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结果一旁的冯卫国摇头说道：“不是过油，最多算淋油，用热油把鳝鱼片淋一下，这样能够让鳝鱼表面的水分消失。
另外爆炒类的菜品一般都要求爽脆，这道爆炒鳝片也不例外。
假如炒制时间太长的话，鳝鱼就会由爽脆变得软糯，就失去了这道菜的精髓。
只有这样，鳝鱼片才能保持爽脆鲜嫩的口感。
更重要的是，热油有消毒杀菌的作用，这些厨房纸不值得信任，还是热油淋一下比较放心。”
这样能够把食材中的生味儿给杀一下，等会儿爆炒的时候，哪怕爆炒的时间短点，这些青红椒也可以吃，甚至吃起来还有点脆脆的感觉。”
那些料汁也快速裹在了食材上，各种香味儿从锅里直往外涌。
开火后，在徐拙以为他会直接在锅里倒油爆炒的时候，赵金马却往锅里加了一些清水，然后又淋入了一点高度白酒。
赵金马一边跟徐拙介绍，一边往碗里加入调料。
小洋葱切片，生姜切末，大葱切段，这些都是爆香时候用的，不用切太大，这样能够保证在锅里很快就能出香味儿。
原来是这样，懂了。
而且在焯过水之后，为了防止鳝鱼片过热，得立即将漏勺端起来，放在水龙头下把鳝鱼片彻底冲凉。
要是块儿太多的话，半天香味儿还不出来，就失去了爆炒的精髓。
他把漏勺放在一边，重新拿了一张厨房纸捂在了鳝鱼片上面。
这道爆炒鳝片虽然看似简单，制作过程也很短，但是对体力火工勺工等都有很高的要求。
做完这一步之后，赵金马连续开始了小翻勺的炒制方法，锅里的菜品快速的聚在一起，又快速的被抖散。
接着他将盛着鳝鱼片的那个漏勺放在油鼓上，等到油温升高到八成热的时候，就端起炒锅将锅里的热油淋在了鳝鱼片上。
放完这些之后，赵金马往碗里加入了整整一大勺生抽。
用勺子把碗里的料汁搅拌均匀，然后赵金马就开始准备制作了。
鳝鱼因为很嫩，而且脱骨后肉比较薄，所以焯水的时间不能太长，不然鳝鱼片就彻底熟透了。
蚝油放过之后，赵金马又依次往碗里放入了胡椒粉、湿淀粉、小磨香油。
鳝鱼片刚刚已经切片，其实就是把鳝鱼切成长条而已，长度大概是刚刚冯卫国做溜鳝段长度的两倍。
刚刚赵金马还嘲讽冯卫国用油炸的方法给鳝鱼过油呢，没想到这才几分钟，就出现了自打自脸的镜头。
切好鳝片之后，冯卫国开始准备配料。
徐拙没有立即动筷子，因为他打算让触类旁通的技能触发。
“鳝鱼表面的水分一定要擦干，这样爆炒出来的鳝鱼片才会爽脆弹牙，非常好吃，要是有水分的话，鳝鱼肉就容易变软变糯。
爆炒的时间都很短，比如油爆双脆，所以要提前把料汁准备好，这样才能让食材达到快速成熟入味儿的目的。
好在店里的灶具都是离火自动变小的，倒是不用担心会出什么意外。
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