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这些羊肉，得顶丝切，这样吃的时候口感会更好，也更好熟一些。
另外，之所以切这么薄，主要也跟节约食材有关系。
接着，用手抓拌均匀，让料汁和肉片完全融合在一起。
爆炒类的菜品，多少都不嫌多的，因为这种菜品只要把食材准备好，一两分钟就能出锅，徐拙恨不得所有来店里吃饭的人都点这种菜品。
只有这样，才能显得肉多。
葱爆羊肉是一道非常经典的传统鲁菜，经典到不管什么时候说起鲁菜，都有这道菜的一席之地。
葱爆羊肉要切薄片，但也不是涮火锅的那种薄片，而是差不多跟硬币厚度一样的片。
“爷爷，既然后腿肉还得去掉肥油和筋膜，为啥不用羊里脊肉呢？里脊肉虽然也有筋膜，但比这好剔多了。”
徐拙看了看，确实是这样。
就拿这道葱爆羊肉来说，要用的食材很简单，也就是羊肉和大葱，两者基本上是对半的，而调料也只有胡椒粉生抽老抽料酒以及香油，都很常见。
而葱爆羊肉，突出的就是一个爆字。
老爷子切得很有韵味，每切一刀，就会把菜刀顺势放倒，用菜刀在案板上向右抹一下，这样沾在菜刀上的肉片就会被挂在案板上。
爆炒类的菜品，都需要提前码味儿，这样在爆炒的时候，才能让味道完全浸入到食材中。
这道菜做法快捷，猛火热油把羊肉下锅，肉片变色就下入葱段，等葱香味儿从锅里飘出来的时候，就直接出锅装盘，是一道典型的爆炒类才行。
这些肉片全都是硬币厚度，非常均匀，一下子就把老爷子的刀工给衬托出来了。
不过他刚准备下刀的时候却停了下来：“小拙，这葱要切成滚刀块，要不你来试试？”
总的来说就是，不仅要看起来肉很多，而且吃的时候，每一片肉都得让顾客吃到那种，满满一大口的满足感。
徐拙知道，这是老爷子考验自己对滚刀块和滚刀段的认识。
当然了，利润大归大，就是有点费厨师。
今天老爷子既然选择教这道菜，那正好学一下。
这道菜难度不大，关键有两点，一个是刀工，另一个是对火候的掌握。
要是肉片厚了，虽然吃起来会更爽，但是片数一少，就显得分量差了。
这种厚度的肉片比较好熟，但是吃起来却非常有口感，所以饭店里做葱爆羊肉，一般都切成这种厚度的肉片。
相对来说，还是那种能够大批量制作的菜品，更加稳定一些。
老爷子根据羊肉的分量，往里面撒入一小勺胡椒粉，一汤匙料酒，一汤匙老抽，三汤匙生抽，最后又往里面淋入一点点芝麻香油。
葱扒羊肉是把羊肉和葱段隔着竹箅放在锅里小火慢煮，一直煮到羊肉酥烂，葱段香软才算好。
这道葱爆羊肉，就是这类菜的典型代表。
因为在刚刚老爷子切肉的时候，潜心好学的技能就把这道菜给学到手了。
毕竟这类菜品利润都很高。
他指着案板上这块羊肉的横截面给徐拙看：“后腿上的羊肉，虽然把肥的剔下来... -->>
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