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，卸成事件；草果五个；回回豆子半升，捣碎，去皮。
右件，同熬成汤，滤净。豆粉三斤，作片粉。精羊肉切条道乞马，山药〔1〕一斤，糟姜二块，瓜齑一块，乳饼〔2〕一个，胡萝卜十个，蘑菇半斤，生姜四两，各切；鸡子十个，打、煎饼、切；用麻泥一斤，杏泥半斤，同炒，葱、盐、醋调和。
【注释】
〔1〕山药：为薯蓣科植物薯蓣的块茎。可作为食品，也可入药。参见本书3-6-22山药。
〔2〕乳饼：用牛、羊奶或者马奶经熬炼、压缩而制成的一种饼状的奶制品。参见本书3-2-1牛肉·牛腐乳。
【译文】
荤素羹补中益气。
羊肉一脚子，卸割成零块儿；草果五个；回回豆子半升，捣碎，去掉豆皮。
以上原料，一同下锅加水煮熬成汤，把汤过滤干净，备用。用三斤豆粉做成面片儿，［下入滤净的汤中煮熟］。把上好的羊肉切成细条；把一斤山药，二块糟姜，二块瓜齑，一个乳饼，十个胡萝卜，半斤蘑菇，四两生姜，都切成丝。再把十个鸡蛋打成蛋糊，煎成蛋饼，切成细丝。将切好的羊肉、山药、鸡蛋等，与麻泥一斤、杏泥半斤一同下锅炒熟，下到面片汤中，用适量的葱花、食盐与醋调和好味道，［荤素羹就算做好了］。
1-7-22 珍珠粉
补中益气。
羊肉一脚子，卸成事件；草果五个；回回豆子半升，捣碎，去皮。
右件，同熬成汤，滤净。羊肉切乞马，心〔1〕、肝、肚、肺各一具，生姜二两，糟姜四两，瓜齑一两，胡萝卜十个，山药一斤，乳饼一个，鸡子十个，作煎饼，各切，次用麻泥一斤，同炒，葱、盐、醋调和。
【注释】
〔1〕心：指羊心，后肝、肚、肺同。参见本书3-2-2羊肉·羊心。
【译文】
珍珠粉补中益气。
羊肉一脚子，卸割成零块儿；草果五个；回回豆子半升，捣碎，去掉豆皮。
以上原料，一同下锅加水煮熬成汤，把汤过滤干净。取羊心、羊肝、羊肚、羊肺各一个，［修治干净后各切成细条］。把二两生姜，四两糟姜，一两瓜齑，十个胡萝卜，一斤山药，一个乳饼，各切成细丝；十个鸡蛋打成蛋糊，煎成蛋饼，切成细丝；将以上切好的原料下入炒锅内，加麻泥一斤炒熟。用适量的葱花、食盐与醋调和好味道，［珍珠粉就算做好了］。
1-7-23 黄汤
补中益气。
羊肉一脚子，卸成事件；草果五个；回回豆子半升，捣碎，去皮。
右件，同熬成汤，滤净。下熟回回豆子二合，香粳米一升，胡萝卜五个，切，用羊后脚肉丸肉弹儿，肋枝〔1〕一个，切寸金〔2〕，姜黄三钱，姜末五钱，咱夫兰一钱，芫荽叶同盐、醋调和。
【注释】
〔1〕肋枝：即羊排骨。
〔2〕寸金：厨师刀工中常用的术语，指把某种物料切或剁成一市寸长的小段儿。
【译文】
黄汤补中益气。
羊肉一脚子，卸割成零块儿；草果五个；回回豆子半升，捣碎，去掉豆皮。
以上原料，一同下锅加水煮熬成汤，把汤过滤干净。在汤内下入二合熟回回豆子，一升香粳米，五个胡萝卜，切成块状，［适量的］羊后腿肉做成肉丸子，羊排骨一副，切成一寸长的段，三钱姜黄，五钱姜末，一钱咱夫兰，［一同煮至香粳米与羊肋骨均熟时］，撒上些芫荽叶，用适量的盐、醋调和好味道，［就算做好了］。
1-7-24 三下锅
补中益气。
羊肉一脚子，卸成事件；草果五个；良姜二钱。
右件，同熬成汤，滤净。用羊后脚肉丸肉弹儿，丁头子，羊肉指甲匾食〔1〕，胡椒一两，同盐、醋调和。
【注释】
〔1〕羊肉指甲匾食：指用羊肉作馅制成的小薄饼儿。指甲，这里指这种饼小而薄。扁食，在古代指用面粉做成的扁状的小饼儿，有的有馅，有的则无馅。后世把水饺称为扁食，来源于此。
【译文】
三下锅补中益气。
羊肉一脚子，卸割成零块儿；草果五个；良姜二钱。
以上原料，一同下锅加水煮熬成汤，将汤过滤干净。在汤内下入：用羊后腿肉做成的肉丸子；切成钉帽大小、形如棋子的羊肉块；用羊肉作馅制成羊肉指甲扁食。出锅时用一两胡椒［末］、适量的盐和醋调和好味道，［三下锅就算做好了］。
1-7-25 葵菜〔1〕羹
顺气，治癃闭不通。性寒，不可多食。今与诸物同制造，其性稍温。
羊肉一脚子，卸成事件；草果五个，良姜二钱。
右件，同熬成汤，滤净。熟羊肚、肺各一具，切。蘑菇半斤，切。胡椒五钱，白面一斤，拌鸡爪面〔2〕，下葵菜炒，葱、盐、醋调和。
【注释】
〔1〕葵菜：此处所指为冬葵的嫩苗或叶。葵为古代常用的蔬菜，又称冬寒菜、蕲菜等。《诗经·豳风·七月》：“七月烹葵及菽。”元代时仍称葵为百菜之王，但到了明代却将其列入草类。参见本书3-6-1葵菜。
〔2〕鸡爪面：因羊肚、羊肺等已经切成鸡爪形的小条，用面挂糊后就成了外形颇似鸡爪的食品，故称为鸡爪面。
【译文】
葵菜羹能疏导肺、胃上逆之气，使气平顺、下降；治癃闭不通。性寒，不可多食。现在与多种［性味可以互补的］物料一同制造，使它的性味稍稍偏温。
羊肉一脚子，卸割成零块儿；草果五个，良姜二钱。
以上原料，一同下锅加水煮熬成汤，将汤过滤干净，备用。把已经煮熟的羊肚、羊肺各一具，蘑菇半斤，一并切成鸡爪形的小长条；将五钱胡椒面与一斤白面相掺合，加水调成面糊，拌入已经切成鸡爪形状的羊肚、肺等，制成鸡爪面，一同下到羊肉汤中煮熟。再下入炒熟的葵菜，并用葱、盐、醋调好味道，［葵菜羹就算做好了］。
1-7-26 瓠子汤
性寒，主消渴，利水道。
羊肉一脚子，卸成事件；草果五个。
右件，同熬成汤，滤净。用瓠子〔1〕六个，去穰皮，切掠，熟羊肉切片，生姜汁半合，白面二两，作面丝，同炒，葱、盐、醋调和。
【注释】
〔1〕瓠子：为葫芦科植物瓠子的果实，常见蔬菜。参见本书3-6-13瓠。
【译文】
瓠子汤性味寒，能治疗消渴，利水道。
羊肉一脚子，卸割成零块儿；草果五个。
以上原料，一同下锅加水煮熬成汤，将汤过滤干净。瓠子六个，去掉皮、穰，切成薄片；熟羊肉切成片；生姜汁半合；白面二两，制成的面丝，［放到肉汤中煮熟］。［将瓠子、熟羊肉、生姜汁］一同入炒锅翻炒，炒好后下入肉汤中，用葱、盐、醋调好味道，［瓠子汤就算做好了］。
1-7-27 团鱼〔1〕汤
主伤中〔2〕，益气〔3〕，补不足〔4〕。
羊肉一脚子，卸成事件；草果五个。
右件，同熬成汤，滤净。团鱼五六个，煮熟，去皮、骨，切作块，用面二两，作面丝，生姜汁一合，胡椒一两，同炒，葱、盐、醋调和。
【注释】
〔1〕团鱼：即鳖（biē），又名“甲鱼”。本动物的肉、头、脂肪、胆、卵及背甲所熬的胶块（鳖甲胶）均可供药用。参见本书3-4-15鳖肉。
〔2〕主伤中：主治脾胃疾病。
〔3〕益气：也称补气。是治疗气虚病的主要方法。人身五脏六腑之气，为肺所主，而来自中焦脾胃水谷的精气，由上焦开发，输布全身，所以气虚多责之肺、脾二脏。气虚主要表现为倦怠乏力、声低懒言、呼吸气少、面色?白、自汗怕风、大便滑泄，脉弱或虚大。一般补中气、助健运用四君子汤；补中气、升提下陷用补中益气汤；补卫气、固表敛汗用玉屏散。
〔4〕补不足：指能补养人的五脏、阴阳、气血等不足。
【译文】
团鱼汤主要治疗脾胃疾病，益气，补养五脏的不足。
羊肉一脚子，卸割成零块儿；草果五个。
以上原料，一同下锅加水煮熬成汤，将汤过滤干净，备用。把五六个团鱼煮熟后，剔去皮、骨，切成小块；白面二两做成面丝；生姜汁一合；胡椒［末］一两；将以上物料一同下入到肉汤中［煮至面熟］。用适量的葱花、食盐、醋调和好味道，［团鱼汤就算做好了］。
1-7-28 盏蒸
补中益气。
羊背皮〔1〕或羊肉三脚子，卸成事件；草果五个；良姜二钱；陈皮二钱，去白；小椒〔2〕二钱。
右件，用杏泥一斤，松黄二合，生姜汁二合，同炒，葱、盐五味调匀，入盏内蒸令软熟，对经卷儿食之。
【注释】
〔1〕羊背皮：羊脊背部的皮。主要含水分、解蛋白、胶原、网硬蛋白以及弹性硬蛋白、白蛋白、球蛋白、粘蛋白等。《食疗本草》：“（羊皮）去毛，煮羹，补虚劳。煮作臛食之，去一切风，治肺中虚风。”《本草纲目》：“干皮烧服，治蛊毒，下血。”
〔2〕小椒：芸香科植物花椒的果皮，可作调味品。也可入药。参见本书3-7-2小椒。
【译文】
盏蒸补中益气。
