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他家最有名的菜是“水晶肘子”，大家所以欣赏他家这道菜，就是肘子上的毛拔得特别干净。要是夏季，您在福全馆正院大罩棚底下，邀上三五知己，来两斤竹叶青，弄一盘冷玉凝脂、晶莹透明的水晶肘儿下酒，倒别有一番风味。
南城外江浙馆要数“春华楼”最雅致了。他家店东不但为人风雅四海，而且精于赏鉴，他跟湖社弟子画马名家马晋（号伯逸），交情莫逆。虽然马伯逸长年茹素礼佛，可是一得空就到春华楼串串门子、聊聊天。春华楼每间雅座，都挂满了时贤书画，大半都是酒酣耳热即兴挥毫，真有几件神来之笔。就拿旧王孙溥二爷来说吧，他最爱吃春华楼“大乌参嵌肉”，一盘大乌参端上来，要是在座的都是比较随便的朋友，我们溥二爷就要“三分天下有其二”了。
笔者最欣赏春华楼的“银丝牛肉”，肉丝切得特细，而且不像广东菜馆，因为求其肉嫩，把牛肉又拍又打，外加小苏打，嫩则嫩矣，可是原味全失。人家春华楼的银丝牛肉，全凭刀功火候，嫩而有味，同时垫底的银丝，炸得也恰到好处，绝不会有炸得太焦、炸得不透，塞牙碍齿的情形。到春华楼而不点“银丝牛肉”者，可以说虚此行矣。
宣武门外半截胡同有个“广和居”，算是饭馆子资格最老的一家了。此居历经嘉、道、咸、同、光、宣，一直到民国十六年北伐前后，根据历代贤臣大儒、逸士名流私家记载，凡是雅集小宴，都离不开广和居。潘炳年的“潘鱼”，吴闰生的“吴鱼片”，江藻的“江豆腐”，都是教给广和居的厨子后研究出来的名菜。可惜民国二十年左右广和居就封灶歇业，灶上掌勺的头厨，被西单牌楼“同和居”揽了过去。
提起同和居，也是光绪年间的买卖。想当年各位朝臣散了早朝，差不多都到西四北的“柳泉居”聚会议事，或者是缸瓦市的“砂锅居”。由于柳泉居太吊脚，砂锅居只卖烧燎白煮，完全在猪身上找，既腻人，又单调，于是同和居就应运而生。
同和居有道甜菜叫“三不粘”，不粘筷子，不粘碟子，不粘牙齿；所以李文忠的快婿张佩纶给这道菜起名“三不粘”。同时同和居的混糖大馒头半斤一个，也很有名。中午一出屉，真有住在南北城的人赶来买大馒头的。
另外，同和居后院有一排精致的小楼，每间雅座都可以远眺阜成门大街。早年，东华门、西华门三里左近，都不准建造楼房，以免俯瞰内廷。同和居后楼，恰巧刚在范围之外，逢到慈禧皇太后驾幸颐和园避暑，凤辇都要经过阜成门大街西去，小楼一角，看个正着。只要西太后西山避暑，同和居楼上雅座必定是预订一空，谈起来也算一段小掌故呢。
前门外大栅栏有一家叫“厚德福”的河南馆子，门口是两扇广亮黑漆大门，一点儿也不起眼的小招牌，挂在大门里头。到了晚上，门口只有一盏鬼火似的电灯，乌漆麻黑。
初到北平的人，逢到有人请在厚德福吃晚饭，时常在大栅栏走上两三个来回，也没找着厚德福。因为他家的招牌太小不起眼，外搭着饭馆子门口，实在看不出是个饭馆子来。
