己集 (1/2)

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    己集

    诸品茶

    蔡襄进茶录序

    臣前因奏事。伏蒙　陛下论臣先任福建转运使日。所进上品龙茶。最为精好。臣退念草木之微首辱陛下知鉴。若处之得地。则能尽其材者。陆羽茶经。不第建安之品。丁谓茶图、独论采造之本。至于烹试。曾未有闻。臣辄条数事。简而易明。勒成一篇。名曰茶录。伏为清闲之宴。或赐观采。臣不胜惶惧荣幸之至

    一篇论茶品

    色

    茶色贵白、而饼茶多以珍膏。油【去声】其面。故有青黄紫黑之异。善别茶者。正如相工之视人气色也。隐然察之于内。以肉理实润者为上。既巳末之。黄白者、受水昏重。青白者受水鲜明。故建安人鬪试、以青白胜、黄白负

    香

    茶有真香入贡者。微以龙脑和膏、欲助其香。建安民试茶皆不入香。恐夺其真。烹点之际。又杂珍果香草。其夺益甚

    味

    茶味主于甘滑。惟北苑凤凰山。连属诸焙。所产者味佳。隔溪诸山虽及时。加意制作。色味皆重。莫能及也。又有水泉不甘。能损茶味。前世之论水品者以此

    右七纲拣芽。以四十饼为角。小龙凤。以二十饼为角。大龙凤。以八饼为角。每角圈以箬叶。束以红缕。包以红纸。缄以黄绫。惟拣芽俱以黄焉

    茶焙

    茶焙编竹为之。褁以箬叶。盖其上、以收火也。隔其中。以有容也。纳火其下。去茶尺许。所以养茶色香味也

    茶录后序

    茶为物之至精。而小团、又其精者。录序所谓上品龙茶者是也。盖自君谟始造、而岁贡焉。仁宗尤所珍惜。虽辅相之臣。未尝辄赐。惟南郊大礼致斋之夕。中书枢密院。各四人共赐一饼。宫人剪金为龙凤花草贴其上。两府八座。分割以归。不敢碾试。宰相家藏以为宝。时有佳客。出而传玩尔。嘉佑七年。亲享明堂斋夕。始人赐一饼。余亦忝与。至今藏之。余自以谏官供奉仗内。至登二府二十余年。纔一获赐。而丹成龙驾舐鼎莫及。每一？？奉翫清血交零而已。因君谟著录附于后。庶知小团自君谟始。而可贵如此。欧阳永叔

    家顶新茶

    细嫩白茶【五斤】　枸杞英【五两炒】

    绿豆【半升炒过】　米【二合炒过】

    右件焙干碾罗合细煎点绝奇

    脑麝香茶

    脑子随多少、用薄藤纸褁。置茶合上。密盖定。点供自然带脑香。其脑又可移别用。取麝香壳安罐底。自然香透尤妙

    百花香茶

    木犀　茉莉　橘花　素馨等花又依前法熏之

    法煎香茶

    上春嫩茶芽。每五百钱重。以菉豆一升去壳蒸焙。山药十两。一处处细磨。别以脑麝各半钱重。入盘同研。约二千杵。罐内密封窨三日后。可以烹点。愈久香味愈佳

    煎茶法

    煎茶。须用有焰炭火。滚起便以冷水点住、伺再滚起再点。如此三次。色味皆进

    枸杞茶

    于深秋摘红熟枸杞子。同干面拌和成剂。捍作饼样。晒干研为细末。每江茶一两。枸杞末二两。同和匀。入炼化酥油三两。或香油亦可。旋添汤搅成稠膏子。用塩少许。入锅煎熟饮之。甚有益及明目

    擂茶

    将芽茶汤浸软。同去皮炒熟芝麻。擂极细。入川椒末。塩。酥油饼。再擂匀细。如干。旋添浸茶汤。如无油饼。斟酌以干面代之。入锅煎熟。随意加生栗子片。松子仁、胡桃仁、如无芽茶。只用江茶亦可

    兰膏茶

    以上号高茶。研细一两为率。先将好酥一两半。溶化倾入茶末内。不住手搅。夏月渐渐添氷水搅、水不可多添。但一二匙尖足矣。频添无妨。务要搅匀。直至雪白为度。冬月渐渐添滚汤搅。春秋添温汤搅。加入些少塩尤妙

    酥签茶

    将好酥、于银石器内溶化。倾入江茶末搅匀。旋旋添汤搅。成稀膏子散在盏内。郄着汤侵供之。茶与酥看客多少用。但酥多于茶些为佳。此法至简且易。尤珍羙。四季看用汤造。冬间造在风炉子上