把羊背皮［去羊毛，刮洗干净，切碎］；或者用羊肉三脚子，切成小块；草果五个，良姜二钱，陈皮二钱，去掉内层的白皮，小椒二钱，［擀碾成碎末］。
以上原料，一同下入炒锅，加入一斤杏泥，二合松黄，二合生姜汁同炒。同时加入葱花、食盐及五味调料，翻炒均匀，出锅装入碗内，放进笼屉中蒸制。待羊皮或羊肉软熟后，［盏蒸就算做好了］。可以就着经卷儿一起吃。
1-7-29 苔苗〔1〕羹
补中益气。
羊肉一脚子，卸成事件；草果五个；良姜二钱。
右件，同熬成汤，滤净。用羊肝下酱，取清汁，豆粉五斤，作粉，乳饼一个，山药一斤，胡萝卜十个，羊尾子一个，羊肉等，各切细，入台子菜、韭菜、胡椒一两，盐、醋调和。
【注释】
〔1〕苔苗：苔菜的苗。苔菜，常见蔬菜，也可入中药。参见本书3-6-29芸苔。
【译文】
苔苗羹补中益气。
羊肉一脚子，卸割成零块儿；草果五个；良姜二钱。
以上原料一同下锅加水煮熬成汤，将汤过滤干净，放入适量的羊肝酱同熬，［熬好之后］将汤澄清，取其清汁作底汤。用五斤豆粉制成面条；把一个乳饼、一斤山药、十个胡萝卜、一个羊尾巴［肉］、适量的羊肉等各切成细丝。将上述诸物依次下入底汤中煮至将熟时，再放入适量已洗净、切好的苔菜苗和韭菜。出锅前用一两胡椒［末］、适量的食盐和醋调和好味道，［苔苗羹就算做好了］。
1-7-30 熊汤
治风痹不仁〔1〕，脚气。
熊肉〔2〕二脚子，煮熟，切块；草果三个。
右件，用胡椒三钱，哈昔泥一钱，姜黄二钱，缩砂〔3〕二钱，咱夫兰一钱，葱、盐、酱一同调和。
【注释】
〔1〕风痹不仁：中医病名。指因受风邪所侵，而使肢体麻木、失去知觉或动作失灵的病。风痹：痹症的一种。出《内经》痹论等篇。指风寒湿邪侵袭肢节、经络，其中又以风邪为甚的痹症。又名行痹、走注。一说风痹即痛风（见《张氏医通》卷六），症见肢节疼痛，游走不定。治以祛风为主，兼祛寒利湿，参以补血。
〔2〕熊肉：为棕熊或黑熊的肉。中医认为熊肉有治疗风痹筋骨不仁的作用。参见本书3-2-11熊肉。
〔3〕缩砂：即砂仁。又名缩砂仁、缩砂蜜等。为姜科植物阳春砂或缩砂的成熟果实或种子。参见本书3-7-11缩砂。
【译文】
熊汤能治疗风痹不仁，脚气。
熊肉二脚子，卸割成零块儿，煮熟，再切成小肉丁或肉片；草果三个。
以上原料，加入胡椒三钱，哈昔泥一钱，姜黄二钱，缩砂一钱，咱夫兰一钱，以及适量的葱花、盐、酱调和好味道，［熊汤就算做好了］。
1-7-31 鲤鱼汤
治黄疸〔1〕，止渴，安胎〔2〕。有宿瘕者〔3〕不可食用。
大新鲤鱼十头，去鳞肚，洗净；花椒末五钱。
右件，用芫荽末五钱，葱二两，切，酒少许，盐一同淹，拌清汁内，次下胡椒末五钱，生姜末三钱，荜拔末三钱，盐、醋调和。
【注释】
〔1〕黄疸（dǎn）：又称黄瘅。身黄、目黄、小便黄是其三大主症。多由感受时邪，或饮食不节，湿热或寒湿内阴中焦，致使胆汁不循常道所致。
〔2〕安胎：出《经效产宝》。指对胎动不安或素有流产史的孕妇进行保胎预防流产的方法。原则上因母病而致胎动者，应治母病，其胎自安；因胎气不固而使母病者，安胎而母病自愈。
〔3〕宿瘕：肚腹中有结块长期不愈。
【译文】
鲤鱼汤治黄疸，止渴，安胎。肚腹中旧有结块的病人不可以吃。
新鲜的大鲤鱼十条，去掉鱼鳞、内脏等杂物，洗干净；花椒末五钱。
以上原料，把五钱花椒末、五钱芫荽末、二两葱末、少许白酒、适量的盐均匀地涂抹在十条鲤鱼的腹内和体外，腌拌一会儿。在锅内清汁中，放入腌拌好的鱼，然后再放入五钱胡椒末、三钱生姜末、三钱荜拨末、适量的盐、醋，调和好味道，［煮熟，鲤鱼羹就算做好了］。
1-7-32 炒狼汤
古本草不载狼肉〔1〕，今云性热，治虚弱。然未闻有毒。今制造用料物以助其味，暖五藏，温中。
狼肉一脚子，卸成事件；草果三个；胡椒五钱；哈昔泥一钱；缩砂二钱；姜黄二钱；咱夫兰一钱。
右件，熬成汤，用葱、酱、盐、醋一同调和。
【注释】
〔1〕狼肉：为犬科动物狼的肉。参见本书3-2-29狼肉。
【译文】
以前的本草书中没有记载狼肉，现在说狼肉性热，可以治疗虚弱。然而将狼肉作为食物至今还没有听说过，［狼肉］具有毒性。现在的制作方法是：在狼肉中加入一些其他的物料来改善狼肉的滋味，可以暖五脏，温脾胃。
狼肉一脚子，卸割成零块儿；草果三个；胡椒五钱；哈昔泥一钱；荜拨二钱、缩砂二钱、姜黄二钱、咱夫兰一钱。
以上原料，一同下锅加水煮熬成汤，用适量的葱、酱、盐、醋调和好味道，［炒狼汤就算做好了］。
1-7-33 围像
补益五藏。
羊肉一脚子，煮熟，切细；羊尾巴二个，熟，切细；藕〔1〕二枚；蒲笋〔2〕二斤；黄瓜〔3〕五个；生姜半斤；乳饼二个；糟姜四两；瓜齑半斤；鸡子一十个，煎作饼；蘑菇一斤；蔓菁菜、韭菜各切条道。
右件，用好肉汤，调麻泥二斤、姜末半斤，同炒。葱、盐、醋调和，对胡饼〔4〕食之。
【注释】
〔1〕藕：为睡莲科植物莲的肥大根茎。可作蔬菜与水果，也有一定的药用价值。参见本书3-6-21藕。
〔2〕蒲笋：为香蒲科植物长苞香蒲或同属多种植物的带有部分嫩芽的根茎。可作蔬菜，也可入中药。参见本书3-6-20蒲笋。
〔3〕黄瓜：为葫芦科植物黄瓜的果实。可作为蔬菜及水果，也可入药。参见本书3-6-9黄瓜。
〔4〕胡饼：用发酵面粉在炉内烤制而成的食品。现代在新疆，以及中亚各国、南亚信奉伊斯兰教的巴基斯坦、孟加拉国、波斯湾地区皆以波斯语“Nan”称呼之，并写作“馕”。汉代通西域后，胡饼就随入居汉地的胡人在中国内地落户，烧饼是其中的一种。据《太平御览》引《续汉书》记载东汉末年的灵帝喜好胡饼，京师贵戚皆竞食胡饼。胡饼以面粉为主要原料，芝麻、洋葱、鸡蛋、清油、酥油、牛奶、糖、盐也是不可缺少的，有的还要在表面上撒些“斯亚旦”（一年生草本植物，其籽实很像黑芝麻），这种胡饼不仅味道好，而且长时间保存不会变质。
【译文】
围像补益五脏。
羊肉一脚子，［卸割成零块儿］，加水煮熟，捞出切成细丝；羊尾巴二个，［修治干净］，煮熟，切成细丝；鲜藕二根，蒲笋二斤，黄瓜五条，生姜半斤，乳饼二个，糟姜四两，瓜齑半斤，鸡蛋十个搅打后摊成的蛋饼，蘑菇一斤，适量的蔓菁菜、韭菜，以上各种原料均切成细条或小段。
以上原料，［下入炒锅内］，加入用好肉汤调和的二斤麻泥、半斤姜末一同翻炒。出锅前，用葱花、食盐、醋调和好味道，［围像就算做好了］。此菜可就着胡饼一起吃。
1-7-34 春盘面〔1〕
补中益气。
白面六斤，切细面；羊肉二脚子，煮熟，切条道乞马；羊肚、肺各一个，煮熟切；鸡子五个，煎作饼，裁幡〔2〕；生姜四两，切；韭黄〔3〕半斤；蘑菇四两；台子菜〔4〕，蓼牙〔5〕，胭脂〔6〕。
右件，用清汁下。胡椒一两，盐、醋调和。
【注释】
〔1〕春盘面：这是中国古代每在立春日，用肉、菜等制成的一种色彩鲜艳的食品，名曰“春盘”。以象征春天桃红柳绿，万象更新。立春设春盘的习俗，据说始于晋代。但那时的春盘，只是放些萝卜、芹菜一类的蔬菜，内容比较单调。到了隋唐，由于人们特别重视节气食俗，食用春盘之风盛行。唐《四时宝镜》里说：“立春日，食芦菔、春饼、生菜，号‘春盘’。”杜甫《立春》诗中有“春日春盘细生菜，忽忆两京全盛时”的吟咏。《武林旧事》载，南宋宫廷后苑中制作的春盘“翠缕红丝，金鸡玉燕，各极精巧，每盘值万钱”。
〔2〕幡（fā n）：原指一种窄长的旗子，垂直悬挂，此处指将饼切成长条。
〔3〕韭黄：一种黄化蔬菜。也叫黄韭。是冬春之季一种比较名贵的蔬菜。其培养方法是：冬季里在暖室上覆盖草席遮光，使新生的韭芽不见阳光，叶绿素难以生成，故而颜色浅黄，质嫩香美。
〔4〕台子菜：苔子菜。为十字花科芸薹属芸苔种白菜亚种的变种，一二年生草本植物，是原产我国的特产蔬菜。
〔5〕蓼牙：蓼芽。为蓼科植物水蓼的嫩芽，古时常作蔬菜，现代已不常食。参见本书3-6-33蓼子。
〔6〕胭脂：用红兰花或苏木等制成的一种紫红色的颜料，无毒，可以作为化妆品，也可作为食品着色剂，也可入中药。参见本书3-7-25胭脂。
【译文】
春盘面补中益气。
