请安装我们的客户端
更新超快的免费小说APP
添加到主屏幕
请点击
，然后点击“添加到主屏幕”
○腌盐蛋法
用芦草灰、木炭灰或稻草灰亦可。二灰用六成、七成，黄土用四成、三成，有粘性，可粘住就好。灰土拌成一块。每三升土灰配盐一升，酒和泥，塑蛋。大头向上，小头向下，密排坛内。十多天或半月可吃。合泥切不可用水，一用水，即蛋白坚实难吃矣。
○酱鸡蛋法
用鸡蛋带壳洗极净，腌入酱内，一月可吃，但不用煮，取黄生吃之甚美，其清化如水，可揾物，当豆油用之。
○蛋卷法
用蛋打搅匀。下铁勺内。其勺当先用生油擦之乃下蛋。煎之当轮转，令其厚薄均匀，候熟揭起后做心，逐次煎完，压平。用猪肉半精白即肥瘦均有的肉刀（不可太细），和绿豆粉，鸡蛋清，豆油、甜酒、花椒、八角末之类（或加盐落花生更妙），并葱珠等下去，搅匀。取一小块，用煎蛋饼卷之，如卷薄饼样。将两头轻轻折入，逐个包完。放蒸笼内蒸笼内蒸熟吃之，其味甚美。
○做大蛋法
用猪尿胞一个，奖灰拌，用脚踹踏即用脚踩踏至大。不拘鸡、鹅、鸭蛋，一样打破，倾碗内，随用多少调合装入胞内，扎紧口。外用油纸包裹，沉井底一夜。次日取出，煮熟剥开胞，内黄白照旧，如大蛋一般，甚妙。
○取乳皮法
将乳装入钵内，安滚水中烫滚，用扇打之，令面上结皮，取起。再扇再取，令尽。弃其清乳不用，将皮再下滚水，置火中煎化（约每人原书如此，按意，“入”似应作“张”配水一碗），下好茶卤一大杯，加芝麻、胡桃仁，各研极细，筛过调匀，吃了甚好。若要咸，加盐卤少许。若将乳皮单吃，补益之功更大。
○芝麻茶法
先用芝麻去皮，炒香磨细，先取一酒杯下碗，入盐少许，用筷子顺手打至稠。硬不开，再下盐水顺打至稀稠，约有半碗多。然后用红茶熬酽，俟略温，调入半碗，可作四碗吃之。
又法
用牛乳隔水顿二三滚，取起，凉冷结皮，将皮揭尽，配碗和芝麻茶吃。
○千里茶法
白沙糖四两，白茯苓三两，薄荷叶四两，甘草一两，共为细末，炼蜜为丸，如用枣子大。每用一丸千里之程不渴。
○蒸鸡蛋糕法
每面一斤，配蛋十个，白糖半斤，合作一处，拌匀，盖密，放灶上热处。过一饭时，入蒸笼内蒸熟，以筷子插入不粘为度。取起候冷定，切片吃。
若要做干糕，灶上热后，入铁炉熨之。
○蒸西洋糕法
每上面一斤，配白糖半斤，鸡蛋黄十六个，酒娘即醪糟，江米酒半碗，挤去糟粕，只用酒汁，合水少许和匀，用筷子搅匀，吹去沫，安热处令发。入蒸笼内，用布铺好，倾下蒸之。
○蒸莴菜糕法
饭米一斗，用水洗泡，配菜叶五斤洗净，切极细，拌米合磨成浆。将糖和微水下锅，煮至滴水成珠，倾入浆内搅匀，用碗量，入蒸笼内蒸熟，才重重仿此下去，如蒸九重糕法。甚美。每重以薄为妙。
○松糕法（即发糕）
用上白饭米，洗泡一天，研磨细面，糖亦如茯苓糕提法。二者俱备一杯面，一杯糖水，一杯清水加入麸子（即包子店所用粬发面也），搅匀，盖密，令发至透，下层笼蒸之。要用红的，加红曲末；要绿加青汁；要黄加姜黄，即各成颜色。
○山查糕法
将鲜山查水煮一滚，捞起去皮核，取净肉捣烂，再用细竹筛手磨擦去根，秤重与白糖对配。不红，加红颜料拌匀，或印或摊，整个切条块收贮。倘水气不收难放，用炉灰排平，隔纸将糕排在纸上，纸盖一二天，水气收干装贮。
又法
水煮熟，去皮留肉并核，将煮山查之水下糖煮滚，浸泡查肉。酸甜可作围碟之用。