据说从前厚德福是个鸦片烟馆，后来一禁烟，仍旧用原名改成了饭馆。开大烟馆自然不需要明灯招展，可是改成饭馆之后，老板迷信风水，认为风水不错，就一仍旧贯了。所以尽管门里灯火通明、锅勺乱响，可是门口一灯摇曳，怎么看也不像个饭馆子。
河南菜最有名的是吃鲤鱼，厚德福的“糖醋瓦块”的确比别家做得出色。笔者在开封、郑州都吃过这个菜，不是略带土腥味，就是肉嫌老，实在吃不出妙在哪里。
据说黄河鲤讲究当场摔杀下锅，但是黄河水泥土味重，网上来的鱼，一定要在清水里养个三两天，把土腥味吐净，然后再杀才能好吃。同时鲤鱼是逆流而上的，所以鱼肉虽然活厚，可是筋也特别坚韧，非得好手名庖，懂得抽筋的，先把大筋抽掉，肉才鲜嫩好吃。厚德福的糖醋瓦块与众不同就在此处。如果带句话要宽汁，他一定附带一盘先煮后煎的细面条，拿卤汁拌面非常爽口开胃，比起此地“西湖醋鱼拌面”，可以说滋味大有不同。
厚德福还有一绝“铁锅蛋”，端上来的时候一边冒着轻烟，一边还吱吱叫，“热香嫩”三字可以说兼而有之。比别家用铜锅烤出来的，似乎不大一样。
北平的云南馆子，只有中央公园的“长美轩”独一份。大家不要认为游乐场所的饭馆子，都是菜不好，而且乱敲竹杠的，长美轩就是例外。他家做菜所用的火腿，是真正从云南来的大云腿，一味“云腿红烧羊肚菌”，一味“奶油菜花鸡 菌”，除了昆明之外，恐怕只有长美轩才能尝到这样真正的滇菜精华了。可惜七七事变，抗战军兴，这个馆子也跟着关门了。
民国二十年前后，北平又开了三家比较新派的山东馆，是泰丰楼、新丰楼、丰泽园，同行管它们叫“登莱三英”。泰丰楼有个菜叫“鸳鸯羹”。这个菜最小要用中海碗盛，一边是火腿鸡蓉，一边是豆泥菠菜，中间用紫铜片搽上油，弯成太极图形隔好，上桌时再将铜片抽去。因为油的关系，两不相混：一边粉红，一边翠绿，不但好看而且好吃。
另外一道汤叫“茉莉竹荪”，竹荪汤以前在内地本不稀奇，可是他家竹荪汤有花香而无熟汤子味，宋明轩主冀察政务委员会时期，极爱喝他家的茉莉竹荪汤，所以在二十九军驻扎平津一带时期，茉莉竹荪汤算是当时一道时髦菜，还很出过一阵风头呢！
新丰楼的拿手菜是“锅塌比目鱼”，本来塌锅一类的菜是山东馆的拿手活，可是新丰楼的锅塌比目鱼显得特别好吃。后来廊房头条撷英西餐馆，有个“铁扒比目鱼”也很出名。他是把比目鱼架在铁架子上，用大瓷盘托到客人面前自取。其实说穿了，就是脱胎新丰楼的比目鱼，换个上菜方式而已。
丰泽园开在煤市街，在“三英”中属于后起之秀，他家的“糟蒸鸭肝”，不但美食而且美器。盛菜的大瓷盘，不是白地青花，就是仿乾隆五彩，盘上罩着一只擦得雪亮光银盖子。菜一上桌，一掀盖子，鸭肝都是对切矗立，排列得整整齐齐。往大里说像曲阜孔庙的碑林，往小里说像一匣鸡血寿山石的印章。这个菜的妙处第一毫无腥气；第二是蒸的火功恰到好处，不老不嫩，而且材料选得精，不会有沙肝混在里头。至于后来一般王孙公子，到丰泽园吃每人每次四十块六十块的白抹刀的大碎烩，等于替柜上出清存货，那就不足为训了。
小饭馆