白面六斤，做成细面条；羊肉二脚子，煮熟，切成细条；羊肚、羊肺各一个，煮熟，切成细条；鸡蛋五个，［打成蛋糊］，摊成薄薄的鸡蛋皮，切成幡形的细长小条；生姜四两，切成细丝；韭黄半斤，蘑菇四两，［适量的］苔子菜和蓼芽各切成条段；胭脂［加水浸泡成胭脂水备用］。
以上原料，先将面条下入清汁中烧熟，捞出装盘。然后拌入羊肉、羊肚、生菜等，用胡椒［末］一两、适量的食盐、醋调和好味道。［将胭脂水洒在煮好的面条上，似桃花点点，春盘面就算做好了］。
1-7-35 皂羹面
补中益气。
白面六斤，切细面；羊胸子二个，退洗净，煮熟，切如色数块。
右件，用红曲〔1〕三钱，淹拌，熬令软，同入清汁内，下胡椒一两，盐、醋调和。
【注释】
〔1〕红曲：为曲霉科真菌紫色曲霉寄生在粳米上而成的一种食品着色剂，也可作调味料，也入中药。参见本书3-7-19红曲。
【译文】
皂羹面补中益气。
白面六斤，做成细面条；羊胸子二个，煺毛洗净，煮熟，切成色子大小的小肉块。
以上原料，用红曲三钱腌拌后，放入［肉汤中］煮软后捞入到清汁内，加入胡椒［末一两］、用适量的盐、醋调和好味道，［皂羹面就算做好了］。
1-7-36 山药面
补虚羸〔1〕，益元气。
白面六斤；鸡子十个，取白；生姜汁二合；豆粉四两。
右件，用山药三斤，煮熟，研泥，同和面，羊肉二脚子，切丁头乞马，用好肉汤下，炒，葱、盐调和。
【注释】
〔1〕虚羸：虚弱，消瘦。
【译文】
山药面补虚羸，益元气。
白面六斤；鸡蛋十个，取出蛋清；生姜汁二合；豆粉四两。
将六斤白面、四两豆粉、十个鸡蛋的蛋清、二合生姜汁、三斤煮熟研成泥状的山药，［酌情加入适量的凉开水］，揉成面团［擀成面皮，切成面条］，煮熟捞出。羊肉二脚子，切成钉帽大小的小肉丁儿，加入适量的好肉汤炒熟，［浇盖到面条上］，用适量的葱花、盐调和好味道，［山药面就算做好了］。
1-7-37 挂面
补中益气。
羊肉一脚子，切细乞马；挂面六斤；蘑菇半斤，洗净，切；鸡子五个，煎作饼；糟姜一两，切；瓜齑一两，切。
右件，用清汁下，胡椒一两、盐、醋调和。
【译文】
挂面补中益气。
羊肉一脚子，切成细丝；挂面六斤；蘑菇半斤，洗净，切成细条；鸡蛋五个煎成饼，切成细丝；糟姜一两、瓜齑一两，各切成细丝。
以上原料，下入清汁中［煮熟］，用胡椒［末］一两，适量的食盐、醋调和好味道，［挂面就算做好了］。
1-7-38 经带面〔1〕
补中益气。
羊肉一脚子，炒焦乞马〔2〕；蘑菇半斤，洗净，切。右件，用清汁下，胡椒一两、盐、醋调和。
【注释】
〔1〕经带面：是一种主料切成经带状的食品。在该条中没有谈到主料，疑有脱文。明代刘基的《多能鄙事》中有经带面的制法：用头面一斤，碱、盐各一两，研细，汲新水破开，溲比擀面微软。以拗棒拗百余下，停一时许，再拗百余下，擀至极薄切之。
〔2〕炒焦乞马：是指把羊肉丝炒至焦熟，当面码儿。
【译文】
经带面补中益气。
羊肉一脚子，切成细丝，炒焦熟；蘑菇半斤，洗干净后，切成条状。
在清汁中下入［切成经带状的细面条］，然后下入切成条状的蘑菇。煮熟后拌入炒至焦熟的羊肉丝，用一两胡椒［末］、适量的盐、醋调和好味道，［经带面就算做好了］。
1-7-39 羊皮面
羊皮两个，挦〔1〕洗净，煮软；羊舌二个，熟；羊腰子四个，熟，各切如甲叶；蘑菇一斤，洗净；糟姜四两，各切如甲叶。
右件，用好肉酽汤〔2〕或清汁，下胡椒一两，盐、醋调和。
【注释】
〔1〕挦（xián）：扯，拔（毛发）。
〔2〕好肉酽（yàn）汤：即用好肉熬制成的浓汤。酽，指汁液浓，味厚。
【译文】
羊皮面补中益气。
羊皮两个，挦去羊毛，修治干净，入锅加水煮软后捞出，切成面条状；羊舌头二个，羊腰子四个，各煮熟后捞出，切成指甲片状；蘑菇一斤洗净，糟姜四两，各切成指甲片状。
以上原料，下入到用好肉熬成的浓汤中或者清汁中，［煮熟］。用一两胡椒［末］、适量的盐、醋调和好味道，［羊皮面就算做好了］。
1-7-40 秃秃麻食〔1〕系手撇面
补中益气。
白面六斤，作秃秃麻食；羊肉一脚子，炒焦乞马。
右件，用好肉汤下，炒，葱调和匀，下蒜酪〔2〕、香菜末。
【注释】
〔1〕秃秃麻食：原文注“手撇面”，又称“秃秃么思”。是由来自中亚和南亚的回族祖先从其居住地带来的一种面食。据朝鲜古代《朴事通》注解：“秃秃么思，一名手撇面……剂法如‘水滑面’。和圆小弹剂，冷水浸手掌，按作小饼儿，下锅煮熟后，以盘盛。用酥油炒鲜肉，加盐，炒至焦，以酸甜汤拌和，滋味得所，别研蒜泥调酪，任便加减。使竹签签食之。”另，《居家必用事类全集》饮食类中记有“脱脱麻失”，疑即“秃秃麻食”。
〔2〕蒜酪：北方常食之物，后因以指北方少数民族。
【译文】
秃秃麻食补中益气。
白面六斤，［加水揉和成面团，揪成小面剂子，在手心上沾些凉水，将小面剂子按捏成小面饼儿，下入清汁中煮熟，捞出装入盘中］；羊肉一脚子，切成细丝，炒至焦熟。
以上原料，用好肉汤一同翻炒，加［适量的盐］、葱花调和好味道，［秃秃麻食就算做好了］。吃时，可再用蒜酪和香菜末调味。
1-7-41 细水滑〔1〕(绢边水滑一同)
补中益气。
白面六斤，作水滑；羊肉二脚子，炒焦乞马；鸡儿一个，熟，切丝；蘑菇半斤，洗净，切。
右件，用清汁下，胡椒一两、盐、醋调和。
【注释】
〔1〕细水滑：也是一种用手蘸凉水（免得面沾手不好制作）后，制成面片儿入水煮熟的面食。颇似现代北京地区的“手揪面片儿”或“揪疙瘩”。原注中说这种食品与“绢边水滑”相同，是意指本食品边缘之薄如绢。
【译文】
细水滑补中益气。
白面六斤，加水和好，用手蘸凉水，揪成面片。羊肉两脚子，切成丝、炒至焦熟；鸡一只，煮熟，［剔骨］切成丝；蘑菇半斤洗净、切成细丝。
先将清汁烧开，下入面片，再放入半斤蘑菇丝一同煮熟，捞出。用羊、鸡肉丝做的面码儿，浇盖到面片上，用一两胡椒［末］及适量的食盐、醋调和好味道，［细水滑就算做好了］。
1-7-42 水龙子
补中益气。
羊肉二脚子，熟，切作乞马；白面六斤，切作钱眼子〔1〕；鸡子十个；山药一斤；糟姜四两，胡萝卜五个，瓜齑二两，各切细；三色弹儿内一色肉弹儿，外二色粉、鸡子弹儿。
右件，用清汁下，胡椒二两、盐、醋调和。
【注释】
〔1〕钱眼子：指把将物料切成像古代铜钱当中方孔大小的棋子状小丁块儿。
【译文】
水龙棋子补中益气。
羊肉二脚子，煮熟，切成细丝；白面六斤，加水和好，切成钱眼儿大小的棋子块，鸡蛋十个，［煎摊成蛋饼儿］，山药一斤、胡萝卜五个、糟姜四两、瓜齑二两，各切成的细丝。三种颜色的小丸子：中间是用羊肉做成的粉红色的肉丸子，外面是用白面制成的白色丸子和用鸡蛋做成的黄色的丸子。
以上原料，下入到清汁中［煮熟］。用二两胡椒［末］，适量的食盐、醋调和好味道，［水龙棋子就算做好了］。
1-7-43 马乞〔1〕系手搓面（或糯米粉、鸡头粉亦可）
补中益气。
白面六斤，作马乞；羊肉二脚子，熟，切乞马。
右件，用好肉汤炒，葱、醋、盐一同调和。
【注释】
〔1〕马乞：少数民族的一种面食。原注中说是“手搓面”。其制法颇似现代北京地区的“搓猫耳朵”——用手把和好的面团分揪成小疙瘩剂儿，再在面板上将其逐个儿按扁，并用指肚儿搓捻成卷曲的小圆筒状，颇似猫的耳朵。煮熟后，浇调料食之。
【译文】
马乞补中益气。
白面六斤，用水和好后，做成马乞，［下锅煮熟后，捞出］。羊肉二脚子，煮熟，切成细丝。
把煮熟捞出的马乞与羊肉丝一同下入炒锅，加入适量的好肉汤一同翻炒，用适量的葱、醋、盐调和好味道，［马乞就算做好了］。
1-7-44 搠罗脱因〔1〕系畏兀儿〔2〕茶饭
补中益气。
白面六斤，和，按作钱样；羊肉二脚子，熟，切；羊舌二个，熟，切；山药一斤；蘑菇半斤；胡萝卜五个；糟姜四两，切。
右件，用好酽肉汤同下，炒，葱、醋调和。
【注释】
〔1〕搠罗脱因：维吾尔族的一种面食。
〔2〕畏兀儿；即维吾尔。
【译文】
搠罗脱因补中益气。
白面六斤，加水和成面团，用手揪小面剂并按成铜钱大小的小饼；羊肉二脚子，煮熟，切成细丝；羊舌头二个，煮熟，切成细丝；山药一斤，蘑菇半斤，胡萝卜五个，糟姜四两分别切成细丝。
