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要地位，甚至可以说是古法发制广肚的代表了。
在中原菜系中，发制广肚一直都是厨师们的不传之秘，非徒弟子女不得观看，有些比较严苛的人，甚至还有传男不传女的规定。
因为他从没有听说过这个方法。
这种方法发出来的广肚弹性十足，口感黏软，同时颜色洁白，不会有一丝硬芯。
锅里的油温差不多有三成热的时候，赵金马把火调小，然后将那些干巴巴的广肚放进了油锅中。
今天徐拙也是这样，刚说完菜名就要介绍广肚的时候，赵金马却对着镜头说道：“前几天，小拙拜我儿子为师，由我代为授课，今天是我第一次教他做菜，所以选择了这道白扒广肚，希望小拙能够认真学习，把这道中原菜品发扬光大。”
这类鱼肚，其实大家更习惯称之为花胶，南方人特别是南方厨师，超级喜欢收藏花胶，有些名贵花胶甚至价值能达到几十万一公斤的地步。
一来是让没炸透的地方继续涨发，另外就是去除广肚中的油脂，增加广肚的口感。
另外油发广肚在炸制的时候，很容易因为控制不住火候而把广肚炸糊，哪怕再次经过冷水浸泡，广肚的颜色也达不到白|嫩的色泽。
跟袁德生拍视频拍习惯了，总是说一下菜名基本上就会动手制作。
看来，这个所谓的四层发肚法，确实有不一样的东西啊。
当然了，那种名贵花胶是作为收藏品的，所以价格高昂。
首先就是，油发的广肚个头比较小，没有水发广肚涨发得彻底。
所以，油发广肚在烹饪中用处并不多，除了应急之外，平时大家依然会选择水发作为第一首选。
广肚的发制分为水发和油发两类，而这两类发制手法中，还衍生出了很多更为细致的发制方法。
两人这一唱一和的，让徐拙也不得不答应了下来。
但是这种方法也有个缺点，那就是太浪费时间，而且长时间浸泡的广肚，口感上太多稀烂。
在干制鱼肚的范畴中，只要体型较大的鱼肚，都能被称为广肚。
徐拙心里有点想笑，既然老爷子已经答应了这事儿，肯定不会是逗他玩，但是赵金马却一直想强调这事儿，生怕老爷子反悔。
别说互动着讲解了，甚至这些做法的专业名称都叫不上来。
不过到了现在，广肚的发制基本上已经公开，虽然具体到做法和经验上还因为厨师的不同多少有些区别，但是大致上的步骤，随便查一下就能查到。
这些配料今天说不定根本就用不上。
这个方法的具体做法就是，先用冷水把广肚浸泡十小时左右，通过浸泡，不仅能够让广肚逐渐回软，同时也能让广肚的颜色更加洁白干净。
其实，他对赵金马做的一切都不是很懂。
这个方法也是赵金马今天要教徐拙的，让徐拙有些诧异。
什么情况，这会儿完全没有涨发呢咋捞出来了？
赵金马把广肚从袋子里拿出来，然后架上炒锅，锅里倒入花生油，开火烧制。
两种发制方法都有弊端，而且效率也不高，所以现代厨师为了节省时间提高效率，同时也为了让广肚的口感更好，创造出了四层发肚法。