    合足味茶法

    梦溪沈内翰歌括云。甘三苦四妙通神【甘草三两苦参四两】五斤干茶五斤蒸【干茶叶五斤蒸过茶五斤】菉豆四升同捣合【豆炒过】此方宜利胜烧银

    制孩儿香茶法

    孩儿茶【一斤研极细罗过用】白荳蔻仁【四钱研为细末】粉草【炙三钱碾为细末】沉香【半两劈成三锭子插入鹅梨内用纸褁了水湿过灰火内煨梨熟为度取出沉香晒干为细末用三钱和之留梨汁制麝香用】寒水石【半斤炭火内□红先将薄荷叶四两水浸湿透铺在纸上将煅过寒水石放在叶上褁了放冷取出秤五钱与脑子同研余者待后次用之叶弃去不用此脑子法也无此则脑二气味去矣】荜澄茄【三钱研为细末】麝香【二钱拣去毛令净研开用尤制沉香梨汁和为泥摊在磁盏内或银器内上用纸糊口用针透十数孔慢火焙干研为末再于盏内焙热合和前料其香满室此其法也】川百药煎【半两为末将巳上四件和匀磁器收贮勿泄味】梅花片脑【三钱米脑亦可用制过寒水石同研和拌入料】

    右将洁净高糯米一升。煮极烂稠粥擂细冷定。用绢绞取浓汁和剂。湏要硬于净槌帛石上槌三五千下。槌多愈好。故名千槌膏。却用白檀煎油抹印脱造成。放于透风处悬吊三二日。刷光磁器贮

    诸品汤

    天香汤

    白木犀盛开时。清晨带露用杖打下花。以布被盛之。拣去蒂萼。顿在净磁器内。候积聚多。然后用新砂盆擂烂如泥。【一名山桂汤亦名木犀汤并同】　木犀【一斤】塩【炒四两】　　　粉草【炙二两】

    右件拌匀。置磁瓶中密封。曝七日。每用沸汤点服

    暗香汤

    梅花将开时。清旦摘取半开花头连蒂。置磁瓶内。每一两重。用炒塩一两。洒之。不可用手漉坏。以厚纸数重密封置阴处。次年春夏取开。先置蜜少许于盏内。然后用花二三朵置于中。滚汤一泡。花头自开、如生可爱

    须问汤

    东坡居士歌括云。半两生姜【干用】一升枣【干用去核】三两白塩【炒黄】二两草【炙去皮】丁香木香各半钱。约量陈皮一处捣。【去白】煎也好。点也好。红白容颜直到老

    杏酪汤

    板杏仁用三两半。百沸汤二升浸。盖却候冷。即便换沸汤。如是五度了。逐个搯去皮尖。入小砂盆子内细研。次用好蜜一斤。于铫子内炼三两沸。看涌掇退。候半冷旋倾入杏泥。又研。如是旋添入研和匀

    凤髓汤

    润肺疗咳嗽　松子仁胡桃肉【汤浸去皮各用一两】蜜【半两】

    右件研烂。次入蜜和匀。每用沸汤点服

    醍醐汤

    止渴生津【仇公望县尹方】乌梅【一斤搥碎用水两大澄同熬作一椀澄清不犯铁器】（石宿）砂【半斤碾】　　　白檀末【二钱】麝香【一字】　　　　蜜五斤

    右将梅水石？宿砂蜜三件一处于砂石器内熬之。候赤色为度。冷定入白檀麝香

    水芝汤

    通心气益精髓干莲实【一斤带皮炒极燥捣罗为细末】　粉草【一两微炒】

    右为细末。每二钱入塩少许。沸汤点服。莲实捣罗。至黑皮如铁不可捣则去之。世人用莲实去黑皮及涩皮并心。大为不便。黑皮坚气。而涩皮住精、世人多不知也。此汤夜坐过饥。气乏不欲取食。则饮一盏大能补虚助气。昔仙人务光子服此得道