［将锅内的好肉汤烧开后，下入小面饼煮熟，捞出］。另起炒锅，下底油，将以上原料一同煸炒，用［盐］、葱花、醋调和好味道，［搠罗脱因就算做好了］。
1-7-45 乞马粥
补脾胃〔1〕，益气力。
羊肉一脚子，卸成事件，熬成汤，滤净；粱米〔2〕二升，淘洗净。
右件，用精肉切碎乞马，先将米下汤内，次下乞马、米、葱、盐，熬成粥，或下圆米〔3〕，或折米〔4〕，或渴米〔5〕皆可。
【注释】
〔1〕补脾胃：指对人的脾胃有补益作用。
〔2〕粱米：为禾本科植物粟的一种粱的种仁，根据其颜色的不同又可分为青粱米、白粱米、黄粱米等。一般指黄粱米，即北方经常食用的“小米”的一种。参见本书3-1-6黄粱米。
〔3〕圆米：把质量上等的大米经粗捣后，取其中颗粒圆净者即为“圆米”，也称“渴米”。参见本书3-1-2粳米。
〔4〕折米：又称“浙米”。是把小米舂捣后，取其中颗粒圆净者，即为“浙米”。参见本书3-1-3粟米。
〔5〕渴米：见本节注〔3〕圆米。
【译文】
乞马粥补脾胃，益气力。
羊肉一脚子，卸割成零块，下锅加水煮熬成汤，将汤过滤干净，备用。粱米二升，淘洗干净。
在滤净的汤中先下入已淘洗干净的二升粱米，待熬至六七成熟时，再下入切好的羊肉细丝，用适量的食盐和葱花调和好味道，煮熟，［乞马粥就算做好了］。也可以在汤内下入圆米、折米或渴米［代替粱米熬制成乞马粥］。
1-7-46 汤粥
补脾胃，益肾气〔1〕。
羊肉一脚子，卸成事件。
右件，熬成汤，滤净，次下粱米三升，作粥熟，下米、葱、盐，或下圆米、渴米、折米皆可。
【注释】
〔1〕益肾气：补益人的肾气。肾气：肾精化生之气，也指肾的功能活动，如生长、发育及性机能活动等。
【译文】
汤粥补脾胃，补益人的肾气。
羊肉一脚子，卸割成零块。
以上原料，下锅加水熬成汤，将汤过滤干净，然后在滤净的汤中下入三升已经淘洗干净的粱米，熬粥。待粥熬好后，再下入适量的葱花、食盐调和好味道，［汤粥就算做好了］。也可以在汤中下入圆米、渴米、折米熬成汤粥。
1-7-47 粱米淡粥
补中益气。
粱米二升。
右件〔1〕，先将水滚过，澄清，滤净，次将米淘洗三五遍，熬成粥，或下圆米、渴米、折米皆可。
【注释】
〔1〕原文中无“件”，现据前后句式加。
【译文】
粱米淡粥补中益气。
粱米二升。
先将清水在锅内煮沸，倒出澄清，过滤干净，再放入锅中。然后将二升粱米淘洗三至五遍后，下入锅中，熬成粥。也可用圆米、渴米或折米代替粱米熬成淡粥。
1-7-48 河西米汤粥
补中益气。
羊肉一脚子，卸成事件；河西米〔1〕二升。
右件〔2〕，熬成汤，滤净，下河西米，淘洗净，次下细乞马、米、葱、盐，同熬成粥，或不用乞马亦可。
【注释】
〔1〕河西米：指产在河西地区的米。参见本书3-1-10河西米。
〔2〕原文中无“件”，现据前后句式加。
【译文】
河西米汤粥补中益气。
羊肉一脚子，卸割成零块，河西米二升。
将羊肉下锅加水熬成汤，把汤过滤干净，备用。然后，将二升河西米淘洗干净，下入到滤净的肉汤中，待煮至七八成熟时，再下入一些羊肉切成的细丝，适量的葱花和食盐，一同熬制成粥。或者不加羊肉丝也可以。
1-7-49 撒速汤〔1〕系西天茶饭名
治元藏〔2〕虚冷，腹内冷痛，腰脊酸疼。
羊肉二脚子，头蹄一副；草果四个；官桂三两；生姜半斤；哈昔泥如回回豆子两个大。
右件，用水一铁络〔3〕，熬成汤，于石头锅内盛顿〔4〕，下石榴子〔5〕一斤，胡椒二两，盐少许。炮石榴子用小油一杓，哈昔泥如豌豆一块，炒鹅黄色微黑，汤末子油去净，澄清，用甲香〔6〕、甘松〔7〕、哈昔泥、酥油〔8〕烧烟薰瓶，封贮任意。
【注释】
〔1〕撒速汤：据书中解释为古代印度的一种茶饭名。撒速，疑为古印度语或蒙语的汉语记音。
〔2〕元藏：即肾脏。
〔3〕铁络：即大铁锅。
〔4〕盛顿：把食物放在容器如锅、盆、碗、盏等内，静置。
〔5〕石榴子：为石榴科植物石榴的果实，有酸、甜两种。酸石榴又名醋石榴，种子油中含石榴酸、雌酮及雌二醇、β-谷甾醇、甘露醇等。味酸，性温。主治滑泻，久痢，崩漏，带下。甜石榴又名天浆、甘石榴。成分同酸石榴。味甘酸涩，性温。主生津止渴，杀虫。治咽燥口渴，虫积，久痢。从本条的功效来看，酸、甜石榴子均可用。
〔6〕甲香：又称云母、海月、催生子。为蝾螺科动物蝾螺或其近缘动物的掩厣。《唐本草》：“味咸，平，无毒。”主治脘腹痛，痢疾，淋病，痔瘘，疥癣。
〔7〕甘松：系败酱科甘松属植物甘松Nardostachys chinensis Batal.的干燥根及根茎。甘松属植物有3种，我国产有2种，分别为甘松N. chinensis Batal.及宽叶甘松N. jatamansi(D.Don) DC.。甘松别名甘松香，为不常用中药。甘松气味芬芳，味辛、甘，性温，入脾、胃经。具有理气止痛、开郁醒脾的功能，用于脘腹胀痛、呕吐、食欲不振，外治牙痛、脚肿。
〔8〕酥油：异名苏，酪苏，酥，马思哥油，白酥油。为羊乳或牛乳经加工提炼而成的。土法加工者，系将鲜乳汁装在牛皮口袋内或其他容器内，不断摇动，使油和乳分开后，取其油脂即成。《本草纲目》：“《臞仙神隐》云，造（酥）法，以乳入锅二、三沸，倾入锱内，冷定，待面结皮，取皮再煎，油出去渣，入锅内，即成酥油。一法以桶盛乳，以木安板，捣半日，焦沫出，撇取，煎去焦皮，即成酥也。凡入药，以微火溶代，滤净用之良。”主补五脏，益气血，止渴，润燥。治阴虚劳热，肺痿咳嗽，吐血，消渴，便秘，肌肤枯槁，口疮。
【译文】
撒速汤能治疗肾脏虚冷，腹内冷痛，腰脊酸痛。
羊肉二脚子，［卸割成零块］；羊头一个、羊蹄子四只［修治干净］；草果四个；官桂三两；生姜半斤；有两个回回豆子大小的哈昔泥一小块。
以上原料，一同放入一口大铁锅内加水煮熬成汤。然后把熬好的汤盛顿在石质或陶质的容器内，加入［炮制好的］石榴子一斤、胡椒［末］二两、少量的食盐，搅拌均匀后，将汤中的浮沫和浮油撇净，使汤澄清，去掉渣滓。另用甲香、甘松、哈昔泥、酥油共同烧烟熏瓶子，在熏过的瓶内装入澄清后的汤汁，封好瓶口，［撒速汤就算做好了］。［该汤］或者贮存，或者当时食用都可以。
炮制石榴子的方法如下：在锅内放入一小杓素油，烧热后放入一块豌豆粒大小的哈昔泥，待哈昔泥化开后，放入一斤石榴子同炒，待石榴子炒至鹅黄并略现微黑色时，取出捣碎，投入汤中。
1-7-50 炙羊心
治心气惊悸，郁结不乐〔1〕。
羊心一个，带系桶〔2〕；咱夫兰三钱。
右件，用玫瑰〔3〕水一盏，浸取汁，入盐少许，签子签羊心，于火上炙，将咱夫兰汁徐徐涂之，汁尽为度。食之安宁心气，令人多喜。
【注释】
〔1〕心气惊悸，郁结不乐：即人心中恐惧不安，心情闷闷不乐。心气，广义是泛指心的功能活动，狭义指心脏推动血液循环的功能。惊悸，病症名。指由于惊骇而悸，或心悸而惊，恐惧不安的病症。
〔2〕带系桶：即羊心带有部分动、静脉的脉管。
〔3〕玫瑰：指蔷薇花植物玫瑰初放的花。味甘微苦，性温。主理气解郁，和血散瘀。治肝胃气痛、新久风痹、吐血咳血、月经不调、赤白带下、痢疾、乳痈、肿毒。姚可成《食物本草》：“主利肝脾，益肝胆，辟邪恶之气，食之芳香甘美，令人神爽。”
【译文】
炙羊心能治疗人心中恐惧不安，心情闷闷不乐。
带有脉管的羊心一个；咱夫兰三钱。
玫瑰花适量，加水一碗浸取汁液，在汁液中加入少许食盐和三钱咱夫兰，浸泡取汁，备用。把一个带有脉管的羊心用铁签子穿好，放在火上翻烤，一边烤一边往羊心上涂刷备用的汁液，直至把备用的汁液用完、羊心烤熟为止。吃了用这种方法烤炙的羊心，可以使人心气安宁，精神愉快。
1-7-51 炙羊腰
治卒患腰眼疼痛者。
羊腰一对，咱夫兰一钱。
右件，用玫瑰水一勺，浸取汁，入盐少许，签子签腰子火上炙。将咱夫兰汁徐徐涂之，汁尽为度。食之甚有效验。
【译文】
炙羊腰治疗突发性的腰眼疼痛。
羊腰一对，咱夫兰一钱。
