吃在上海 (2/2)

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，鲜厚酥润，无与伦比。听说野鸭香粳米，都是扬州运来，做野鸭饭的，也是一位盐官的厨娘，每年冬季应聘到上海绿杨邨专门做野鸭饭，一到年底封灶，又回扬州过年，明年冬天再见矣。

    扬州劖肉上乘

    扬州最有名的菜是狮子头，咱们叫狮子头，人家本地人叫劖肉。虽然扬州劖肉不上酒席，可是这菜的讲究可大了。

    据说猪肉一定要选肋条，前后腿肉都不能用。肉要极有耐心切成小丁，略剁几刀即可，这就是大家所知道的，做狮子头要细切粗斩。外行人，把肉切好放在砧板上，拿两把刀像击鼓似的，运刀如雨，这就把肉的精华全剁跑了，剩下的都是肉的渣滓，所以有些美食专家，不吃千刀肉，就是这个道理。肉剁好，略用稀芡粉，撮成肉圆，最忌使用鸡蛋白或者荸荠末，撮肉圆只要成略圆，不会散开就行，千万不能用劲勒捏。然后用大青菜叶包起来，每一斤肉分成四只六只均可，过大过小都不相宜。最好用陶器焖钵，钵底先铺上镊净毛根的肉皮，再放干贝、冬菇、毛豆、冬笋或春笋、青菜、风鸡，再加姜、葱、糖、酒，白烧加盐，红烧加酱油。真正吃家以白烧为上，因为红烧的酱油，就是用扬州四美酱园的古法选制的秋抽（高级酱油），吃到后来，垫底的菜心，总带点酱酸味。劖肉进钵也有诀窍，要平放钵面，不能重叠，否则老嫩不匀。陶制钵口，都不太严，盖好钵盖，要用湿布围起，以免走气。煨劖肉最好用大炭基，火力持久均匀，经过六到八小时，连钵上桌，这样才是嫩香腴润、油而不腻的狮子头。至于后来有人做狮子头想出新花样，加上蟹粉，虽然增加了鲜的成分，可是蟹鲜夺味，原味不彰，实在不足为训的。

    有一年笔者到扬州参加一项会议，回程把扬州著名说评书的王少堂约到上海大中华书场来说《水浒》。王少堂在扬州说《水浒》，是无人不知，无人不晓的，他能把《水浒》上的人物，特别造型，每一位好汉的穿装打扮，声音笑貌，说得绝不雷同，一张嘴就知是谁出场了。一季书说下来，倒也很剩了几文，他临走之前，一定要请我吃一次真正扬州劖肉。劖肉做好送到大中华饭店房间来吃，这是笔者所吃最地道的一顿劖肉，滑香鲜嫩，真是前所未尝。后来才知道这份狮子头是两淮盐运使衙门专做劖肉的一位厨娘的杰作，想不到最好的劖肉，不在扬州反而是在上海吃到的。

    抗战之前，上海虽然说辇辐云集、五方杂处，但是究以江浙人士为多，大家都不习惯辛辣，所以川湘云贵各省的饭馆，在上海并不一定吃香。不像抗战胜利之后，各省人士在大后方住久，习惯麻辣，还有后方生的川娃儿，没有辣椒不吃饭，形成川湘云贵各省的饭馆到处风行，变成一枝独秀了。当时上海广西路的“蜀腴”以粉蒸小笼出名，粉蒸肥肠、粉蒸牛肉，酒饭两宜。叶楚伧先生当年在上海，良朋小酌，最喜欢上蜀腴，尤其欣赏他家的干煸四季豆，蜀腴经过叶楚老的誉扬，生意就越做越火爆了。