最后再谈第三种专卖小吃、不办酒席的小饭馆跟二荤铺。在科举时代，每逢大比之年，赴京应科考的举子，一般有钱的公子哥儿大半都是带足了盘川的。南方举子对于纯粹北方口味，有很多没出过远门的人，一时是没法子适应的。于是带一点江浙口味的，像“祯元馆”、“致美斋”这类小饭馆，就应运而生了。
致美斋最拿手的菜是“酱爪尖”。据先师阎荫桐夫子说，苏州状元陆凤石（润庠）来京会试，忽然有一天想吃脚爪饭，于是教给致美斋灶上做。但是怎么做也不对劲，后来陆凤石点了状元，大家都知道状元爱吃他家酱爪尖儿，传嚷开后，酱爪尖反倒成了致美斋的名菜了。
北方馆子可以说都不会做鱼翅，所以也就没有什么人爱吃鱼翅。但是南方人可就不同了，讲究吃的主儿十有八九爱吃翅子。祯元馆为迎合顾客心理，请了一位南方大师傅擅长烧鱼翅。不久，祯元馆的“红烧翅根”，物美价廉，就大行其道，每天只做五十碗卖完为止。他家红烧翅根，烂而入味，比起酒席上怒发冲冠的鱼翅自然不可同日而语。
东安市场有一家馆子叫“润明楼”，虽然楼上楼下也有几十号雅座，可是仍然只能列入小馆之流。整桌的菜他家也能做，可是总觉得有点儿婢学夫人，小家子气，气魄不够。但以“鸡丝拉皮”来说，东兴楼的拉皮已经算不错了，可是比起润明楼的拉皮来，就分出好坏了。先说他家所用的粉皮，是自家动手来做，不像别家到粉房去买现成的。如果您点个鸡丝拉皮，关照堂倌一声要削薄剁窄；您瞧吧，端上真正晶莹透明浑然如玉，吃到嘴里滑溜之中还带着有点筋道。内地各省的吃食，台湾现在大概都会做齐了，可是直到如今，还没吃过一份像样的拉皮。
台湾各大县市都有馅饼粥，可是跟北平的馅饼粥完全两码事。北平的馅饼粥是清真教门馆，只卖牛羊肉。在煤市街，路东有一家，路西有一家，但都是一个东家，叫做“一东两做”。生意采二十四小时轮班制，东柜上门板休息，西柜下门板营业，更番轮替，什么时候都让您吃得着馅饼粥。
既然叫馅饼粥，自然以馅饼最拿手。他家有一种牛肉做的大馅饼，又叫“肉饼”，馅多油重，最受卖力气老哥儿们的欢迎，油水足，又解馋。如果带话要满铛的肉饼，那就比平常肉饼老尺加二，再大饭量的壮汉，两个人也吃不完一个大肉饼。
已故台湾省“农林厅”厅长金阳镐在北通州潞河中学念书时期，有一次，潞河足球校队到北平东单练兵场跟英国大兵踢足球，踢了个九比零大获全胜。教练佟锦标一高兴，请大家到馅饼粥吃满铛馅饼，两人吃了一个半，那算是吃馅饼最高的纪录了。
煤市街还有一家小馆叫“天承居”，您要是想喝点保定府的“干酢儿”（土制黄酒），那您就上天承居去喝。他家的干酢儿永远没断过庄，随时供应，从没缺过货。大家到天承居，主要的是吃“炸三角”，北平“都一处”也卖炸三角，那跟天承居比，可就差得远了。
天承居炸三角不但肉选得好，肥瘦适中，吃到嘴里没有木木扎扎的感觉，就是做卤用的肉皮也非常考究，全是从肉上现起下来的。到了韭黄季买卖一忙，还要专用两个小利巴（小伙计）扦猪毛，所以他家炸三角所用的卤肉和卤都高人一筹。同时包三角也有点儿特别手法，炸起来没有咧嘴儿的三角，既不咧嘴，也不漏汤。油锅里不漏汤，炸出来的三角，自然个顶个的一律金黄颜色，绝没焦黑起泡的情形。
