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nbsp; 田承润拿着勺子，不慌不忙的从旁边开着的水管下的盆里，舀出一勺清水，然后浇在了油锅里。
油发蹄筋的过程，其实就是一个把锅里的油缓慢加热的过程。
听完田承润的解释，徐拙呆愣愣地说道：“这么说来，网上那些所谓的佛跳墙教程都是错的了？他们都是熬一锅浓汤就完事了，根本没这么多流程。”
“滋啦~”
通过这个视频，就能看出网上那些几十上百块一份的所谓正宗佛跳墙，有多大水分了。
动物的四肢都有蹄筋，不过入菜的话，一般都会选用后蹄筋。
油发的方式，说白了其实就跟炸虾片一样。
田承润叹了口气：“所以我才想跟你把这道菜原原本本的拍摄出来，免得广大网友们被不正宗不传统的做法给彻底带偏。”
这些蹄筋从原本硬邦邦的小木条一样的状态，体积膨胀了好几倍，而且也变得Q弹起来。
锅里的油温虽然不高，但冷不丁浇进一些冷水之后，依然剧烈的沸腾起来。
做完这些之后，他将灶上的火打开，并且调成小火。
拍完蹄筋之后，徐拙和几位摄像师商量成片的事儿。
这真是一道完全不适合家庭制作的菜品。
他是真没想到，居然还能这么玩。
所谓的一汤十变，指的就是熬汤的时候，先用食材熬成奶白色的浓汤，然后再用福建老酒，把白汤变成清汤。
“用油发蹄筋的时候，火候是关键。
田承润把锅架在灶上，往锅里倒入一些花生油，然后将准备好的蹄筋放进锅里。
这一手妈见打的操作，把没有任何防备的徐拙吓了一跳。
“要泡到明天，然后才能进行下一步的操作。”
这些素材综合在一起，就算剪辑得再简单，成片至少也得二十五分钟以上。
今天徐拙和田承润用的也是鹿蹄筋，不过这蹄筋不是从野生鹿身上获取的，而是养殖场产出的。
两天后，当海参已经发制到一半的时候，田承润开始发制鱼唇鱼肚香菇以及蹄筋等食材。
鱼唇和鱼肚的发制，一般的做法就是清水浸泡加蒸制。
主要是鹿的活动量大，生长慢，蹄筋的口感更好。
因为不管什么动物，后腿的支撑力更强，骨头更粗，所以蹄筋的个头也更大，也更加密实。
也就是说，鱼唇中包裹着鱼翅，这种食材就比较难得了，往往第一时间就被人收藏起来，属于拿钱也不一定能买到的食材。
而且这么用水激一下之后，水分能随着油脂深入到蹄筋中，能够加速蹄筋的发制，让蹄筋发制得更加彻底和均匀。”
这样做，是为了让锅里的蹄筋受热更加均匀，这样发制得才会更好，吃起来口感更加匀实，而且也不会有硬芯出现。
要是长了的话，就算拍得再精彩也没用。
这些食材准备得差不多的时候，田承润就带着徐拙开始熬做佛跳墙用的浓汤。
现在的人耐心比较差，只有比较短的视频，他们才看得进去。
他首先发的是海参和鱼翅，这两者泡发比较耗费时间，而且每隔几小时就要换一次水，比较复杂。
别的不说，光这个往油锅里加水的操作，在家里就没法进行。
佛跳墙用的浓汤，行业中也叫金汤。
这样的蹄筋，吃起来也更加完美。
这么长的视频，做成一个片肯定是不行的。