    茉莉汤

    用蜜一两重。甘草一分。生姜自然汁一滴、同研令极匀。调涂在椀中心。抹匀不令洋流。每于凌晨采摘茉莉花三二十朵。将放药椀。盖其花。取于香气熏之。午间乃可以点用

    木香苦汤

    王百一承旨常服汤药

    片子姜黄【四两】　　（石宿）砂仁【半两】

    木香【半两】　　　白荳蔻仁【半两】

    藿香叶【半两】　　　白檀【半两】

    甘草【一两半】　　　陈皮【去白半两】

    青皮【去白半两】　　川练子【半两】

    黄茋【半两】　　　　香附子【去毛炒一两】白匾豆【去皮蒸熟焙干秤一两】

    右细末每服一二钱。空心沸汤点服

    香橙汤

    宽中快气消酒

    大橙子【二斤去核切作片子连皮用】

    檀香末【半两】　　　生姜【五两切半片千焙干】

    甘草末【一两】

    右二件用净砂盆内研烂如泥。次入白檀末。甘草末。并和作饼子焙干。碾为细末。每用一钱。塩少许。沸汤点服

    橄榄汤

    止渴生津

    百药煎【一两】　　　白芷【一钱】

    檀香【一钱】　　　　甘草【炙一两】

    右件捣为细末。沸汤点服

    荳蔻汤

    治一切冷气。心腹胀满。胸膈痞滞。哕逆呕吐。泄泻虚滑。水谷不消、困倦少力。不思饮食【出局方】

    肉荳蔻仁【二斤面褁煨】　甘草【炒二斤十二两】

    白面【炒一斤半】　　　丁香枝杖【一斤十二两】

    塩【炒三斤四两】

    右为末。每服一钱。沸汤点服食前

    解醒汤

    中酒后服之【东垣李明之方妙绝其孙李信之传】

    白茯苓【一钱半】　　白荳蔻仁【半两】

    木香【半钱】　　　　橘红【一钱半】

    莲花青皮【三分】　　泽泻【二钱】

    神曲【一钱炒黄】　　（石宿）砂仁【半两】

    葛花【半两】　　　　猪苓【去黑皮钱半】

    干生姜【二钱】　　　白朮【二钱】

    人参【去芦一钱】

    右为细末和匀。每服二钱半白汤调下。但得微汗。酒疾去矣、不可多食

    干木瓜汤

    除湿止渴快气【出李氏方】

    干木瓜【去皮净四两】　白檀【一两】

    沉香【半两】　　　　茴香【炒一两】

    白荳蔻【半两】　　　（石宿）砂仁【一两】

    粉草【炙二两半】　　　干生姜【二两】

    右为极细末。每用半钱。加塩。沸汤点服

    无尘汤【并李氏方】

    水晶糖霜【二两】　梅花片脑【二分】

    右将糖霜乳细罗过。入脑子再研匀。每用一钱沸汤点服。如点带香汤茶。必须当面烹点。不可多。多则令人厌。少则有余不足存焉。慎勿背地烹点供上。如背处烹点、则香气巳散矣

    熟梅汤

    黄梅【十斤】　　　青椒【四两】

    塩【一斤】　　　　　粉草末【六两】

    姜汁【一小碗】

    右件拌匀。日晒半月磁器收贮

    绿云汤

    荆芥穗【四两】　白朮　粉草【各二两】

    为末入塩点服

    檀香汤

    膏子一分。檀香细末三钱。脑麝少许。研细入生姜自然汁。三两同研。投入膏内。沸汤点服

    丁香汤

    入丁香细末三钱。余依前法

    辰砂汤

    入辰砂细末三二钱。看颜色如何脑麝依前法

    胡椒汤

    入胡椒细末一两。脑麝并依前法

    （石宿）砂汤

    入（石宿）砂细末二两半。丁香干姜末少许。不用脑麝

    茴香汤

    入炒茴香细末一两。檀香干姜末少许。不用脑麝。巳上只看滋味如何随意加减

    仙朮汤

    辟瘟疫除寒湿温脾胃进饮食【出局方】

    苍朮【去皮十二斤米泔水浸焙】枣【去核六升】

    杏仁【去皮尖炒斤半】　　粉草【炙三斤半】

    干姜【五两炮】　　　塩【六斤四两】

    右为细末。入杏仁和匀。每服一钱。沸汤点服。常服延年益寿明目驻颜轻身不老

    荔枝汤【出李氏方】

    乌梅【半斤洗净熬去核滤去滓】

    沙糖【一斤熟水化作汁滤去滓】桂末【三钱】

    干生姜末【半两】　　丁香末【一钱】

    右将糖梅汁合和了。银石器内熬耗一半。然后入丁桂姜末再熬成膏。入净器收贮

    温枣汤【出李氏方】

    大枣【一斤去核用水五升熬汁】

    蜜　生姜汁

    右将三味调停。和羙。再入银器内。令稀稠得所。入麝香少许。每盏抄一大匙。沸汤点服

    香苏汤【出李氏方】

    干枣【一斗去核擘碎】

    紫苏叶【半斤】　　　木瓜【五个去皮穰捣碎】

    右件一处再捣。匀。分作五分。内将一分匀摊在竹箩内。烧滚汤泼淋下汁。尝瓜枣无味了。去郄别换好者一分。依上泼之。以味尽为度。将淋下汁。慢火银石器内熬成膏子。冷热任用

    地黄膏子汤

    生地黄肥大者。于秋暮冬初、采取净洗折碎。入石臼中以木杵捣烂。榨取汁入砂石器内熬至浮末起。皆掠去至净。煎至三分去二。别换银石小器慢火熬至滴入水不散为度。造时始末不犯铜铁器。于净磁器内收贮。入檀香末并脑麝少许。或云入蜜熬者。并入酒中同饮极妙。亦可沸汤点服【出李氏方】

