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是以讹传讹，说欧美同学会从巴黎重金礼聘宫廷名厨擅制红烩牛脑。合肥李瀚章文孙李秉安，在故都是美食专家，又是京剧丑角名票，经他一誉扬广播，各界绅商仕女都想一尝法国正宗牛脑，害得欧美同学会餐厅主事人，低声下气向施陶两位夫人求教，把这道名菜学会。
瀛寰饭店有法国式红酒焖蜗牛
灯市口有一家瀛寰饭店，是同学张振寰尊翁止葊先生开的。在民国十几年独资经营旅馆餐厅的，瀛寰饭店算是独一无二。止葊先生交游广阔，眼皮子很杂，三教九流都有来往。餐厅方面是由一位曾经在阜成门法国教堂担任过厨师的来主持。振寰兄时常夸耀他家的西餐是正宗的法国菜，法国菜讲究用红酒。
有一天振寰一定留我吃晚饭，说是今天有一道名菜，我绝对没吃过，他们饭店也是第二次卖这个菜，因为机会难得，我非尝尝不可。这道菜端上来另盛在瓷碗里，酒香扑鼻，吃完一碗还不知是什么海鲜。他说这是从法布干荻省运来人工饲养的大蜗牛，用红酒忌司焖出来的。当时空航未通，蜗肉盐渍即化，想必是把鲜蜗牛装运来华，再行烹制的。漫漫长途，恐怕十不活一，所以这道菜价钱先不谈，在当时来说，真是稀世珍馐了。
森隆西餐部的中式熏酱卤腊
一进金鱼胡同东安市场，北门路西有一座四层高楼，那就是森隆西餐部了。当年东安市场里的建筑物，差不多都是二层楼，后来东来顺虽然也加高到四层，可是四楼是平台只能吃烤肉，所以森隆在东安市场可以说是一枝挺秀。
森隆楼下是南货店稻香村，二楼是中菜部，三楼是西菜部，四楼是素食部，全是一个东家开的。在东安市场里声势浩大，跟东来顺、中兴百货店、荣华斋西点、庆林春茶庄大家都称他们为“五人义”。
森隆西餐部的主顾是东北城的王公贵族以及殷富人家。那些人家既想赶时髦吃大菜，可是又不敢吃血滋呼拉的牛排，同时又怕跟黄头发蓝眼珠儿人一块儿进餐，拿刀用叉失了礼仪，所以都喜欢到森隆吃西餐。
而森隆西餐部，散桌寥寥，全是雅座，门帘一放下来，爱怎么吃就怎么吃，没人能瞧见。森隆的西餐跟上海的晋隆，可以说一对难兄难弟，南北辉映。中国味儿极浓的西餐馆，如果严格加以品评，森隆的中国味儿可能更重一些。
北洋政府有一位国务总理恽宝惠，他是晚清书法家恽毓鼎的后裔。此公有一特性，就是无论中餐西菜、大宴小酌一律使用五爪金龙，绝不假手匙箸刀叉。初次跟他同桌的人，看他淋漓满桌的情形，没有不相顾失色的。所以请他吃饭，最好是森隆西餐，不但宾主尽欢，而且那种半中半西的西餐，也颇合于恽公口味。
梨园行的程砚秋是出了名的好酒量，他不但酒量好，而且还是酒嗓儿，喝个六七成酒，嗓子高低音并出，又冲又亮。他逛东安门市场如果有金悔庐（仲荪，北平戏剧学校校长）同行，必定是森隆西餐部。把稻香村各式各样熏酱卤腊切上一大盘，来上一大瓶上海的绿豆烧，面包之外，只要一份儿牛尾汤，程四爷认为这比什么山珍海味都来得落胃了。
江南老画师花鸟名家陈半丁，当年在北平也称得上饮馔专家，他认为森隆的忌司烤麦根浓（意大利通心粉）是北平所有西餐馆里头一份儿。森隆有一位大师傅曾经在意大利邮船做过，所以烤通心粉火候拿得准，烤得恰到好处，软硬适中，尤其撒在烤盘浮面的不是洋火腿屑，而是中国金华火腿味，当然咸里带鲜，比洋火腿高明多多矣。
美华的牛肉包出名
府右街有一个美华番菜馆，虽然规模不大，可是北平喜欢吃西餐的主儿，可能都吃过这家西餐馆。这家的牛肉包是此一家的拿手菜。娶坤伶美艳亲王雪艳琴、甘愿皈依天方教、人称侊大爷的洵贝勒的长子溥侊，自从娶了雪艳琴，虽然天方教以牛羊肉为主食，可是美华究竟是隔教的饭馆，未便前往大嚼一顿，偶或在酒酣耳熟之余，侊大爷提起美华外焦里嫩的牛肉包，还有依依不尽之情呢！
