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p;所以今天做秃黄油，他甚至都没让于可可录制，省得哪个步骤做得不对，被于培庸看出来。
就这样，当徐拙把一锅满是蟹香味儿的蟹壳油做好之后，老爷子那边也正式开始做秃黄油。
然后关掉火，用漏勺把锅里的蟹壳捞出来，放在油鼓上控油。
这味道不光徐拙沉迷，连后厨其他厨师也都非常陶醉。
如果有烫手的感觉，油温可能已经就超过180了，这就是七八成热。
徐拙把手放在油锅上面，感受着温度。
这可是顶级美味秃黄油，就算吃不到也得站在一边见证一下美味的诞生。
用的时候往油锅里一放，温度的数值立马就显示出来，比用手比划着测试准确得多。
熬秃黄油的时候，不能把蟹黄拍碎，只要轻轻翻动就行。
做好的话还算可以，但是一旦失手，不仅两千只大闸蟹的蟹膏蟹黄被糟蹋，这一坛三十年的花雕也被浪费了。
厨师们习惯性把按照油的温度，把油锅分为四个等级：温油，温热油，热油及烈油。
在中式厨房中，很少用多少度来表达油的温度，对于油温，厨师们更习惯用几成热这个度量单位。
十来分钟后，原本半固态的蟹膏蟹黄，在锅里变得油香黄亮，发出阵阵无以言表的香气。
也不知道从什么时候开始，后厨的整个房间里，满是蟹香味儿。
闲着没事，老爷子给徐拙讲了一下油温的分类，省得这孩子在不懂装懂闹出笑话。
等飘出香味儿之后，把蟹黄和蟹膏倒进去，继续小火煸炒。
锅里的油温确实不高，徐拙站在灶台前等了好一会儿，才看到有细密的小气泡顺着蟹壳边沿冒出。
根据热油温度的划分，每成热约为25度左右。
这才仅仅是蟹壳而已，味道居然就能轻易闻到。
所以要是老爷子从市面上买一坛三十年的花雕酒，徐拙真不心疼。
这时候，锅里散发的香味，从浓烈变成了醇厚，老爷子拿着陈醋顺着锅边淋进去，又洒了两勺胡椒粉。
老爷子说完，就去背着手，看薛明亮炒菜去了。
徐拙一听，扭脸跑到蒸柜那边。
当然了，每个人的具体体感不一样。
有的人稍微感觉到热就觉得烫得受不了，所以具体几成热需要自己去慢慢摸索适应，根据自己的体感来理解。
毕竟他付出这么多，就是为了把于培庸比下去。
虽然做秃黄油的步骤，他在脑子里模拟了八百遍，但是真正动起手来，老爷子依然有点紧张。
而用手测试油温，也有技巧的。
想想真是馋人啊。
“爷……爷爷，那个……保险起见，我替你尝尝咸淡哈。”
谁家真要摆一碗秃黄油当香水儿用，那可真二笔到家了。
多少有点尴尬。
也是大家吃不起的味道。
但是自己珍藏三十年的花雕用在熬秃黄油上面，徐老板总觉得有些心痛。
徐拙端着一拖盆蟹壳倒进了锅里，一直等锅里的蟹壳跟油齐平才住手。
徐拙咕咚咽了一下口水，觉得嗓子有些发干。
要是这么大阵仗结果比不下去……