    轻素汤

    干山药【三两】　甘草【一两】

    莲子肉【半斤汤浸去紫皮并心子洗净白】

    右日干为细末。生龙脑少许。沸汤点服

    沃雪汤

    （石宿）砂仁【一两】　甘草【半两】

    鸡苏叶【三两】　　　荆芥穗【一两半】

    天花粉甜者二钱【瓜蒌根也】

    为末汤点

    渴水番名摄里白

    御方渴水

    官桂　丁香　桂花

    白荳蔻仁　　（石宿）砂仁【各半两】

    细曲　　　　麦蘗【各四两】

    右为细末。用藤花半斤蜜十斤炼熟。新汲水六十斤。用藤花一处锅内熬至四十斤。生绢滤净用小口甏一个。生绢袋盛前项七味末。下入甏。再下新水四十斤。并巳炼熟蜜。将甏口封了。夏五日。秋春七日。冬十日熟。若下脚时春秋温夏冷。冬热

    林檎渴水

    林檎微生者不计多少擂碎。以滚汤就竹器放定擂碎林檎。冲淋下汁。滓无味为度。以文武火熬常搅勿令煿了。熬至滴入水不散。然后加脑麝少许。檀香末尤佳

    杨梅渴水

    杨梅不计多少棎搦取自然汁。滤至十分净。入砂石器内慢火熬浓。滴入水不散为度。若熬不到则生白醭。贮以净器。用时每一斤梅汁入熟蜜三斤。脑麝少许。冷热任用。如无蜜球糖四斤入水熬过亦可

    木瓜渴水

    木瓜不计多少。去皮穰核。取净肉一斤为率。切作方寸大薄片。先用蜜三斤或四五斤。于砂石银器内慢火熬开滤过。次入木瓜片同前。如滚起泛沫。旋旋掠去。煎两三个时辰尝味如酸入蜜。须要甜酸得中。用匙挑出放冷器内。候冷再挑起。其蜜稠硬如丝不断者为度。若火紧则燋。又有涌溢之患。其味又不加。则燋煿气。但慢火为佳