    成都小吃是有刘伶之癖的好去处，因为他家下酒的小菜式样特别的多。林长民、林庚白两位虽然都是隶籍福建，可都是成都小吃的常客。林长民常说，吃西菜最好是北平京汉食堂，一上小吃就是二三十样，尽吃小吃，就够饱了。要吃中餐最好是上海成都小吃，要他十个八个小碟，最后来碗红油抄手，两三个朋友小酌，块把钱就可以酒足饭饱，昂然出门了。以上两家川菜，都是以小吃为主，能够承应酒席的，还有一家古益轩，他家布置高雅，设备堂皇，雅座里四壁琳琅，都是时贤字画，很有点北平春华楼的派头。其实论酒席，并不怎么高明，可是有几道拿手菜，确实引人入胜。清炖牛鞭用砂锅密封，小火细炖，葱姜盐酒，一概不放，纯粹白炖。牛鞭炖到接近溶化，然后揭封上桌，罗列各种调味料，由贵客自行调配。原汤原味，所以醇厚浓香，腴不腻人。到了冬季，去古益轩的客人不论大宴小酌，大都要叫一道清炖牛鞭吃。

    云南名菜汽锅鸡

    云南菜的口味，虽然跟四川口味很相似，可是不像川菜之辣之浓。云南多山，所以蕈菌一类的东西特多。固然张家口外的口蘑，是提味中的极品，可是云南羊肚菌、鸡枞菌其鲜美也并不输于口蘑。加上云腿鲜腴又是名闻遐迩，所以云南菜跟各省来比，应当列入上选的。当年上海也有个金碧园，他是因碧鸡金马而起的名字，跟台北的金碧园是否一家，就不得而知了。

    以大菜来说，汽锅鸡、豆豉鱼都是别具风味的，这种汽锅是陶土烧的，它的特点是锅口严密，绝不漏气，而且久烧不裂。鸡是完全用水蒸气蒸熟，汤清味正，当然郁香鲜美。台湾工矿公司、金门陶瓷厂都仿制过这种汽锅，但其笨重易裂，气不能严，因此没能行销开来。金碧园的头厨听说在聂云台家做过，是滇厨里一等高手，他家所用汽锅，都是地地道道云南土制，愣是从云南带到上海来的，他的汽锅鸡当然跟别家不同了。

    还有一个下酒的菜，是干巴牛肉，选上好牛肉用秋抽、黄酒腌两天晒干，当然下作料、腌晒都是有窍门的，吃时切薄片油炸，爱吃酸甜的，加糖醋勾汁，也是云南酒饭两宜一道独有的小菜。

    所谓过桥米线，现在台北的云南馆，都拿各式米线来号召，在上海金碧园虽然也有过桥米线，可是吃的人并不多。倒是破酥包子做法特别，包子外皮层多皮酥，大受一般吃客的欢迎。

    至于现在云南馆的冷盆大薄片，虽然吃来爽脆不腻，可是当年的金碧园就没有大薄片卖，听说这个菜是李弥将军家乡下酒菜，因为在云南，大薄片属于庄户菜（乡下粗菜），不上酒席，所以从前的云南馆很少预备这样菜的。

    麦特赫司脱路是上海的住宅区，有一家湖北式的家庭饭馆叫小圃。有一天跟做过武汉绥靖公署办公厅主任的陈光组聊天，笔者说上海各省馆子都有，可是想吃武昌谦记牛肉、汤糊豆丝就吃不到了。陈说：“谦记牛肉虽然吃不到，可是有一家汤糊豆丝，还够标准。现在打个电话让他准备，明晚我找你去吃。”

    这家饭馆没有门面，是一栋三楼三底石库门住宅，门口虽然挂着漆有“小圃”两个字的门灯，要不是熟人引领，谁也不会注意。女老板是光组兄的学生，碰到她高兴，也会亲自下厨做两样湖北家常菜。

    我们那天吃的是珍珠丸子、粉蒸子鸡、鱼杂豆腐、汤糊豆丝。鱼杂豆腐本来是湖北的家常菜，可是鱼杂要选得精，而且得用暴火，汤糊豆丝的豆丝，更是湖北省的特产。有人说山东龙口的粉丝，江苏扬州的干丝，湖北武昌的豆丝，这三丝都具有地方性的特点，别处人仿制也仿不来的。小圃的汤糊豆丝当然风味绝佳，可惜只吃了两次，老板全家到法国定居，上海就很难再找到吃好湖北菜的地方了。