玫瑰花适量，加水一勺浸取汁液，在汁液中加少许食盐、一钱咱夫兰，浸泡取汁，备用。然后将羊腰子一对用铁签子扎好，放在火上翻烤，一边烤一边往羊腰子上涂刷备用的汁液，直至把备用的汁液涂完、羊腰子烤熟为止。吃了用这种方法烤炙的羊腰子，对治疗突发性腰眼疼痛很有效验。
1-7-52 攒鸡儿〔1〕
肥鸡儿十个，挦洗净，熟，切，攒；生姜汁一合；葱二两，切；姜末半斤；小椒末四两；面二两，作面丝。
右件，用煮鸡儿汤炒，葱、醋，入姜汁调和。
【注释】
〔1〕攒（cuán）鸡儿：是把鸡切解、去大骨后，再聚集在一起，配以其他辅料制成的一种食品。攒，有聚的意思，在此是先切再聚。
【译文】
用肥鸡十只，开生后，去掉毛、爪及五脏，入锅煮熟，脱去鸡骨，切好，攒放于盘中；生姜汁一合；葱二两切成末；生姜末半斤；花椒末四两；白面二两做成细面丝，［煮熟后备用］。
另起炒锅，烧开底油，依次下入姜末半斤，花椒末四两，待此两物稍出味后，下入备用的鸡肉、面丝、葱花、适量的［盐］、醋一同翻炒，然后加入一些鸡汤，烧开后，加入姜汁调和均匀，出锅装盘，［攒鸡儿就算做好了］。
1-7-53 炒鹌鹑
鹌鹑〔1〕二十个，切〔2〕成事件；萝卜二个，切；姜末四两；羊尾子一个，各切如色数；面二两，作面丝。
右件，用煮鹌鹑汤炒，葱、醋调和。
【注释】
〔1〕鹌鹑：鹌鹑肉味佳美，富含营养物质，具有较好的食疗价值。《本草纲目》说：“肉能补五脏，益中续气，实筋骨，耐寒暑，消结热”，“肉和小豆、生姜煮食，止泻痢。酥煮食，令人下焦肥”。适用于治疗消化不良、身虚体弱、咳嗽哮喘、神经衰弱等症。参见本书3-3-16鹌鹑。
〔2〕切：原文作“打”，诸本相同，现据文义及本篇前后句式改。
【译文】
鹌鹑二十个，开生后修治干净，［下锅煮熟，捞出，］切成零块；姜末四两；萝卜二个，羊尾巴一个，均切成色子块；白面二两制成细面丝，煮熟，备用。［另起炒锅，烧开底油］，下入羊尾巴、萝卜、姜末、葱花、［盐］同炒，然后放入备用的熟面丝及鹌鹑肉，加入适量的煮鹌鹑汤烧一会，最后用葱、醋调和好味道，［炒鹌鹑就算做好了］。
1-7-54 盘兔〔1〕
兔子二个，切作事件；萝卜二个，切；羊尾子一个，切片；细料物二钱。
右件，用〔2〕炒，葱、醋调和，下面丝二两，调和。
【注释】
〔1〕盘兔：即对兔肉进行加工、烹饪。盘，此处有修治、烹调的意思。
〔2〕此处疑脱字。
【译文】
兔子二只，开生后剥去毛皮，去除五脏，煮熟，切成小块；萝卜二个，切成片；羊尾巴一个，切成片；混合佐料二钱；［白面二两制成面丝，煮熟，备用］。
［另起炒锅，烧开底油］，将羊尾巴、萝卜、混合香料、适量的葱花、醋和［食盐］同炒，然后放入备用的兔肉，加入适量煮兔肉的汤，最后放入二两熟面丝，［拌和均匀出锅装盘，盘兔就算做好了］。
1-7-55 河西肺
羊肺一个；韭六斤，取汁；面二斤，打糊；酥油半斤；胡椒二两；生姜汁二合。
右件，用盐调和匀，灌肺，煮熟，用汁浇食之。
【译文】
羊肺一个［修治干净］；鲜韭菜六斤，绞取汁液；白面二斤，加水打成面糊；酥油半斤；胡椒［末］二两；生姜汁二合。
在白面糊中掺入半斤酥油、二两胡椒末和适量的盐，混合均匀后，灌入清洗干净的羊肺内，下锅加水煮熟，［捞出，切成小块］浇上鲜韭菜汁和生姜汁，即可食用。
1-7-56 姜黄腱子
羊腱子一个，熟；羊肋枝二个，截作长块；豆粉一斤；白面一斤；咱夫兰二钱；栀子〔1〕五钱。
右件，用盐、料物调和，搽腱子，下小油炸。
【注释】
〔1〕栀子：为茜草科植物山栀的果实。参见本书3-7-26栀子。
【译文】
羊腿一个，煮熟，［除去腿骨，切成块］；羊排骨二大块，切成长条块；豆粉一斤；白面一斤；咱夫兰二钱；栀子五钱［捣成碎末］。
将豆粉、白面、咱夫兰、栀子末、适量的盐、混合香料末搀匀后加水调成面糊，裹在切好的熟羊腿肉和羊排骨肉外，下入素油锅中炸熟，［就算做好了］。
1-7-57 鼓儿签子
羊肉五斤，切细；羊尾子一个，切细；鸡子十五个；生姜二钱，葱二两，陈皮二钱，去白；料物三钱。
右件，调和匀，入羊白肠〔1〕内，煮熟切成鼓样，用豆粉一斤，白面一斤，咱夫兰一钱，栀子三钱，取汁，同拌鼓儿签子，入小油炸。
【注释】
〔1〕羊白肠：即洗净的羊大肠。
【译文】
羊肉五斤，切碎；羊尾巴［肉］一个，切成细丝；鸡蛋十五个，搅打成蛋糊；生姜二钱，葱二两，去白陈皮二钱，全部切成碎末；混合香料末三钱。
以上原料，混合搅匀后灌入羊大肠内，［扎好口］，入锅煮熟，［待凉后］切成鼓样的小段，备用。将一斤豆粉与一斤白面混合后，拌入用一钱咱夫兰、三钱栀子浸泡的汁液、［适量的盐和水］一同调成糊状，涂抹在羊肠外面，下入素油锅中炸熟，［鼓儿签子就算做好了］。
1-7-58 带花羊头
羊头三个，熟，切；羊腰四个；羊肚、肺各一具，煮熟，切，攒，胭脂染；生姜四两；糟姜二两，各切；鸡子五个，作花样；萝卜三个，作花样。
右件，用好肉汤炒，葱、盐、醋调和。
【译文】
羊头三个，去毛，煮熟，剔下羊头肉，切成细条；羊腰子四个，羊肚、羊肺各一个，［清洗干净］，煮熟，切成细丝，攒放在盘子中，用胭脂染成红色；生姜四两，糟姜二两，各切成丝或片；鸡蛋五个，打成蛋糊，摊成蛋饼儿，再切成花瓣形状；萝卜三个，雕刻成花。
［另起炒锅，烧开底油］，先下葱花，次下已煮熟切好的羊头肉、羊腰子、羊肺等一同翻炒片刻，加入一些好肉汤，用食盐与醋调和好味道，翻炒至熟，装入盘中，［摆上用鸡蛋、萝卜刻作的花］，［带花羊头就算做好了］。
1-7-59 鱼弹儿
大鲤鱼十个，去皮、骨、头、尾；羊尾子二个，同剁为泥；生姜一两，切细；葱二两，切细；陈皮末三钱；胡椒末一两；哈昔泥二钱。
右件，下盐，入鱼肉内拌匀，丸如弹儿，用小油炸。
【译文】
新鲜的大鲤鱼十条，去掉皮、骨、头、尾；羊尾巴二个，一同剁成肉泥；生姜一两、葱二两、各切成末；陈皮末三钱，胡椒末一两、哈昔泥二钱。
以上原料，加入适量的食盐，一同搅拌均匀后，制成小肉丸子，用素油炸熟，［鱼弹儿就算做好了］。
1-7-60 芙蓉鸡
鸡儿十个，熟，攒；羊肚、肺各一具，熟，切；生姜四两，切；胡萝卜十个，切；鸡子二十个，煎作饼，刻花样；赤根〔1〕、芫荽打糁〔2〕；胭脂、栀子染；杏泥一斤。
右件，用好肉汤炒，葱、醋调和。
【注释】
〔1〕赤根：即菠菜，《本草纲目·菜部》菠薐条又作“赤根菜”。参见本书3-6-30菠薐。
〔2〕打糁（sǎn）：此处指将芫荽切成细末，撒在本食品中。糁，以米和羹。
【译文】
鸡十只，捋毛、去杂、洗净、煮熟，剔除头、爪、骨，切成细长条；羊肚、羊肺各一个洗净煮熟切细；生姜四两，切成丝；胡萝卜十个，切成片；鸡蛋二十个，搅打后煎成蛋饼，刻成花的形状；适量的菠菜、芫荽切成细末［打糁］；胭脂、栀子适量［加水浸泡出汁液］；杏泥一斤。
将羊肚、羊肺分别用胭脂、栀子制成的汁液，染成红和黄色，放入炒锅内，加胡萝卜片、姜片一同煸炒。待生料将熟时加入一斤杏泥与好肉汤同炒，最后撒上菠菜、芫荽、葱末，用适量的［盐］、醋调和好味道。出锅后浇在鸡肉上，摆上蛋饼刻成的花，［芙蓉鸡就算做好了］。
1-7-61 肉饼儿
精羊肉十斤，去脂、膜、筋，捶为泥；哈昔泥三钱；胡椒二两；荜拨一两；芫荽末一两。
右件，用盐调和匀，捻饼，入小油炸。
【译文】
上好的瘦羊肉十斤，剔去其中的脂膜和筋，剁成肉泥；在其中加入［已加水化开的］哈昔泥三钱；胡椒［末］二两；荜拨一两；芫荽末一两。
以上原料，加入适量的食盐，共同搅拌均匀，做成薄肉饼儿，放入素油中炸熟，［肉饼儿就算做好了］。
1-7-62 盐肠
羊苦肠〔1〕水洗净。
右件，用盐拌匀，风干，入小油炸。
【注释】
〔1〕羊苦肠：即羊小肠。
【译文】
羊小肠，用水洗净。
以上原料，拌入食盐腌渍一会儿，挂在阴凉通风处风干。然后放入素油中炸熟，［盐肠就算做好了］。
1-7-63 脑瓦剌
熟羊胸子二个，切薄片；鸡子二十个，熟。
右件，用诸般生菜，一同卷饼。
【译文】
煮熟的羊胸脯二个，［剔骨］切成薄片；鸡蛋二十个搅打匀，煎成薄蛋皮［切成条或丝］。将上两种物料与各种可以生吃的新鲜蔬菜［切碎］一同用烙饼卷起来吃。