    五味渴水

    北五味子肉一两为率。滚汤浸一宿。取汁同煎、下浓豆汁对当的颜色恰好。同炼熟蜜对入。酸甜得中。慢火同熬一时许。凉热任用

    蒲萄渴水

    生蒲萄不计多少。擂碎滤去滓令净。以慢火熬。以稠浓为度。取出收贮净磁器中。熬时切勿犯铜铁器。蒲萄熟者不可用。止可造酒。临时斟酌入炼过熟蜜及檀末脑麝少许

    香糖渴水

    上等松糖一斤。水一盏半。藿香叶半钱。甘松一块。生姜十大片。同煎以熟为度。滤净磁器盛。入麝香菉豆许大一块。白檀末半两。夏月氷水内沉用之极香羙

    造清凉饮法

    生气爽神

    葛粉　郁金　山栀【各一钱】　甘草【一两】

    右为细末。以新汲水逐旋调饮

    熟水类

    粱秆熟水

    故宋京城持瓶卖粱秆熟水。其法以稻秆心持择齐整了。用水濯洗净晒干。作小把子。如荡熟水时以火炙少时。先以汤荡两次。然后荡熟水。如以糯稻秆自可缩小便

    紫苏熟水

    紫苏叶不计多少。须用纸隔焙不得翻。候香先泡一次。急湏了再泡。留之食用。大能分气。只宜热用。冷伤人

    荳蔻熟水

    白荳蔻壳拣净。投入沸汤瓶中。密封片时用之极妙。每次用七个足矣不可多用。多则香浊

    沉香熟水

    先用净瓦一片。灶中烧微红。安平地上、焙香一小片。以瓶盖定、约香气尽。速倾滚汤入瓶中密封盖。檀香速香之类。亦依此法为之

    香花熟水

    取夏月但有香无毒之花。摘半开者。冷熟水浸一宿密封。次日早去花。以汤浸香水用之

    丁香熟水

    丁香五粒。竹叶七片。沸汤密封片时、用之

    造熟水法

    夏月凡造熟水。先倾百沸滚汤在瓶内。然后将所用之物投入密封瓶口。则香倍矣。若以汤泡之则不堪。香若用来年木犀。或紫苏、须略向火上炙过。方可用矣

    浆水类

    桂浆法

    夏月饮之。解渴消痰。勿与酒同饮

    官桂【三两为末】　　　赤茯苓【去皮为末】

    细曲末【半斤】　　　大麦蘗【半两为末】

    杏仁【百粒浸去皮尖研细】　生蜜【三斤】

    右用熟水一斗。冷定调匀。入磁器内搅三五百转。用油纸封口。覆以数重。入窨五日方熟或腊纸密封沉井底七日。绵滤去滓。水浸饮之

    荔枝浆

    桂【三两】　丁香【二分】　乌梅【半斤煎汁】

    石？宿砂仁【三两剉碎煎汁一升】　生姜汁【半盏】

    右件澄清相和。入糖二斤半。银石器熬候稠浓。滤过用之

    木瓜浆

    木瓜一个切下盖。去穰盛蜜。却盖了。用签签之于甑上蒸软。去蜜不用。及削去。中别入熟蜜半盏。入生姜汁同研如泥。以熟水三大椀拌匀滤滓盛瓶内。井底沉之

    浆水法

    熟炊粟饭乘热倾在冷水中。以缸浸五七日。酸便好吃。如夏月逐日看。纔酸便用。如过酸即不中使

    虀水法

    菘菜净洗。略汤中绰过。入极清面汤内以小缸盛。看菜与面汤多少相称。菜不必多。候五七日酸可吃。如有虀脚一小椀。只一日便用。冬日略近火尤易熟。诸菜皆可

    法制香药

    法制半夏

    开胃建脾。止呕吐。去胸中痰满。下肺气

    半夏【半斤圆白者】　　晋州绛矾【四两】

    丁皮【三两】　　　　草荳蔻【二两】

    生姜【五两切成片】

    右件洗半夏去滑。焙干。三药麄剉。以大口瓶盛生姜片。并前药一处。用好酒三升浸。春夏三七日秋冬一月。却取出半夏水洗焙干。余药不用。不拘时候细嚼一二枚。服至半月咽喉自然香甘

    法制橘皮

    日华子云。皮暖消痰止嗽。破症瘕？？玄癖

    橘皮【半斤去穰】　　　白檀【一两】

    青塩【一两】　　　　茴香【一两】

    右件四味用长流水。二大椀同煎。水干为度。拣出橘皮放于磁器内。以物覆之。勿令透气。每日空心取三五片细嚼白汤下

    外三味晒干为末。白汤点服

    法制杏仁

    疗肺气咳嗽。止气喘促。腹痹不通。心腹烦闷

    板杏【一斤滚灰水淖过晒干麸炒熟炼蜜拌杏仁匀用下药末】

    茴香【炒】　人参　　（石宿）砂仁【二钱】

    陈皮【三钱】　白荳蔻　薄荷

    梗香【各二钱】　粉草【三钱】

    右为细末。拌杏仁令匀。每用七枚。食后服之

    酥杏仁法

    杏仁不拘多少。香油煠燋。胡色为度。用铁丝结作网兜搭之。候冷定食。极脆羙

    法制（石宿）砂

    消化水谷温暖脾胃

    （石宿）砂【十两去□以朴消水浸一宿即干以□油焙燥香熟为度】

    桂花　粉草【各一钱半碾为细末】

    右件和匀为末。遇酒食后细嚼

    醉乡宝屑

    解醒宽中化痰

    陈皮【四两】　　　（石宿）砂仁【四两】

    红豆【一两六钱】　　　粉草【二两四钱】

    生姜　　　　　丁香【一钱剉】

    葛根【三两巳上并咬咀】　白荳蔻仁【一两剉】

    塩【一两】　　　　　巴豆【十四粒不去皮壳用铁丝穿】

    右件用水二椀煮、耗干为度。去巴豆晒干。细嚼白汤下

    木香煎

    木香二两、捣罗细末。用水三升煎至二升。入乳汁半升。蜜二两。再入银石器中煎如稀面糊。即入罗过稉米粉半合。又煎候米熟稠硬捍为薄饼。切成棊子晒干为度

    法制木瓜

    取初收木瓜于汤内煠过。令白色取出放冷。于头上开为盖子。以尖刀取去穰了。便入塩一小匙。候水出即入香药。官桂。白芷。藁本。细辛。藿香。川芎。胡椒。益智子。石？宿砂仁。右件药捣为细末。一个木瓜。入药一小匙。以木瓜内塩水调匀。更曝候水干又入熟蜜令满。曝直候蜜干为度

    法制鰕米

    鰕米一斤去皮壳。用青塩酒炒。酒干。再添再炒。香熟为度。真蛤蚧青塩酒炙酥脆为度。茴香青塩酒炒四两。净椒皮四两。青皮酒炒不可过浊。煮酒约二升。用青塩调和为制。右先用蛤蚧椒皮茴香三味制讫却制鰕米。以酒尽为度。候香熟取上件和前三味一并拌匀。再用南木香麄末二两。同和乘热入器盦。四围封固候冷取用。每一匀空心塩酒嚼下。益精壮阳。不可尽述【赵菊山】