    上海二仙居

    上海的山东馆（上海人叫北平馆）最差劲。堂口儿的伙计，十个人里也挑不出一两个真正说国语的，大半都是河北各县，或者别的省份人撇京腔说官话，一张嘴先让人打冷战。桌上老是铺块红色台布，说干不干，说湿不湿，外带着一股油腔子味。北平老乡懒得去照顾，外省人自然去得更少了。别省馆子日新月异，花样翻新，只有北方馆墨守成规，一丝不变，所以上海在饮食业全盛时期，也不过就是大雅楼、万寿山、颐和园三四家撑撑场面而已。

    倒是石门路有个教门馆叫二仙居的非常叫座，不但平津坐庄的老客跟北方到上海来唱戏的梨园行朋友，都爱去二仙居喝两盅，就是江南江北的朋友，有时候想换换口味，去的人也不少。二仙居的掌柜，叫刘文濂，是从北平同和轩约去的，黄焖羊肉条、炸烹虾段、锅烧鸡，尤其是鸡丝拉皮，粉皮也是自己动手做的。您带句话儿，让他削薄剁窄，端上来真是晶晶明润，浑然似玉，真正是纯粹北平味儿。比起台湾的拉皮，真是一个天上，一个地下啦。

    上海小吃

    上海虽然南北中西林林总总饭馆林立，可是像台北圆环一类的小吃摊，也真有意想不到的美味。

    长兴酒店旁边小弄堂原汁牛肉汤，每天只卖五十三加仑汽油桶两桶，两桶卖完，明天请早。肉嫩汤鲜，绝不续水，真有一清早从沪西赶来买牛肉汤的。

    南阳桥菜市路有个小绍兴，专卖鸡粥、牛肉粥、田鸡粥，他家的粥，跟广东粥类做法不同。广东粥是把鱼片腰肚肝肠等粥料，用姜葱作料配好，用粥一滚起锅，那是广东所谓的碌粥。小绍兴煮粥所用的米，一定是新米，绝对不用老米，不但浓稠适度、爽滑可口，而且稻香扑鼻，增加食欲。所有粥料都是等粥煮熟，再把鱼肉配好调味料，熬至入味，然后起锅，也就是广东所谓煲粥。每天早市，可以说摩肩擦踵，真是应接不暇呢。

    爱文义路美琪大戏院转角，有一个专门卖大肉包的摊子，既非小笼，又非汤包。比天津狗不理的包子还大一号，面发得白而且松，绝不粘牙，纯粹肉馅，散而不滞，卤汁浓厚，适口充肠，从凌晨做到早上十点，大约两千只肉包卖完收市。吃客都是一排就是一条长龙，静等新出笼热包子。摊子旁边，既没桌子，也没凳子，除非买回去吃，否则只有立而待食。后来有些友邦人士也尝出滋味，加入人群等包子的也日见其多。

    当年中南银行总经理胡笔江，就是摊子上常客，时常路过下车吃几个包子，再行办公。他认为淮城汤包美则美矣，惜乎稍嫌厚腻，倒是这个摊子上的包子浓淡相宜，而且吃过包子，绝不马上口渴，可以说明他的包子是自来鲜，不是靠味精来调味的。这个摊子一直到抗战胜利，生意都挺兴旺，当然手上也赚了几文。

    八仙桥黄金大戏院附近，有个叫黄灯泡的小馆子，是凡上海的老吃客，没人不知道的。他家的牛尾汤，分带皮子、去皮子两种，每碗汤里都有好多块牛尾，汁浓味醇，牛尾酥而且烂，不像一般西餐馆的牛尾汤似有若无的吊人胃口。炸鸡腿、炸排骨金黄酥脆，配着意大利糊蒜面包吃，可说是其味夐绝。

    西摩路南洋新村弄口，有一个广东阿施卖脆皮云吞的，他的云吞，不但皮子脆，馅儿也脆。吃到嘴里爽脆适口，别有风味，可是我始终研究不出，他是怎么做的。上海雕塑名家李金发，对于阿施的脆皮云吞特别欣赏，每到神思不属、腕不从心的时候，就是到阿施那里吃碗脆皮云吞，然后拿起刀凿，好像性灵大来，得心应手，攸往咸宜。江小鹣开李金发的玩笑，说阿施的云吞，是李金发的灵感之源，李对小鹣说法，也不否认。后来李的学生，都成了阿施的常客，全是找灵感去的，也算是艺坛一段佳话。