1-7-64 姜黄鱼
鲤鱼十个，去皮、鳞；白面二斤；豆粉一斤；芫荽末二两。
右件，用盐、料物淹拌过搽鱼，入小油炸熟。用生姜二两切丝，芫荽叶，胭脂染萝卜丝炒，葱调和。
【译文】
［新鲜的］鲤鱼十条，除去皮、鳞、［腮及肚杂等，洗净］；白面二斤；豆粉一斤；芫荽末二两。
在芫荽末中加入适量的盐和混合香料，搽抹在鱼体的内外，腌渍一会儿；再把白面与豆粉混合后加水调成面糊，涂裹在鱼的外面，放入素油中炸熟，装盘。把二两生姜切成细丝与芫荽叶、用胭脂染过的萝卜丝、［适量的食盐］，一同放入另起的油锅中炒熟，浇盖在鱼上，再撒上些葱花，调拌均匀，即可。
1-7-65 攒雁
雁五个，煮熟，切，攒；姜末半斤。
右件〔1〕，用好肉汤炒，葱、盐调和。
【注释】
〔1〕原文无“件”字，现据文义及本篇前后句式加。
【译文】
大雁五只，开生后，捋毛、去杂、洗净、煮熟后剔去大骨，切成小块；生姜末半斤。
［在炒锅中放入底油烧热］，将以上原料，放入锅中煸炒一会儿，加入好肉汤煮一会儿，用适量的葱、盐调和好味道，收浓汁后出锅，装盘，［攒雁就算做好了］。
1-7-66 猪头姜豉
猪头〔1〕二个，洗净，切成块；陈皮二钱，去白；良姜二钱；小椒二钱；官桂二钱；草果五个；小油一斤；蜜〔2〕半斤。
右件，一同熬成，次下芥末〔3〕炒，葱、醋、盐调和。
【注释】
〔1〕猪头：应为猪的头皮肉，而非整个猪头。《食疗本草》记有：“猪头：主补虚，益气力，去惊痫、五痔，下丹石。”而猪脑《本草纲目》则言：“甘，寒，有毒。”
〔2〕蜜：为蜜蜂科昆虫中华蜜蜂等所酿的蜜糖。参见本书3-1-25蜜。
〔3〕芥末：为十字花科植物芥菜种子研成的碎末。芥末常作为调味品使用，有独特的辛辣气。参见本书3-6-4芥。
【译文】
猪头二个，去毛、洗净、取其肉，切成肉块；陈皮二钱，去掉内层的白皮；良姜二钱；花椒二钱；官桂二钱；草果五个；素油一斤；蜂蜜半斤。
将猪头肉与陈皮、良姜、花椒、官桂、草果、蜂蜜以及［适量的食盐］，一同下锅加水煮熬，待肉煮熟后，捞出备用。另起炒锅，下素油一斤，烧热，先放入熟猪头肉，次下入适量的芥末一同煸炒，然后下入葱花，再用适量的醋和食盐调和好味道，［猪头姜豉就算做好了］。
1-7-67 蒲黄瓜齑
净羊肉十斤，煮熟，切如瓜齑；小椒一两；蒲黄〔1〕半斤。
右件，用细料物一两、盐同拌匀。
【注释】
〔1〕蒲黄：为香蒲科植物长苞香蒲或同属多种植物的花粉。参见本书3-7-27蒲黄。
【译文】
取上好的纯净羊肉十斤，煮熟后，切成像瓜齑一样大小的小丁块；花椒一两；蒲黄半斤。
以上原料，用一两混合香料、适量的食盐，一同拌和均匀，［蒲黄瓜齑就算做好了］。
1-7-68 攒羊头
羊头五个，煮熟，攒；姜末四两；胡椒一两。右件，用好肉汤炒，葱、盐、醋调和。
【译文】
羊头五个，去毛，洗净、煮熟后剔取羊头肉，切成小块，聚攒在一起。姜末四两；胡椒［末］一两。
［另起炒锅烧热底油］下入姜末、胡椒、葱花爆锅，然后下羊头肉煸炒，再放入适量的好肉汤，用食盐、醋调和好味道，旺火炒至汤快干时出锅攒在盘中，［攒羊头就算做好了］。
1-7-69 攒牛蹄（马蹄、熊掌一同）
牛蹄一副，煮熟，攒；姜末二两。
右件，用好肉汤同炒，葱、盐调和。
【译文】
将牛蹄一副［四只］，修治干净，煮熟，剔取蹄肉，切成小块，聚攒在一起。姜末二两。
［另起炒锅烧开底油］下入葱花、姜末爆锅，然后下牛蹄肉煸炒，再放入适量的好肉汤，用食盐调和好味道，旺火炒至汤快干时出锅攒在盘中，［攒牛蹄就算做好了］。
1-7-70 细乞思哥〔1〕
羊肉一脚子，煮熟，切细；萝卜二个，熟，切；羊尾子一个，熟，切；哈夫儿〔2〕二钱。
右件，用好肉汤同炒，葱调和。
【注释】
〔1〕细乞思哥：应为蒙古语的汉字记音。由“细乞”和“思根”两词组成。细乞，汉译为“肉糜”，又可作为副词“稀烂地”、“煮烂”。思哥，汉译为“破碎物”。所以细乞思哥可以理解为“肉糜”。阿思根先生认为：蒙古语中有（xijagsen、miha）汉译为“肉糜”，即肉煮烂成糊。
〔2〕哈夫儿：古蒙语的汉字记音。关于哈夫儿究竟为何物，现有两种解释：一种解释认为，哈夫儿可能是蒙文中“哈儿博儿”的音变。“哈儿博儿”汉译为“芸香”，是一种多年生的草本植物，花、茎、叶有特殊的香气。全草含酸性皂甙类物质，鞣质、蛋白质、黏液质、苦味汁、糖类及酚性物质。味辛苦，性凉。主解表，利湿，平喘、止咳。治伤寒感冒，淋病，风湿筋骨酸痛，慢性气管炎。也用作调味料。另一种解释认为，哈夫儿为蒙语“哈莫儿”的汉字记音，误把“莫”记成“夫”。哈莫儿为中国沙漠地区产的药用植物“卡密”。为蒺藜科植物小果白刺的果实。味甘、酸、微咸，性温。主健脾胃，滋补强壮，调经活血。治身体瘦弱，气血两亏，脾胃不和，消化不良，月经不调，腰腹疼痛。
【译文】
羊肉一脚子，煮熟，剔骨，切成细丝；萝卜二个，煮熟，切成细丝；羊尾巴一个，煮熟，切成细丝；哈夫儿二钱。
［另起炒锅烧开底油］下入葱花爆锅，然后将以上四种物料一同放入煸炒，加适量的好肉汤，用［盐］调和好味道，旺火炒至汤快干时出锅，［细乞思哥就算做好了］。
1-7-71 肝生
羊肝一个，水浸，切细丝；生姜四两，切细丝；萝卜二个，切细丝；香菜、蓼子各二两，切细丝。
右件，用盐、醋、芥末调和。
【译文】
羊肝一个，用凉［开水］浸泡以后，切成细丝；生姜四两，切成细丝；萝卜二个，切成细丝；香菜，蓼子各二两也切成细丝。
以上原料，用适量的食盐、醋、芥末，拌和均匀，［肝生就算做好了］。
1-7-72 马肚盘
马肚、肠一副，煮熟，切；芥末半斤。
右件，用白血〔1〕灌肠，刻花样，涩脾〔2〕，和脂，剁心子攒成炒，葱、盐、醋、芥末调和。
【注释】
〔1〕白血：古代的厨家往往称动物的白脂油和脑浆为“白血”。
〔2〕涩脾：一种看法是，涩脾是指把马肚子（胃）的黏液和杂质洗去。涩，指使其不润腻，引申为洗去滑黏的液体及其杂物。
【译文】
马肚子一个、大肠一副，洗净，煮熟，切成小块；芥末半斤。
将马的油脂与脑浆灌进马的小肠内，［系好肠口，煮熟，放凉后］雕刻成白色的花。将马肚子除去黏液洗干净，与马的脂肪合在一起，剁成肉馅。［另起炒锅烧开底油］，放入葱花爆锅，然后下刻成花样的灌肠，马肚与油脂混合后剁成的碎末一同煸炒，加入适量盐、醋、芥末调和好味道，［马肚盘就算做好了］。
1-7-73 炸?儿系细项
?儿〔1〕两个，卸成各一节；哈昔泥一钱；葱一两，切细。
右件，用盐一同淹拌，少时，入小油炸熟。次用咱夫兰二钱，水浸汁，下料物、芫荽末，同糁拌。
【注释】
〔1〕（zhé）儿：《说文》：“?，薄切肉也。从肉，枽声。”段玉裁注：“?者，大片肉也。”从本条的上下文意来看，应该是羊带肉的大排骨，即羊大排。所以称其为“细项”，是因为大排通常是包括颈椎，而颈椎又可以称为“项”或“细项”。
【译文】
羊细项两个，按骨节卸割成小段；哈昔泥一钱；葱一钱，切成细末。
以上原料，加入适量的食盐，将切好的细项腌拌一会儿，下入素油内炸熟，装盘。取二钱藏红花，［加水浸泡出汁液］，将汁液、适量的混合调料、芫荽末一起撒拌在炸熟的羊细项上，［炸?儿就算做好了］。
1-7-74 熬蹄儿
羊蹄五副，退洗净，煮软，切成块；姜末一两；料物五钱。
右件，下面丝炒，葱、醋、盐调和。
【译文】
羊蹄子五副（20只），退毛、洗净、煮得熟软之后，剔骨，切成小块儿。姜末一两、混合香料五钱。
［另起炒锅，烧开底油］，下入姜末、葱花爆锅，然后下入若干熟面丝及切好的羊蹄肉块，用适量的醋、食盐调和好味道，［熬蹄儿就算做好了］。
1-7-75 熬羊胸子
羊胸子二个，退毛洗净，煮软，切作色数块；姜末二两；料物五钱。
右件，用好肉汤下面丝，炒，葱、盐、醋调和。
【译文】
羊胸子二个，退去毛，洗净，煮得熟软之后，切成色数大小的块儿；姜末二两；混合香料五钱。
