菜品会发苦,而且这种香味儿太浓郁也有反胃的作用,所以加一两片,起个点缀作用就行。”
他从水池旁边端起一个盆让徐拙看:“你看,这里面的大米和糯米我已经泡了两个小时,现在可以捞出晾干水分。”
“腌肉的料并不复杂,但是一定要根据肉的多少调整腌肉料的量,不能让肉变咸,不然这盆肉就毁喽。”
切好之后,开始腌制。
“厨师,可不仅仅是把菜做熟这么简单。”