    西餐馆的拿手好菜

    上海既然是国际商埠，欧美非澳各洲各国的士女，凡是到中国来的，上海就变成大的集散地区。于是各式各样的西餐馆，也就应运而生。从前“阴沟博士”李祖发、美术大师江小鹣，都是留法的美食专家。他们说华懋、汇中、百老汇，建筑可都富丽堂皇，刀叉器皿更是奇矞璀璨，迷离耀彩，凭窗瀹茗，欣赏一下过往的行人，或者眺望黄埔的朝阳夕晖、流云坠雾的景色，倒是绝妙场所，谈到菜肴，可实在没有什么足以称道的地方。至于都城、国际，环顾左右的绮袖丹裳、云髻娥眉，的确缤纷馥郁，绰约多姿。逢到盛大筵宴，以至白色圣诞大菜，也不过是排场阔绰而已。只有静安寺路的大华饭店（就是蒋公跟夫人结婚的地方）厨房的主厨，一位是从马赛重金礼聘，一位是罗马名庖，做出来的法国菜、意大利菜都是超水准的。可惜这家饭店开了不久，就忽然停歇，一部分改成美琪电影院啦。

    上海有些场面不大、布置幽静的中小型的西餐馆，也各有各的拿手菜。像格罗布路碧罗饭店的铁扒比目鱼、忌司煎小牛肉，可以说全上海西餐馆都做不出来。霞飞路DDS咖啡固然芬芳浓郁，非常著名，洋葱柠檬汁串烧羊肉，凡是北方梨园名角，应约到上海登台，跟常春恒、立恒有交情的，他们都请到DDS吃一顿串烧羊肉，让京津老乡尝尝外国烤肉滋味如何。北平唱武生的吴彦衡（老伶工吴彩霞的独子），在梨园行是有名的大饭量，他到上海，常氏弟兄请吃DDS的串烧羊肉，一口气吃了二十三串，您说惊人不惊人？也给DDS创下破天荒的纪录。

    静安寺路爱俪园首右，有两家德国饭店，一家叫大来，一家叫来喜，都是以卖丹麦原桶啤酒、德国黑啤酒出名的。在上海喝黑啤酒，差不多全是到来喜、大来两家去。来喜掌柜的是个肥佬，大来的是个肥婆。客人一进门，他们最喜欢客人跟他赌骰子。骰子是羊皮做的，有山核桃大小，赌法很简单，两只骰子，各掷一把，比点大小。客人赢了，白喝一大杯黑啤酒；客人输了，喝酒给钱。所以这两家饭店经常是座上客常满，樽中酒不空。

    这两家都以盐水猪脚出名，人家猪脚白硕莹澈，收拾得一点儿毛根都没有，用来配黑啤酒，确实别有风味。笔者最爱吃他们的红菜头、鸡肉粉、红色沙拉，上海名画家吴湖帆也有同好。他说他们的沙拉如红梅得雪，珊瑚凝霜，不愧是色香味三者俱全的下酒隽品也。

    虹口有一家吉美饭店，后来因为营业鼎盛，在南京东路靠近外滩又开了家分店，店里完全采取西欧乡村小饭店布置，木质桌椅，一律白皮，不加油饰。客人一进门就有一种清朴脱俗、耳目一新的感觉。最奇怪的是他家的净素西餐做得特别拿手，可见当时旅沪外侨茹素的人数，一定也不少。

    上海闻人，人称关老爷絧之，是虔诚的佛教徒，上海功德林素菜馆，就是关老爷大力支持的，有时功德林吃腻了，想换换口味，就到虹口吉美吃一顿素西餐。舍亲李栩厂兄弟三人，自幼持斋，跟关老爷都是上海素食专家。有一天我们一同到吉美午饭，他们吃素西餐，我也舍荤而素，一客黄豆蓉汤，一客芋泥做的炸板鱼，营养丰富不说，不油不腻而且特别鲜美。后来笔者也成了吉美座上素食常客啦。

