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北平人除了笃信佛教、一年到头吃长斋的外，有的人每月初一、十五持斋；有的人每月逢三逢八持斋叫吃三灾八难；有的人每月初一、初八、十四、十五、十八、二十三、二十四、二十八、二十九、三十都持斋，叫做准提斋，又叫花斋；二月、六月、九月每个月的十九都持斋叫吃观音斋；每年九月初一到初九持斋叫吃九皇斋。还有一种持斋的，只有每年正月初一，茹素永日，说那天是诸神下界，如果那天持斋，被过往神灵看见，交值日功曹登录在积善之家名册内，上天就会降福。因此北平住家户儿，正月初一持斋的特别多。
当初北平没有专卖素食的饭馆，要吃素讲究是“三寺一庵”。三寺是法源寺、拈花寺、广济寺（又叫花之寺）；一庵是三圣庵。它们都是戒律严谨的数百年古刹，所做素菜绝对是净素，五蕴七香，食唯菘菹。这些寺庙跟王公府邸、殷商巨宅多有往还，每逢佛日年节，就让铺派（即庙里杂役）挑着圆笼到有往来人家致送素点素菜，说是敬佛余，吃了可以添福添寿。少不得各家施主回奉香敬，比素菜所值要高出若干倍，一般寺庙也把这项香敬列为主要收入之一。正是这个缘故，所以早年北平的素菜馆极为罕见。
谈到吃素，还有一个吃素的小故事，据说睿王府当年有位太福晋精研禅理，长年茹素，经年累月不近荤腥，自然胃口欠佳，时常因为饮食不遂心，影响情绪。睿王奉亲至孝，于是成立小厨房专给太福晋做素菜，可是所雇厨师，做不了多久，就因为不合太福晋口味而被辞退。老福晋戒律严谨，小厨房里不但葱蒜韭菜不能进入，就是锅勺碗盏，也有专人检查。后来经人推荐一位厨师来，干净利落，炒出来的菜，更是媲美元修，堪称上味，从此太福晋胃口大开，三餐怡曼。久而久之，大家对于这位厨师的菜这样鲜美，起了疑心，可能做菜时耍了什么花样。由于府里监厨搜检严格，毫无破绽，后来经过多时观察，发现他每天早晨进府上班，肩膀上总是搭着一条白粗布条巾，一到厨房先把那条条巾大煮一番，随后炒菜里或多或少都要加点煮条巾的水。日久天长被人发现，敢情那块条巾是用极浓鸡汁煨过晒干带进府来的。这个秘密一宣扬出去，那些持斋念佛吃净素的人，个个都怀有戒心，逢到斋期，等闲不敢在亲友家用餐。
后来有笃信佛法的庄居士，在隆福寺路北开了一家宏极轩素菜馆，宣称他家的菜蔬绝对净素。每天一清早，他就大马金刀地坐在柜台前，等灶上派的人到市上买菜回来，他必得亲自仔细盘查搜检一番，不但荤腥不准进门，连葱蒜韭菜也在禁止之列。因为葱蒜之类含有混浊之气，念佛的人如果吃了含有浊气的菜蔬，天人就不来说法了。他是一年三百六十五天，风雨无阻严格执行。这个风声一传开来，凡是正心诚意吃素的人，全都不约而同纷纷到宏极轩吃纯粹的净素来了。至于一些官宦人家的内眷们，当年风气未开，固然不便随意下小馆，可是到了持斋的日子，总要派人到宏极轩去叫。所以他家买卖越做越发旺，可是他们只卖门市不应外烩，说是一做外烩，跟人家大厨房一搅和，就没法保证净素了。这种硬派作风，使得一般善男信女，更死心塌地相信宏极轩的素菜是真正净素啦。
自从香厂万明路一带开辟为新社区之后，有一位脑筋动得快的朋友，立刻在万明路小吃素人鞋店对面，开了一家六味斋素菜馆，布置得清新华贵，秀逸脱俗，璇阶复式登降，几席俨雅，杯箸超俗。登楼迎面巨额由元忍老和尚草书“南无阿弥陀佛”径尺大字，雄奇壮丽，更让人产生渊懿庄敬的感觉。六味斋的主厨据说是在江苏常州天宁寺做过火功道人，重金礼聘而来，再加上名报人濮一乘（做过北洋时代财政部印刷局局长），他当年在天宁寺就尝过这个火功道人的手艺，的确不同凡响。这一宣传不要紧，立刻就把六味斋捧起来了。可是人家六味斋做出来的菜，的确跟北平各寺庙做的素菜不一样，就拿炒菜用油来说，北方厨师炒菜都用香油，甚至炒菜起锅还要加上一勺浮油，所以炒出来的菜，都有很浓重的香油味。六味斋的掌厨出身江南，炒菜习惯使用花生油，油又煸得透，各式菜蔬既无油性味，入口香润而不濡腻，自然吃者大悦。同时对门开了一家小吃素人鞋店，是从上海分来，所做便鞋，除了款式玲珑，又能服帖合脚，大家闺秀、北里名花都是小吃素人主顾。就是一般殷商阔少、名伶大亨，夏天穿的各式纱葛便鞋，也都是小吃素人杰作，由于小吃素人鞋店的名字吸引人，也给六味斋带来不少生意。当时六味斋普通素席，是八元一桌，奉送草籽念珠一挂。十元素席菩提子一挂，十五元以上就奉送星月菩提子念珠了。这样一来，宏极轩除了东北城老主顾外，西南城的主顾，几乎全让六味斋抢去了。
六味斋最拿手的菜，是“太极两仪”，把青豆（毛豆）舂碎，加水加调味料煮烂，用芡粉勾成糊状，嫩粟米也用同样方法勾成糊状；用紫铜片弯成S形，由边部涂上热花生油，趁热一边倒上青豆糊，一边倒上粟米糊，把紫铜片提起，就成了太极图形。青豆羹上滴一点粟米羹，粟米羹上滴一点青豆羹，黄绿相间，不但好看而且好吃。
还有一样拿手菜... -->>
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