    菓食类

    造蜜煎菓子法

    凡煎菓子。酸者用朴硝破水大叚。硬酸者用汤化朴硝放冷浸去酸味。软嫩者只炼蜜放冷浇在菓子上淹一宿。其酸咸味自去。漉出淘过控干。并先炼熟蜜后入煎五七沸出放冷。再入旧蜜内煎如琥珀色。去蜜置器中。煎时须用银石砂铫等为佳。使蜜浇者浸一宿。余依用淹一饭时。若有味也

    又法应干煎菓。先用汤荡白梅肉候冷浸之。却控干炼蜜浸之如前法

    蜜煎冬瓜法

    经霜老冬瓜去青皮。近青边肉切作片子。沸汤焯过放冷。石灰汤浸没四宿。去灰水同蜜半盏于银石砂铫内熬熟下冬瓜片子煎四五沸去蜜水。别入蜜一大盏同熬候冬瓜色微黄为度。入磁器内。候极冷方可盖覆。如白醭重煎石灰汤二钱沸汤澄清去脚用

    蜜煎姜法

    社前嫩芽者二斤。净洗控干。不得着塩淹须候出水一饭间。沸汤略焯过滤干。用白矾一两半搥碎泡汤。隔宿次却澄清浸姜以满为度。三两宿漉出再控。不得多时。用蜜二斤煎一滚去面隔宿冷。却于新瓶内入蜜姜。约十日半月别换蜜一斤半。换蜜若要久。经年两次换

    蜜煎笋法

    笋十斤和壳煮七分熟。去皮、随意切成花样、用蜜半斤浸一时许。漉干、却用蜜三斤煎滚掠净。拌匀入磁器收贮。浸久不损

    蜜煎青杏法

    不拘多少刮去皮。用铜青极细末铜器内匀滚令绿色然后用生蜜浸。但觉有酸气便换蜜。至三五遍自然不复酸。可以久留。铜青无多少之限。但滚的匀便可也。青梅亦可依此法造

    蜜煎藕法

    初秋藕新嫩者。沸汤焯过五分熟去皮。切作条子或片子。每一斤用白梅四两。汤浸汁一大椀候冷浸一时许。漉绌控干。用蜜六两去卤水。别蜜十两慢火煎令琥珀色。放冷入罐贮

    糖脆梅法

    青梅一百个。画成路路儿。将熟冷醋浸没一宿。取去控干。别用熟醋调沙糖一斤半浸没入瓶内。以笋叶扎口。仍用椀覆藏在地中深一二尺。用泥土盖过白露节取出换糖浸

    糖椒梅法

    黄梅大者不拘多少。搥破核。未搥以前。先以塩淹一日。铺梅一层。入沙糖用椒生姜丝。一层。重重铺罐内八分满。以物盖覆。蒸一遍。再用生绢覆罐口晒十日可供。晒时先用些椒叶在梅肉上

    糖杨梅法

    以三斤为率。塩一两淹半日。次用沸汤浸一宿控干。入好糖一斤。轻轻用手拌匀日晒。汁干为度。磁器贮

    糖煎藕法

    大藕五斤。切二寸长。又碎切之。日晒出水气。入沙糖五斤。金樱末一两。同入磁器内。又入蜜一斤。用泥紧封闭磁器口。慢火煮一伏时。待冷开用

    糖苏木瓜

    大者一对去皮。切作瓣。白塩一两新紫苏叶二两。净洗晒干切细。同腌少时。再入生姜四两去皮切丝。沙糖二十两。一处拌匀。磁器中盛。日中晒干时时抄匀为度

    造椒梅法

    黄梅一百个为率用盆硝少许焯过。漉出控干搥碎入生姜丝一斤。甘草四两。去目川椒一两。磁盆拌匀。又入炒塩半斤同晒。如欲作梅汤晒放稀。如欲作饼子晒放干。晒时两二日搅一次

    旋炒栗子法

    不拘多少。入油纸捻一个沙铫中炒或熨斗中炒亦可。候熟极酥甜香羙。异常法

    收藏菓法

    收藏栗子

    霜后初生栗子不以多少。投水盆中去其浮者。余皆漉出。众手净布拭干。更于日中晒少时。令全无水脉为度。用新小瓶罐先将沙炒干放冷。将栗装入瓶。一层栗。二层沙。约九分满。每瓶只可放三二百个。不可大满。用笋叶一重盖覆。以竹篾按定。扫一净地将瓶倒覆其上。？以黄土封之。逐旋取用。不可令近酒气。可至来春不坏