从前有位南方老客，自命老北京，有一天吹来吹去，把一位北平老乡实在吹烦了，心里一冒坏，三说两说，哥儿俩出南城下小馆到天承居吃炸三角。等炸三角一上桌，南方老客“吭哧”一口，一股热卤直溅鼻孔，长袍油了，舌头烫得也起泡了，心知吹牛过分，让人阴了一下。哑巴吃黄连，有苦说不出，从此再也不敢胡吹乱嗙了。
都一处的炸三角虽然比不上天承居，可是他家的疙瘩汤也算一绝。大家都管他家的疙瘩汤叫“满天星”，疙瘩只比米粒大一点，不黏不坨，颗粒分明。有的南方人吃面食，最初只会做疙瘩汤，又叫面疙瘩，用汤匙一挖一团下锅，吃得人人皱眉，真是食不下咽。等尝到都一处的满天星后，才发觉敢情北平的疙瘩汤，是早香瓜————另一个味呢。
正阳门大街路西有一家小馆叫“一条龙”，既没有什么拿手好菜，也没有什么出色的蒸食，可是买卖老那么兴旺。因为当年乾隆皇帝微服出宫，曾经在这个小饭铺歇过。为广招徕，于是把皇帝老倌走过的路，用土垫高起来，愣管它叫御路。凡是来到北京逛逛的人，都要去瞧瞧，因此出了名，生意鼎盛。
要说吃，他家只有“褡裢火烧”做得不错。他的特色是馅儿花色预备得齐全，您要吃什么馅有什么馅，现拌馅现包现做，大冰盘里堆有一尺多高的馅子材料。除了肉馅之外，海参、皮蛋、海米、木耳、胡萝卜、韭黄、白菜、菠菜、粉丝，鹅黄翠绿，排列得整整齐齐，非常惹眼好看。同时他家的褡裢火烧包得非常小巧精细，比起此地单摆浮搁、比春卷还要大一号的褡裢火烧，似乎中看多了。
北平还有一家小馆子叫“穆家寨”，掌柜兼掌厨的穆大嫂，人都管她叫“穆桂英”。这位“穆桂英”是闻名不如见面的一个黑粗矮胖的中年妇人。教门馆只卖牛羊肉，他家炒猫耳朵最出名，炒猫耳朵要轻油大火勤翻勺，炒得透，那就要靠臂力腕力了。穆大嫂一过五十，就不大亲自下厨了，可是碰到老主顾点将，她偶或仍旧表演一番。
东四牌楼隆福寺街有一家小饭馆，一进门靠东墙就是一排大灶，它的名字叫“灶温”，大家叫白了都叫它“遭瘟”。
它叫灶温是有原由的，刚开张的时候，本来是一家茶馆，可是茶客有时自带青菜、鱼肉、蒸食、面条，他家也可以代炒、代蒸、代煮，借他的灶火，温您的吃食，所以叫灶温。据说这个馆子明朝崇祯年间就有了，民国初年开征营业税，财税机关因为查铺底，才查出来。要是真的话，那比广和居还要老，大概得算全北平最老的饭馆了。传言他家最初就只是给茶客炸酱煮面条，所以要吃炸酱面，他家的肉丁或“肉末干炸”是最拿手的。
灶温对面有一家羊肉床子叫“白魁”，一立夏就开始卖烧羊肉了。跟灶温借个中碗，到白魁切点羊排叉或是羊腱子，宽汤加点鲜花椒蕊，再来上面条或是杂面，到灶温一下锅，那真是要多美有多美。
后来，民国十八九年，北平在山西派势力之下，很时兴了一阵女招待，大名鼎鼎的小金鱼，就是在灶温哄起来的。女招待闹哄了两三年，灶温老板一看情形不妙，于是又停用女招待，恢复本来的面目，仍旧以“带肉馅的锅塌豆腐”、“烩白肉丁加糟”、“小碗干炸”多搭一扣的炸酱面来号召了。
北平大大小小饭馆还有若干没有写出来的，以上不过是举其荦荦大者，让没有到过北平的人领略一下当年故都风貌。