［另起炒锅，烧开底油］，依次下入姜末二两、混合香料五钱，葱花、食盐、羊胸子肉块儿、煮熟的面丝若干，一同翻炒，然后加入适量的好肉汤，开锅后，用小火收成浓汁，［熬羊胸子就算是做好了］。
1-7-76 鱼脍〔1〕
新鲤鱼五个，去皮、骨、头、尾；生姜二两，萝卜二个，葱一两，香菜〔2〕、蓼子各切如丝，胭脂打糁。
右件，下芥末炒，葱、盐、醋调和。
【注释】
〔1〕鱼脍（kuài）：指生食的鱼片，为中国古代一种常食的菜肴。其制法见《本草纲目·鱼脍·释名》：“刽切而成，故谓之脍。凡诸鱼之鲜活者，薄切，少净血腥，沃以蒜齑。姜、醋、五味食之。”
〔2〕香菜：此处指罗勒，非指芫荽。参见本书3-6-32香菜。
【译文】
新鲜的鲤鱼五条，开生后，去净皮、骨、头、尾，［切成鱼脍］；生姜二两，萝卜二个，葱一两，香菜、蓼子适量；以上原料各切成细丝，用胭脂打糁。
［另起炒锅烧开底油］下入姜丝、萝卜丝、葱丝、香菜、蓼丝先炒，然后加入芥末一同煸炒，用盐、醋调和好味道，［就可以与鱼脍一同吃了］。
1-7-77 红丝
羊血同白面依法煮熟；生姜四两；萝卜一个；香菜、蓼子各一两，切细丝。
右件，用盐、醋、芥末调和。
【译文】
在鲜羊血中掺入适量的白面，揉成面团，擀成面皮、切成细面丝［红丝］，入锅煮熟，捞出，备用。生姜四两，萝卜一个，香菜和蓼子各一两，均切成细丝。
［另起炒锅烧开底油］，先下姜丝、萝卜丝煸炒，再下香菜、蓼子和备用的“红丝”同炒，用适量的盐、醋、芥末调和好味道，翻炒至熟，［红丝就算是做好了］。
1-7-78 炒雁（烧鹚?、烧鸭子等同）
雁一个，去毛、肠、肚，净；羊肚一个，退洗净，包雁；葱二两；芫荽末一两。
右件，用盐同调，入雁腹内烧之。
【译文】
雁一只，开生后去净毛，掏净内脏，洗干净；羊肚一个，清洗干净，包在雁的外面。葱末二两、芫荽末一两。
将葱花、芫荽末与适量的食盐共同调和均匀，塞入雁的腹腔内。再将洗净的羊肚把腹内填入葱花等物料的雁包好，烧熟，［烧雁就算是做好了。吃的时候也可以将羊肚扒去不食，只吃雁肉］。
1-7-79 烧水札
水札〔1〕十个，挦洗净；芫荽末一两；葱十茎；料物五钱。
右件，用盐同拌匀烧，或以肥面包水札，就笼内蒸熟亦可。或以酥油、水和面，包水札，入炉鏊〔2〕内烤熟亦可。
【注释】
〔1〕水札：一种凫类的小型水鸟。参见本书3-3-5水札。
〔2〕炉鏊（ào）：相当于现在“烤炉”一类的炊具。
【译文】
水札十个，去净毛及内脏，洗干净；芫荽末一两；葱十根［切成细末］；混合调料五钱。
以上原料，加入适量的食盐一同拌匀，腌入味后，直接入锅炒制一会后加入适量的水与调料一同烧熟。另一方法是，把上述的各种料物混合后填入开膛后的水札腹内，外面包上发过酵的面团，上笼屉中蒸熟。还有一种方法是用酥油及水和面，用这种面包在腹内已放好料物的水札外面，再放入烤炉中烤熟。
1-7-80 柳蒸羊
羊一口，带毛。
右件，于地上作炉，三尺深，周回以石，烧令通赤，用铁芭〔1〕盛羊上，用柳子盖覆，土封，以熟为度。
【注释】
〔1〕铁芭：用铁条制成的带有支架的大火篦子。
【译文】
羊一口，杀死后去净内脏，但不去毛，放在铁制的篦子上备用。
在地上挖一个三尺深的坑作为炉灶，用石块把灶膛的内壁码砌好，然后在这个炉灶内［放入燃料］点火，待炉膛内石块被烧得通红时，［撤掉明火］，把羊连同铁制的篦子一同放入炉内，在羊身上盖满柳树枝后，再用土覆盖在柳枝上封严，待羊肉烤熟后，开封，取出坑内的羊，［吃的时候用刀将羊肉一条条割下，蘸着调料吃］。
1-7-81 仓馒头〔1〕
羊肉、羊脂、葱、生姜、陈皮各切细。右件，入料物、盐、酱，拌和为馅。
【注释】
〔1〕仓馒头：仓囤形包有肉馅的馒头。馒头，据宋代《事物纪原》载：“诸葛亮南征，将渡沪水。土俗杀人首祭神，亮令杂用牛、羊、豕肉包之以面，象人头代之。馒头名始于此。”现在的馒头多无馅。
【译文】
［适量的］羊肉、羊脂、葱、生姜、陈皮，各切成细末。
以上原料，拌入混合香料、盐、酱，制成馒头馅儿，［把肉馅包入发酵的面团内，做成带馅的仓囤形馒头，放入笼屉中蒸熟，仓馒头就算做好了］。
1-7-82 鹿奶肪馒头（或制仓馒头，或做皮薄馒头皆可）
鹿奶肪、羊尾子各切如指甲片；生姜、陈皮各切细。
右件，入料物、盐，拌和为馅。
【译文】
鹿乳房部的肥肉、羊尾巴各自切成指甲片似的小薄片，生姜、陈皮各自切成细末。
以上原料，一起拌匀，加入适量的食盐及混合调料拌和成馒头馅儿。［用发酵的面团作皮子，包入肉馅，放入笼屉中蒸熟，“鹿奶肪馒头”就算做好了。也可以用上述有肉馅做成“仓馒头”或“皮薄馒头”］。
1-7-83 茄子〔1〕馒头
羊肉、羊脂、羊尾子、葱、陈皮各切细；嫩茄子去穰。
右件，同肉作馅，却入茄子内蒸，下蒜酪、香菜末，食之。
【注释】
〔1〕茄子：为茄科植物茄的果实。参见本书3-6-27茄子。
【译文】
［适量的］羊肉、羊脂、羊尾巴、葱、陈皮，分别切成细末，把嫩茄子［切下顶盖，从顶部向下］挖去内穰。
以上原料，［下入适量的盐］，拌和均匀，制成肉馅，［填入到去掉茄盖的茄子内］，放入笼屉中蒸熟，［茄子馒头就算是做好了］。吃的时候，用蒜酪和香菜末调味。
1-7-84 剪花馒头
羊肉、羊脂、羊尾子、葱、陈皮各切细。
右件，依法入料物、盐、酱拌馅，包馒头，用剪子剪诸般花样，蒸，用胭脂染花。
【译文】
［适量的］羊肉、羊脂、羊尾巴、葱、陈皮，分别切细。
以上原料，一同拌和均匀，下入适量的混合调料、食盐、酱，拌和均匀，制成肉馅。用发酵的面团作馒头皮，包入肉馅，做成馒头形。然后用剪刀在馒头皮上剪出各种花形，放入笼屉中蒸熟后，用胭脂汁液将馒头上的花形染成红色，［剪花馒头就算做好了］。
1-7-85 水晶角儿〔1〕
羊肉、羊脂、羊尾子、葱、陈皮、生姜各切细。
右件，入细料物、盐、酱拌匀，用豆粉作皮包之。
【注释】
〔1〕水晶角儿：这是一种用羊肉作馅，豆粉作皮，外形颇似菱角的，有半透明感的食品。特别是刚出锅时，角内肉馅依稀可见，故名曰“水晶角儿”。
【译文】
［适量的］羊肉、羊脂、羊尾巴、葱、陈皮、生姜，分别切细。
以上原料，加入适量的混合调料，盐、酱拌和均匀，制成肉馅。用豆粉加水和面制成面皮，包入肉馅，捏成“角儿”，放入笼屉中蒸熟，［水晶角儿就算做好了］。
1-7-86 酥皮奄子
羊肉、羊脂、羊尾子、葱、陈皮、生姜各切细，或下瓜哈孙〔1〕系山丹根。
右件，入料物、盐、酱拌匀，用小油、米粉与面同和作皮。
【注释】
〔1〕瓜哈孙：为百合科植物山丹的鳞茎。味甘、性凉，可作蔬菜，也入中药。参见本书3-6-41山丹根。
【译文】
［适量的］羊肉、羊脂、羊尾巴、葱、陈皮、生姜分别切细，也有的在馅子中下入切碎的“瓜哈孙”［也就是山丹根］的。
以上原料，加入适量的混合调料、盐、酱，拌和均匀，制成肉馅。用素油与米粉、白面、［适量的水］，混合后揉成面团，制成面皮，包入肉馅，做成奄子。上铛或吊炉内烙熟，［酥皮奄子就算做好了］。
1-7-87 撇列角儿〔1〕
羊肉、羊脂、羊尾子、新韭各切细。
右件，入料物、盐、酱拌匀，白面作皮，鏊上炮熟，次用酥油、蜜，或以葫芦〔2〕、瓠子作馅亦可。
【注释】
〔1〕撇列角儿：近似现代的锅贴饺子。撇列，指角儿的外观形状是角儿的边皮不是全部捏拢，有一部分任其披撇。
〔2〕葫芦：为葫芦科植物瓢瓜的果实。嫩果肉可作蔬菜，种子和陈旧的老熟果皮亦可作药用。参见本书3-6-15葫芦。
【译文】
［适量的］羊肉、羊脂、羊尾巴、新鲜的韭菜分别切细。
以上原料，加入混合香料、盐、酱，拌和均匀，制成肉馅。用白面制成面皮，包入肉馅，捏成“撇列角儿”，放入鏊中烙熟。另外也可以用酥油与蜂蜜［和面］作皮或者用葫芦、瓠子作馅［制作撇列角儿］。
1-7-88 莳萝〔1〕角儿
羊肉、羊脂、羊尾子、葱、陈皮、生姜各切细。
右件，入料物、盐、酱拌匀，用白面、蜜与小油拌入锅内，滚水搅熟作皮。
【注释】
〔1〕莳萝：又名土茴香，为伞形科植物莳萝的种子。果实椭圆形，有广翅。参见本书3-7-5莳萝。
【译文】