    收藏红枣

    将大磁缸一只。刷洗净拭干。烧热米醋浇缸内荡令匀控干。又以熟香油匀擦缸口。于缸底铺粟秆草一重。枣一重。中心四围亦令草间盖。不可重压。亦不生蛀虫

    收藏诸般青菓法

    十二月间荡洗洁净瓶。或小缸盛腊水遇时菓出。用铜青末与菓同入腊水收贮。颜色不变如鲜。凡青梅枇杷林檎小枣蒲萄莲蓬菱角甜瓜绵橙橄榄荸荠等菓。皆可收藏

    收藏石榴

    选拣大石榴连枝摘下。用新瓦罐一枚。安排在内。使纸十余重密封。可留多日不坏

    收藏梨等

    拣不损大梨。取不空心大萝卜插梨枝柯在萝卜内。纸褁暖处。候至春深不坏。带梗柑橘。亦可依此法

    收藏橄榄

    用上等好锡打作有盖罐子。拣好完橄榄装满纸封缝。放于净地上。至五六月间尤好【藏阶前草内者无是说】

    收藏乳饼

    取乳饼在塩瓮底。不拘年月。要用取出洗净蒸软。使用。一如新者

    收藏瓜茄

    用染坊淋退灰晒干。埋藏黄瓜茄子。冬月食用

    酒曲类

    酒醴总叙。昔仪狄造酒而羙。进之于禹。饮而甘之。遂疏仪狄。然酒可以供祭祀。可以奉宾客。皆礼之所不废者。如诗所谓为酒为醴。以洽百礼。又谓我有旨酒。以燕乐嘉宾之心。皆是物也。至于养生伐病。世或资之。则日用饮食之间。亦不容阙。今取其品味之羙者。载于前。酿法之良者备于后。谅并好事者之乐闻也

    造曲法

    东阳酒曲方

    白面【一百斤】　桃仁【二十两】

    二桑叶【二十斤】　　杏仁【二十两皆去皮擂为泥】

    莲花【二十朵】　　　苍耳心【二十斤】

    川乌【二十两炮去皮脐】　菉豆【二十斤】

    淡竹叶【二十斤】　　熟甜瓜【一十斤去皮擂为泥】

    竦母藤嫩头【二十斤】竦兼嫩叶【二十斤】

    右将五叶皆装在大缸内。用水三担浸。日晒七日。用木杷如打淀状打下。以罩篱漉去枝梗。用此水煮豆极烂。先将生桃杏泥等。与面豆和成硬剂踏成片。二桑叶褁。外再用纸褁。挂于不透风处。三五日后将曲房上窻纸扯去令透风。不尔恐烧了此曲

    造红曲法【凡造红曲皆先造曲母】

    造曲母

    白糯米一斗。用上等好红曲二斤。先将米？术米淘净蒸熟作饭。用水升合如造酒法。搜和匀下瓮。冬七日。夏三日。春秋五日。不过以酒熟为度。入盆中擂为稠糊相似。每稉米一斗。止用此母二升。此一料母可造上等红曲【一石五斗】

    造红曲

    白稉米一石五斗。水淘洗浸一宿。次日蒸作八分熟饭。分作十五处。每一处入上项曲二斤。用手如法搓操。要十分匀停了。共并作一堆。冬天以布帛物盖之。上用厚荐压定。下用草铺作底。全在此时。看冷热。如热则烧坏了。若觉大热便取去覆盖之物。摊开堆面。微觉温便当急堆。起。依元覆盖。如温热得中勿动。此一夜不可睡。常令照顾。次日日中时分作三堆。过一时分作五堆。又过一两时辰却作一堆。又过一两时分作十五堆。既分之后。稍觉不热。又并作一堆。候一两时辰觉热。又分开。如此数次。第三日用大桶盛新汲井水。以竹箩盛曲作五六分。浑蘸湿便提起。蘸尽又总作一堆。似稍热。依前散开。作十数处摊开候三两时。又并作一堆。一两时又撒开。第四日将曲分作五七处装入箩。依上用井花水中蘸。其曲自浮不沉。如半沉半浮。再依前法堆起。摊开一日。次日再入新汲水内蘸。自然尽浮。日中晒干。造酒用

    东阳酝法

    白糯米一石为率。隔中。将缸盛水浸米。水须高过米面五寸。次日将米踏洗去浓泔。将箩盛起放别缸上。再用清水淋洗净。却上甑中炊以十分熟为度。先将前东阳曲五斤捣烂筛过匀撒放团箕中。然后将饭倾出摊去气。就将红曲二斗于箩内搅洗。再用清水淋之。无浑方止。天色暖则饭放冷。天色冷放温。先用水七斗倾在缸内。次将饭及曲拌匀为度。留些曲撒在面上。至四五日沸定翻转。再过三日上榨压之

    上糟

    造酒寒须是过熟。即酒清数多。浑头白（酉教）少。温凉时并热时。须是合熟便压。恐酒醅过熟。又糟内易热。多致酸变。大约造酒自下脚至熟。寒时二十四五日。温凉时半月。热时七八日。便可上糟。仍须均装停铺。手安压鈘。正下砧簟。所贵压得均干。并无湔失。转酒入瓮。须垂手倾下。免见濯损酒味。寒时用草荐。麦曲围盖。温凉时去了。以单布盖之。候三五日澄折清酒入瓶