    亚尔培路有一个纯法国式叫红房子的西餐馆，他家的法国红酒原盅炆子鸡、羊肉卷饼、百合蒜泥焗鲜蛤蜊，都是只此一家的招牌菜。因为他家布置得绚丽柔美，而且幽静无哗，所以上海名媛在交际场合锋头最健的像周淑苹、陈皓明、殷明珠、傅文豪、唐瑛、盛三都是红房子的常客。陈皓明是驻德大使陈蔗青的掌珠，周淑苹是邮票大王周今觉的爱女。有一天两人在跑马厅赌马师陈文楚香槟大赛能否入围，结果陈皓明赌输，赌注是凡是当晚在红房子就餐的士女，由输家出资奉送红酒原盅炆鸡一份。笔者碰巧那天也在红房子吃晚饭，获赠炆鸡一份，吃完付钱才知是陈皓明所赠，雅人雅谑，到现在想起来，还觉得美人之贻，其味醰醰呢。

    南京路虞洽卿路口有一家晋隆饮店，虽然也是宁波厨师，跟一品香、大西洋，同属于中国式的西菜。可是他家头脑灵活，对于菜肴能够花样翻新，一份金必多浓汤，是拿鱼翅鸡蓉做的。上海独多前清的遗老遗少，旧式富商巨贾吃这种西菜，当然比吃血淋淋的牛排对胃口。彼时上海花事尚在如火如荼，什么花国总统肖红，富春楼六娘小林黛玉正都红得发紫，一般豪客，吃西菜而又要叫堂差，那就都离不开晋隆饭店了。

    到了大闸蟹上市，有一道时菜忌司炸蟹盖，把蟹蒸好，剔出膏肉，放在蟹盖里，撒上一层厚厚的忌司粉，放进烤箱烤熟了吃，不但省了自己动手剥剔，而蟹的鲜味完全保持。爱吃螃蟹的老饕，真可大快朵颐。最初西餐馆只有白色洋醋，吃蟹而蘸白醋，实在大煞风景，于是晋隆茶房领班，遇到会吃阔客，就奉一特制私房高醋，说穿了不过是镇江香醋，临时挤点姜汁兑上而已。您想人家如此奉承顾客，您小账能少给吗？听说晋隆的炸蟹盖，是当年袁二公子寒云亲自指点，研究出来的。由此可见吃过见过的人，想出来花样，毕竟不凡。

    此外西摩路口飞达西点店的奶油栗子蛋糕松散不滞，香甜适口，跟北平撷英的奶油栗子粉，都是能够令人回味的西点。赫德路电车站转角，有一家爱的尔面包房，每天下午茶时间出炉的鸡派更是一批出炉一抢而光的茶余名点。

    至于迈尔西爱路柏斯馨的白兰地三层奶油蛋糕，海格路意大利总会的核桃椰子泥雪糕，永安公司七重天的七彩圣代，跑马厅美心冰室奶泡冰激凌都是驰誉全沪、脍炙人口的糕点冷饮。

    抗战胜利还都后，笔者在上海曾经停留将近两个月，正当大闸蟹上市，除了在老晋隆吃过一次炸蟹盖外，其余餐馆饭店有的停歇改业，有的换了招牌。几家宁绍帮的饭店，虽然仍旧勉强维持，但是叫几个小菜，端上来也都似是而非。沪西几家西餐馆，连房舍都找不着啦！以上所写，都是四十年前沪江往事，全凭记忆，误漏在所难免，希望邦人君子，多加指正。

    附启

    夏元瑜

    唐鲁孙先生以前在《时报》登过一长稿叫做《吃在北平》，把北平的大饭庄以及小馆子差不离一网打尽。曾有几位读者去函要跟他学手艺，也有一家台北的大餐厅要请他当顾问。今天他又露了一手儿，把上海的中西餐馆、西点，以及街头的名摊贩做了一个综合报告。以北平人来说上海似乎出了范围，好在上海十里洋场，各地的人全有。北平人如有漏述————势所难免，更盼上海人来补充。我在唐公这篇洋洋洒洒的大文之后，添上几句，不叫做“以附骥尾”，而是“狗尾续貂”。