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自从元朝在北平建都，经过明清两朝一直到民国初年，六百多年的皇皇帝都，人文萃集，在饮馔方面，真是称得上膳馐酒醴，盛食珍味，集全国之大成。可是如果有位外省人初履斯土，跟北平人打听哪一家是地道北平饭馆，就是北平老古典儿也没法指明，说不出来呢！
北平人大都有俭朴的习惯，在饮食方面但求适口充肠，每天能有白米白面吃着，也就心满意足啦。真要想换换口味解解馋，山南海北哪一省的饭馆都有，也就不计较哪家是真正北平口味的饭馆了。
以中国各省同胞口味来区分，南甜北咸、东辣西酸，大致是不差的。南方人以大米为主食，如果三餐没吃米饭，上顿下顿都吃面食，就会觉得胃纳不充实，好像没吃饱似的。北方人一直是拿面食杂粮当主食的，要是顿顿都是白米饭，那就整天有气无力，恨不得来张烙饼，啃个馒头，才像正餐，把肚子填饱啦。
北平人既然把面食当主食，自然在面食方面就要不断地变变花样了。虽然北平面食种类赶不上山西巧手能做出六七十种之多，可是除了面食做的点心之外，平常能充主食的也有十来样之多。先说饺子吧，北方人有句俗话是：“舒服不过躺着，好吃不过饺子。”吃犒劳是饺子，逢年过节也吃饺子（北平在旗的管饺子又叫煮饽饽），要说谁脸上没笑容，就说他见煮饽饽都不乐。由此可知，饺子在男女老少心目中是什么分量。
北平人吃饺子讲究自己和面，自己擀皮或压皮，好手压皮五个剂儿能一块儿压，压出来的饺子皮，不但滴溜滚圆，而且厚薄非常匀称。现在机器压皮外软内硬，滑而不润，煮出来膨胀了三分之一，吃到嘴里怪不得劲的，简直有上下床之别。饺子馅有生熟之分，荤素之别。饺子好吃不好吃，饺子皮的厚薄软硬固然居于首要，可是饺子的滋味怎样，那就要看拌馅炒馅的手段高低了。
一般人多一半喜欢吃生馅，现拌现包，喜欢吃熟馅儿的并不太多。大致说来熟馅只有三鲜、虾仁、冬笋、肉末三数种而已（现在超级市场所卖冰冻鱼饺是山东水饺，当年北平很少见）。拿生馅来说吧，肉类以猪、牛、羊为主，至于菜蔬除黄瓜以外，几乎差不多的菜蔬，都可以做馅儿，甚至于萝卜缨、掐菜须都有人拿来做饺子馅，这是外地人想不到的事。虽然说饺子馅是包罗万有，可是北平人讲究凡事有格、有谱，不能随便乱来的。譬如说吃牛肉馅一定要配大葱，羊肉馅喜欢配冬瓜、葫芦，虾仁配韭菜，如果乱了套，不但失了格，而且准定不好吃。饺子包的方法也有两种：一种是捏，一种是挤，捏的慢挤的快，所以家庭吃饺子讲究点的多半是捏，既好看又好吃。饺子馆因为应付众多顾客，来不及捏，只好挤了。匆匆忙忙挤出来的饺子当然不太受看，而且厚薄不匀，可是挤出来的饺子大锅宽汤一下百八十个都没关系，不会破烂。捏的饺子可就不同啦，要注意一锅不能下得太多，而且要看情形点上一两次水才能起锅呢！
吃饺子一定要蘸醋才够味，在内地吃饺子以山西米醋、镇江香醋为上选，若是不避葱蒜的人，用独流醋加蒜瓣泡腊八醋蘸饺子吃，醪香浩露，那就更美了。自从来到台湾，有些饺子馆，好像是一个师傅传授的，蘸饺子都是用化学白醋加凉水，碰巧了醋多水少真能把人酸得头上冒汗珠。百不一见，发现桌上放着一瓶黑醋，等吃到嘴里才发现是工研香醋，异香异气近乎辣酱油，比化学醋掺凉水，更让人没法受用。可能是醋的味道不太对劲儿，于是有些饺子馆为了讨好顾客，不管馅儿咸淡，另外堂敬高酱油一碟浇上些小磨香油。别的省份同胞觉得怎样我... -->>
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