    收酒

    上榨以器就滴。恐滴远损酒或以小竹子。引下亦可。压下酒须是汤洗瓶器令净。控候二三日。次候折澄去尽脚。纔有白丝则浑。直候澄折得清为度。则酒味倍佳。便用蜡纸封闭。务在满装。瓶不在大。以物阁起。恐地气发动酒脚。失酒味。仍不许频频移动。大抵酒澄得清更满装。虽不煮。夏月亦可存留

    煮酒

    凡煮酒每斗入蜡二钱。竹叶五片。官局天南星员半粒。化入酒中。如法封系。置在甑中【秋冬用天南星丸春夏用蜡并竹叶】然后发火。候甑草上酒香透。酒溢出倒流。便更揭起甑盖。取一瓶开看。酒滚即熟矣。便住火良久。方取下置于石灰中。不得频频移动。白酒须拨得清然后煮。煮时瓶用桑叶冥之。庶使香气不绝

    长春法酒

    景定甲子五月间。贾秋壑以长春法酒一瓮。并方进于穆陵。上欲供而辍者再。李坦高忠辅任阁长兼内辖。奏云愿先赐臣一盏。候三五日药力效验。方可进御。李因是得罪于贾。适七月十三日居民遗漏修内司救扑。官兵见火势趋和宁门。李于是令预撒民屋保护大内。贾谓不遵朝廷节制。嗾台臣上疏。三学叩阍。屡贬郁林州。除名勒停方用

    当归　　　川芎　　　半夏

    青皮　　　木瓜　　　白芍药

    黄耆【蜜炙】　　五味子　　肉桂【去麄皮】

    熟地黄　　甘草【炙】　　白茯苓

    薏苡仁【炙】　白荳蔻仁　石？宿砂

    槟榔　　　白朮　　　橘红

    枇杷叶【去毛多】人参　　　麦蘗【炒】

    藿香【去土】　　沉香　　　木香

    草果仁　　杜仲【炒】　　神曲【炒】

    南香　　　桑白皮【蜜炒】　厚朴【姜炙】

    丁香　　　苍朮制　　石斛【去根】

    右件各制了净。秤三钱等分作二十包。每用一包以生绢袋盛。浸于一斗酒内。春七日。夏三日。秋五日。冬十日。每日清晨一杯。午一杯。甚有功效。除湿实脾。去痰饮。行滞气。滋血脉。壮筋骨。宽中快膈。进饮食

    神仙酒奇方

    专医瘫痪四肢拳挛。风湿感抟重者、宜服之

    五加皮【二两并心剉去土】紫金皮【并骨剉去土】

    当归须【六钱洗净剉】

    右件口？父咀用酒一瓶浸三宿。夏一宿更用好酒一瓶。取酒一盏入未浸酒一盏每日两盏暖服。两瓶酒尽时。自有神効

    天门冬酒

    醇酒一斗。六月六日曲末一升捣麄末。好糯米五升作饭。天门冬煎五升。其煎但如稀饧即得。米须淘讫晒干。取天门汁浸曲如常法。候熟炊饭适寒温。用煎和饭令相入投之。夏七日。勤看勿令热。春冬十日。密封闭之。熟榨滤。每服三合。再欲造。地黄枸杞五加皮姜蕤黄精白朮诸药酒并准此法。秋夏饭须冷下。春冬须稍温。看时候方下之。合须九月尽。三月前○又法取天门冬三十斤捣碎煮。取汁。依常法以作酒。少少饮之。滓作散服。尤佳

    枸杞五加皮三骰酒

    骰音豆　牛膝

    五加根茎　　丹参　　枸杞根

    忍冬　　　　松节　　枳壳枝叶

    右件各切一大斗。以水三大石于大釜中煮。取六大斗去滓澄清水。准凡水数。浸曲。即用米五大斗炊饭熟讫。取生地黄细切一斗捣如泥和下。第二骰用米五斗炊饭。取牛蒡根细切二斗捣如泥。和饭下消讫。第三骰用米二斗炊饭。取大秋麻子一斗熬捣令极细。和饭下之。候稍冷热一依常法。候酒味好即去糟。饮之。如酒冷不发。即更以少曲末骰之。若味苦薄。更炊二三斗米骰之。若饭干不发。取诸药等分。量多少煎汁热骰之。候熟去糟量性饮之。多少常令有酒气、老少男女皆可服。亦无所忌。巳上三骰酒。去风劳气冷。令人肥徤。走及犇马

    天台红酒方

    每糯米一斗。用红曲二升。使酒曲两半或二两。亦可。洗... -->>

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