木瓜、橙子、橘子皆可作糕，但当蒸熟去皮，捣烂擦细加糖，与山查糕一样做法。
○桂花糖法
用白糖十斤，先煮至滴水不散，下粉浆二斤（粉浆即以麦麸做面筋，面筋成后所余之水是也），再煮至如龙眼肉样，下桂花卤（梅桂卤亦可），再煮倾起候冷，用面赶摊开，整领剪块。若要煮明糖，候煮硬些取起，上下用芝麻铺压，以面赶摊开（按，西瓜糕及此桂花糖内，均可量加饴糖）。
○做满洲饽饽法
外皮，每白面一斤，配猪油四两，滚水四两搅匀，用手揉至越多越好。内面，每白面一斤，配猪油半斤（如觉干些，当再加油)，揉极熟，总以硬不软为度。才将前后二面合成一大块，揉匀摊开，打卷切作小块，摊开包馅(即核桃肉等类），下炉熨熟。月饼同法。或用好香油和面，更妙。其应用分量轻重，与猪油同。
○晒番薯法
拣好大条者，去皮乾净。安放层笼内蒸熟，用米筛磨细去根，晒去水气，作条子或印成糕印晒干，装入新磁器内，不时作点心甚佳。
○东洋酱瓜法
先用好面十斤炒过，大豆粉二升(或秤重二斤亦可)，二共冷水作饼，蒸熟候冷(饼约二指厚，两掌大)。于不透风暖处酓不通空气，让其变黄之，下用芦席铺匀，饼上用叶厚盖，酓至黄衣上为度。去叶翻转，黄透晒干，漂露愈久愈妙。瓜每斤配食盐四两(此独用盐多者，以盐卤下酱之故)，腌四五天，将瓜捞起，晒微干。瓜卤候澄清，去底下浑脚后，即将清卤搅前面豆饼作酱(饼须捣极细，或磨过更妙)，酱与瓜对配，装入磁罐内，不用晒日，候一月可开。
○腌红甜姜法
拣大块嫩生姜，擦去粗皮，切成一分多厚片子，置瓷盆内。用研细白盐少许（或将盐打卤，澄去泥沙净，下锅再煎成盐，用之更妙），稍腌一二时辰，即逼出盐水。约每斤加白腌梅干十余个，拌入姜片内，隔一宿，俟梅干涨，姜片软，捞起去酸咸水，仍入瓷盆。每斤可加白糖五六两。染铺所有好红花汁半酒杯拌匀，晒一日，至次日尝之，若有咸酸水仍逼去，再加白糖、红花一二次，总以味甜色清红为度。仍置日色处晒二三日，即可入瓶。晒时，务将瓷盆口用纱蒙扎，以防蚂蚁、苍蝇投入。
○腌青梅法
青梅买来，即用石灰中水潮湿，手搓翻一遍。隔宿，将水添满，泡一天尝看，酸涩之味去有七八为度。如未，当再换薄灰水再泡，洗净捞起，铺开晾风，略干就好（不可太干以致皱缩）。每梅十斤，配盐七八两，先拌腌一宿，然后用冰糖清灌下令满，隔三四天倾出，煎滚加些白糖，候冷，仍灌下，隔十天八天，再倾再煎，才可装贮罐内，庶可久存不坏。如日久或雨后发霉，即当再煎为要。甜姜法同。
○腌蒜头法
新出蒜头，乘未甚干实者更妙，去杆及根，用清水泡两三天，尝看辛辣之味去有七八就好。如未，即再换清水再泡，洗净捞起，用盐水加醋腌之。若要吃咸的，每斤蒜用二两盐、三两醋，先腌二三日，才添水至满，封贮可久存不坏。倘要吃半咸半甜，当灰水中捞起时，先用薄盐腌一两天，然后用糖醋煎滚，候冷灌之，若太淡、加盐。不甜，加糖也可。
○腌落花生法
将落花生连壳下锅，用水煮熟，下盐再煮一二滚，连汁装入缸盆内，三四天可吃。
又法
用水煮熟，捞干弃水，腌入盐菜卤内，亦三四天可吃。
又法
将落花生同菜卤一齐下锅煮熟，连卤装入缸盆，登时可吃。若要出门，捞干包带作路菜不坏。按：后法虽然便，但豆皮不能挤去。若用前法，豆皮一挤就去，雪白好象。
