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配菜放进去之后，继续盖上锅盖小火闷煮。
徐拙原本是想看老爷子出丑的，却没想到老爷子的手艺真挺不错的，这道川菜被他这个鲁菜师傅做得神形兼备。
老爷子用大漏勺把锅里的鱼片捞出来，盛在装着肥肠和配菜的盆里，然后把灶重新开到最大，将锅里的汤汁煮开。
不过这会儿还不能端上桌，因为还差最后一步——泼油。
老爷子往盆里洒了一小碗蒜末，一边洒还一边给徐拙解释：“这道菜因为用了肥肠做底味儿，可能会有异味儿出现。
除了食盐和白糖之外，还可以放一点醋，这也是让所有味道更加柔和的方式。
太久的话，就会失去口感。
他把这道菜端出去之后，老爷子开始做烧鱼尾。
肥肠鱼注入灵魂的操作，跟水煮鱼多少有些不一样，水煮类的菜品，一般会在菜上面撒一些刀口辣椒，然后用热油浇上去，把菜品的香味儿以及辣味儿给彻底激发出来。
所以这会儿要多放一点蒜末，以此来压制肥肠的异味，同时浓郁的蒜香味儿，也会让菜品不显得那么油腻，吃起来会更好吃。”
刚倒进去，锅里的热油便一下子沸腾起来，水蒸气夹杂着辣椒的辣味儿升腾而起，整个厨房都是这股麻辣味儿。
按理说，这道菜又是火锅底料又是豆瓣酱的，应该不需要调味了，但真实情况却恰恰相反。
这样不仅能够洗掉辣椒和花椒表面的灰尘，同时热水浸一下也能防止辣椒和花椒糊掉。
一直煮到配菜断生，老爷子再次把锅盖掀开，然后拿来一个干净的小盆，用漏勺将锅里的配菜和肥肠以及料渣子一股脑的全都盛出来，垫在盆底。
简而言之，这是一个给菜品注入灵魂的步骤。
在晃动的同时，也可以用勺子慢慢在锅里推几下，这样能够让鱼片受热更加均匀。
原因倒是很简单，因为锅里的汤一直沸腾的话，鱼片刚下进去就会煮得散开或者破碎。
最后，老爷子抓着一小把香葱末洒在盆里点缀一下，拍拍手，一副大功告成的样子。
在烧油的同时，老爷子拿着细网筛子，里面放入一小把干青花椒，和一碗切好的干辣椒段，然后把筛子放在一个盆上面，用热水浇上去，把花椒和辣椒段用热水淘洗一下。
徐拙刚准备把剩下的那块鱼脊背肉做成糖醋鱼片，郑光耀突然叫住他说道：“小拙，我这准备用鱼肠煎鸡蛋了，你要不要学一下？”
鱼片下入锅里之后，不能用勺子搅拌，只能快速小幅度晃动炒锅，这样能够防止鱼片粘到锅底。
调味之后，老爷子用勺子在锅里搅动几下，然后将准备好的配菜倒进了锅里。
所谓的六成熟，就是鱼片变色，由软塌塌变硬成型，这个时候出锅，鱼肉才能最大限度的保持鲜嫩的口感，吃起来才更加爽滑入味。
水煮类的菜品，都有泼油的步骤，这一步不仅能够增加菜品的麻辣味儿，同时也会让菜品变得更香。
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