［适量的］羊肉、羊脂、羊尾巴、葱、陈皮、生姜，分别切细。
以上原料，加入混合调料、盐、酱拌和均匀，制成肉馅。在锅内将白面与适量的素油、蜂蜜拌和均匀，倒入开水制成“烫面”，用烫面作面皮，［包入肉馅，做成“莳萝果”形的角儿，放入笼屉中蒸熟，或者用油炸熟，或者放在鏊内烙熟，都可以］。
1-7-89 天花包子（或作蟹黄亦可，藤花包子一同）
羊肉、羊脂、羊尾子、葱、陈皮、生姜各切细；天花〔1〕滚水烫熟，洗净，切细。
右件，入料物、盐、酱拌馅，白面作薄皮，蒸。
【注释】
〔1〕天花：天花蕈，一种蕈子。参见本书3-6-35天花。
【译文】
［适量的］羊肉、羊脂、羊尾巴、葱、陈皮、生姜，分别切细。天花蕈用开水烫熟后洗干净，切成细末。
以上原料，加入适量的混合香料、盐、酱，拌和均匀，制成馅儿。用白面制成薄薄的面皮，包入馅儿制成包子，放入笼屉中蒸熟，［天花包子就算做好了。或者用蟹黄和藤花粉代替天花蕈，用同样的方法做成蟹黄或藤花包子］。
1-7-90 荷莲兜子
羊肉三脚子，切；羊尾子二个，切；鸡头仁八两；松黄八两；八担仁〔1〕四两；蘑菇八两；杏泥一斤；胡桃仁八两；必思荅仁〔2〕四两；胭脂一两；栀子四钱；小油二斤；生姜八两；豆粉四斤；山药三斤；鸡子三十个；羊肚、肺各二副；苦肠一副；葱四两；醋半瓶；芫荽叶。
右件，用盐、酱、五味调和匀，豆粉作皮，入盏内蒸，用松黄汁浇食。
【注释】
〔1〕八担仁：担(擔)，原本作“檐”。八担杏的种仁。参见本书3-5-38八担仁。
〔2〕必思荅仁：必思荅的果仁。参见本书3-5-39必思荅。
【译文】
羊肉三脚子，切成小肉丁；羊尾巴二个，切成细丝；鸡头仁八两；松黄八两，［加水浸取汁液］；八旦仁四两，［用热水浸泡后去掉皮和杏仁尖］；蘑菇八两，［洗净，切丝］；杏泥一斤；胡桃仁八两；必思答仁四两；胭脂一两，［加水浸取汁液］；栀子四钱，［加水浸取汁液］；素油二斤；生姜八两，［切丝］；豆粉四斤；山药三斤，［去皮，切成小丁块］；鸡蛋三十个，搅打成蛋浆；羊肚、羊肺各两副，羊小肠一副，［分别切成小块］；葱［花］四两；醋半瓶；芫荽叶［适量］。
以上原料，［除松黄、胭脂、栀子外］与适量的食盐、酱、五味调料混合拌匀制成馅子。用豆粉四斤，加水揉成面团，擀成皮子，铺放在若干个碗中，加入适量的馅子，把碗口上的豆粉皮向内掩好，然后用胭脂一两、栀子四钱浸出的色汁分别洒染在碗中的食物上，放入笼屉中蒸熟，吃的时候，浇上用松黄汁浸泡的汁儿，［就可以了］。
1-7-91 黑子儿烧饼
白面五斤；牛奶子二升；酥油一斤；黑子儿〔1〕一两，微炒。
右件，用盐、碱少许，同和面作烧饼。
【注释】
〔1〕黑子儿：是马蕲子儿，不是黑芝麻。参见本书3-7-20黑子儿。
【译文】
白面五斤，牛奶二升，酥油一斤；黑子儿一两，稍微炒一下。
在五斤白面中加入二升牛奶、一斤酥油、适量的盐和碱，一同和面，揪成大小合适的剂子，制成烧饼形，粘上些黑子儿，［入鏊或炉中烙熟，就制成了黑子儿烧饼］。
1-7-92 牛奶子烧饼
白面五斤；牛奶子二升；酥油一斤；茴香〔1〕一两，微炒。
右件，用盐、碱少许，同和面作烧饼。
【注释】
〔1〕茴香：为伞形科植物茴香的果实。参见本书3-7-4茴香。
【译文】
白面五斤；牛奶二升；酥油一斤；茴香一两，放入锅中稍微炒一下，［研成细末］。
在五斤白面中加入二升牛奶、一斤酥油、一两茴香末、适量的盐、少许的碱，拌和均匀，揉成面团，［揪成大小合适的剂子，制成饼形，入铛或炉烙成烧饼］。
1-7-93饼（经卷儿一同）
白面十斤；小油一斤；小椒一两，炒去汗；茴香一两，炒。
右件，隔宿用酵子〔1〕、盐、碱、温水一同和面。次日入面接肥〔2〕，再和成面。每斤作二个，入笼内蒸。
【注释】
〔1〕酵子：含有酵母的面团，用于面团的发酵。
〔2〕肥：指面肥，含有酵母的面团，此处指已经发酵了的面团。
【译文】
白面十斤；素油一斤；小椒一两，炒去水分；茴香一两，放入锅中炒一下。
［把花椒、茴香碾压成细末，搀入适量的食盐制成“椒盐料末”，备用。］在酵子［面肥］中加入适量的盐、碱、温水、白面，打成稀面糊。放置一夜［发酵之后］，在面糊中加入白面，揉成面团，分成二十个面剂，逐个擀成面皮，抹上五钱素油、适量的“椒盐料末”，卷成筒状，放入笼屉中蒸熟，［饼就算做好了］。
1-7-94 颇儿必汤即羊辟膝骨
主男女虚劳〔1〕，寒中〔2〕，羸瘦〔3〕，阴气〔4〕不足。利血脉〔5〕，益经气〔6〕。
颇儿必三、四十个，水洗净。
右件，用水一铁络，同熬。四分中熬取一分，澄滤净，去油去滓，再凝定。如欲食，任意多少。
【注释】
〔1〕虚劳：中医病名。出《金匮要略》。据《诸病源候论》、《圣济总录》等文献分析，虚劳包括因气血、脏腑虚损所致的多种疾病，以及相互传染的骨蒸、传尸。后世文献多将前者称为虚损，后者称为劳瘵。
〔2〕寒中：①类中风类型之一（见《医宗必读·类中风》）。由于暴中寒邪所致。症见身体强直，中噤不语，四肢战摇，猝然眩晕，身无汗等。治宜温里散寒。②指邪在脾胃而为里寒的病症（见《灵枢·五邪》及《内外伤辨惑论》等）。多因脾胃虚寒，邪从寒化，或由劳倦内伤演变而成。症见脘腹疼痛，肠鸣泄泻等。治以温中散寒为主。
〔3〕羸瘦：瘦弱。《礼记·问丧》：“身病体羸，以杖扶病也。”
〔4〕阴气：①与阳气相对立。泛指事物的两个相反相成的对立面之一。就功能和形态来说，阴气指形态；就脏腑功能来说，指五脏之气；就营卫之气来说，指营气；就运动方向和性质来说，则行于内里的、向下的、抑制的、减弱的、重浊的为阴气。《素问·阴阳应象大论》：“年四十，而阴气自半也，起居衰矣”。②同阴器。即外生殖器。《灵枢·经脉》：“筋者，聚于阴气，而脉络于舌本也”。
〔5〕利血脉：即对血液经胳的流通有益。
〔6〕经气：运行于经脉中之气，亦称脉气。是先后天精气的结合物而运行、输布于全身，不但指经脉的运动功能和经脉中的营养物质，而且是整个生命功能的表现。《素问·离合真邪论》：“真气者，经气也。”
【译文】
颇儿必汤主要治疗男女虚劳，寒中，咳嗽，身体瘦弱，阴气不足。能使血脉通利，补益人的经气。
羊膝盖骨三四十个，用水洗净。
将羊膝盖骨放入铁锅内，加一锅水熬煮，待水熬至剩下四分之一时，把熬成的汤汁澄清、过滤干净，去掉其中的浮油和残渣，再凝定一次，［就算做好了］。想吃多少就取多少。
1-7-95 米哈讷关列孙〔1〕
治五劳七伤〔2〕，藏气〔3〕虚冷。常服补中益气。
羊后脚一个，去筋膜，切碎。
右件，用净锅内干爁熟。令盖封闭，不透气，后用净布绞扭取汁。
【注释】
〔1〕米哈讷关列孙：“米哈讷”是蒙古语（mihan）汉译为“肉”，“关列孙”为蒙古语（susen）即“汁”。所以米哈讷关列孙即为“肉汁汤”。
〔2〕五劳七伤：五劳，①指久视、久卧、久坐、久立、久行五种过劳致病因素（见《素问·宣明五气篇》：“久视伤血，久卧伤气，久坐伤肉，久立伤骨，久行伤筋，是谓五劳所伤”）。②指志劳、思劳、心劳、忧劳、瘦劳（《千金要方》作疲劳）五种过劳致病因素（见《诸病源候论》）。③指肺劳、肝劳、心劳、脾劳、肾劳五种虚劳病症。《症治要诀》：“五劳者，五脏之劳也。”七伤，见《诸病源候论·虚劳候》。①七种劳伤的病因。“一曰，大饱伤脾；……二曰，大怒气逆伤肝；……三曰，强力举重，久坐湿地伤肾；……四曰，形寒，寒饮伤肺；……五曰，忧愁思虑伤心；……六曰，风雨寒暑伤形；……七曰，大恐惧不节伤志”。②男子肾气虚损的七个症状。“七伤者，一曰阴寒；二曰阴萎；三曰里急；四曰精连连（精易滑出）；五曰精少，阴下湿；六曰精清（精气清冷，精液稀薄）；七曰小便苦数，临事不卒（小便频数，淋沥不断或尿中断）”。
〔3〕藏气：即五脏之气。指五脏的机能活动。
【译文】
米哈讷关列孙能治疗五劳七伤，脏气虚冷。经常服食可以补中益气。
羊后腿一只，剔去骨和筋膜，放在干净的锅里，加盖密封，锅下用小火干烤炙熟；取出熟羊腿肉用干净的白布包起来用力扭绞，［绞出的汁液就是米哈讷关列孙］。