○做霉干菜法
将介菜砍晒二日足，每十斤配盐一斤，拌揉出汁，装入盆内，用重石压之六七天。要捞起时，用原卤摆沉洗去沙，晒极干，蒸之务令极透。晾冷，极力揉软，再晒再蒸再揉四五次为度。缠作把子，收装坛内，塞紧侯用。或要蒸时，每次用老酒湿之，更为加料无比矣。
○甜辣菜法
用白菜帮带心叶一并切寸许长下饭篱，俟水将滚有声时候落去一抄，取起晾干。用好米醋和白糖加细姜丝、花椒、芥茉、麻油少许调匀，倾入菜内，拌匀装入坛。三四天可吃，甚美。
○做香干菜法一名窨意为窨藏在地下室菜
用生芥心并叶梗皆可，切短条子约寸许长(若嫩心，即整枝用更妙，老的切不可下去)，如冬瓜片子样。日晒极干，淡盐少许，揉得极软，装入小口罐内，用稻草打直塞紧，将罐倒覆地下。不必晒日，一月可吃，或干吃，或拌老酒，或酸醋皆美（按：盐太淡即发霉易烂。每斤菜当加盐一两，少亦得七八钱）
○做小香菜法
用生芥心或叶并梗皆可，先切碎的一寸长，日晒极干，加盐少许，揉得极软，装入罐内，以好老酒罐下作汁，封口付日中晒之。如干，再加酒。
○搅芥末法
用将滚之水调匀得宜，盖密，置灶上，略得温气，半日后或隔宿开用。
○做酸白菜法
用整白菜，下滚汤烫透就好，不可至熟。取起，先时收贮。煮面汤留存至酸，然后可疑为“将”字的误刻烫菜装入坛内，用面汤灌之，淹密为度，十多天可吃。要吃时，横切一篐应为“箍”。此处意为紧束后再切。若无面汤，以饭汤作酸亦可。
又法
将白菜披开切短断，入滚水中只一汤取起(要取得快才好)，即刻入坛，用烫菜之水灌下，随手将坛口封固，勿令泄气。次日即可开吃。菜既酸脆，汁亦不浑。
○腌黄小菜法
用黄芽白菜整个，水洗净，挂绳上，阴半干，以叶黄为度，切断约五分长，用盐揉匀，隔宿取出，挤去菜汁，入整花椒、小茴、橘皮、黄酒拌匀(不可过咸，亦不可太湿)，装入小罐封固，三日后可吃。若要久放，必将菜汁去尽，乃不可变味。
○仙果不饥方
大南枣一斤，好柿饼十块，芝麻半斤(去皮炒)，糯米粉半斤(炒)，将芝麻先研成极细末候用。枣、柿同入饭中蒸熟取出，去皮核子蒂，捣极烂，和麻、米二粉，再捣匀，作弹子丸，晒干收贮。临饥时吃之。若再加人参，其妙不可言矣。
○行路不吃饭自饱法
芝麻一升(去皮炒)，糯米一升，共研为末。将红枣一升煮熟，和为丸，如弹子大，每滚水下一丸，可一日不饥。
○藏橙橘不坏法
将橙橘藏绿豆中，经久不坏。
抱即孵蛋鸭蛋法
用草笼或竹笼，装稻谷垄糠，将蛋埋在糠内盖密，放热炕上，微微烘之就好，不可过热。隔五六天，煎一盆滚水拌凉至不烫手。微温，将蛋取出下水，泡一杯茶久，捞起擦干，仍旧安排糠内。过五天，仿此再烫。二十多天，自然出壳，不用打破。仙鹤之蛋，亦用此法抱之。但当先用棉花厚包，才埋糠内。余同。
○变蛋法
用石灰、木炭灰、松柏枝灰、垄糠灰四件（石灰须少，不可与各灰平等），加盐拌匀，用老粗茶叶煎浓汁调拌不硬不软，裹蛋，装入坛内，泥封固，百天可用。其盐每蛋只可用二分，多则太咸。
又法
用芦草、稻草灰各二分，石灰各一分，先用柏叶带子捣极细，泥和入三灰内，加垄糠拌匀，和浓茶汁，塑蛋，装坛内半月。二十天可以吃。
○白煮蛋法
将蛋同凉水下锅，煮至锅边水响，捞起，用凉水泡之，候蛋极... -->>
本章未完，点击下一页继续阅读