美华春有小撷英雅号
把着西单报子街口紧对着西长安街，有一家叫其祥号的绸缎庄，门前搭铅铁罩篷，楼宇高爽，俨然是北平八大祥的派头。大掌柜黄其镐、二掌柜金裕祥，原来都在西单牌楼恒丽号主事，因为宾东龃龉，两人一气，就自东自伙开了一个其祥绸缎庄，望衡对宇，两家在生意方面竞争得异常炽烈。后来有双方友好出面说合，其祥收歇，改为美华春西餐馆。当时西单一带还没有像样的西餐馆，美华春一开张，长安十家春（西长安街饭馆林立叫什么春的有十家之多）的饭座儿被抢去了不少。生意一兴旺，把撷英一位厨师傅也挖了来，撷英的铁扒比目鱼、什锦面盒、奶油栗子面儿都变成美华春的招牌菜。大概风光了四五年，黄其镐因病去世，金裕祥无意经营，西半城的西餐又恢复了美华独霸的局面。
西吉庆独出心裁各式鸡蛋卷
绒线胡同西吉庆，原本是西点面包店，主要业务是烘制面包、生日蛋糕，圣诞节前还代烤火鸡。因为安利甘大教堂，崇德、培华、笃志几个教会学校都在附近，有人撺掇他面包房后进不妨附设一个西餐部，生意一定错不了。于是从烟台请来了一位同乡大师傅。这位大师傅大概在烟台专做水兵生意，他又发明了水兵鸡蛋卷，摊好鸡蛋，卷上蛤蜊、肉酱、芹菜、青豆，大家都觉得别致好吃；后来他又发明了各式各样夹心鸡蛋卷，甜咸皆备，荤素并陈，真有从东北城特地赶来尝尝鸡蛋卷的。最近听说美国旧金山圣荷西市，开了一家叫食谱饭店的，专卖各种不同馅儿的鸡蛋卷。用餐时间，门前大摆长龙，都是等着吃鸡蛋卷的。我想当年西吉庆大师傅绝对没想到，四五十年后居然有人在美国，凭着卖鸡蛋卷而大发洋财呢！
铁路简易餐厅是聚餐的好地方
西长安街旧交通部对面，本来有一栋西式平房，原来是铁路员工传习所，政府南迁，铁路员工不传不习，有人动脑筋，在该处开了一个铁路简易餐厅，一汤一菜的快餐只要四角五分，面包、牛油、果酱、水果、咖啡样样俱全。可以说全北平市最廉价的西餐了。举凡各学校毕业聚餐、惜别晚宴、尊师谢师多半在铁路餐厅举行。既大众又廉宜，当然谈不上有什么特别拿手好菜。可是在早晚两餐之外，兼卖咖啡冷饮。笔者第一次喝到意大利白咖啡就是在铁路餐厅。咖啡是用克银咖啡壶端上来，倒出来是整整两茶杯，醇厚带涩，微得甘香，从此才知道如何领略咖啡啜苦咽甘、沁入舌本的妙谛。
梨园艺人爱吃的罐焖乳鸽
长安大餐厅是附设在长安大戏院二楼里，虽然座位不多又没有雅座，可是真有两样能叫座的菜。毛世来将一出科组班在新新大戏院，礼拜天唱白天，经常照顾长安大餐厅，笔者时常笑他腿懒怕走路。有一天舍弟在长安大戏院票戏，唱的是全本《乌龙院》，世来给他把场子，为了近便，大家都在长安餐厅吃晚饭，特别预定了十份罐焖乳鸽。一端上来就有一股子浓郁的乳香，色润味厚，鸽肉酥融欲化，配上一种薄而且脆的面饼，的确是别的餐馆做不出的美味。就是跟东华的意式焖鸽子，滋味也完全不同。
留香馆主荀慧生就住在西单附近白庙胡同，陈墨香给他排新戏，有时说累了就自己带了酒，两人到长安餐厅来两份罐焖鸡或是鸽，解解馋、歇歇乏。最妙的，说相声的高德明、绪德贵也时常在宝元斋带两只火烧，也去长安吃完罐焖鸽子再到电台说相声。大概这道菜是印度人做的，蒜重香烈，汁浓味厚，颇合北方人的口味吧！
新华饭店黑胡椒牛排
北新华街转角有一座矗立插云的消防警报台，台后有一所三合院的民房，门口挂着一方长不盈尺的小铜招牌，镌着“新华饭店”四个小字。正厅一分为二，一边散桌，一边雅座。不管怎么看都像家庭饭厅，不像饭店。
当年要想吃好牛排除了六国饭店，就要属这家不起眼的小小饭店了。他家的西餐也是四毛五、七毛、一块三种，专吃一客黑胡椒牛排是八毛钱。
留法戏剧博士陈绵、话剧界的熊佛西都是新华饭店吃牛排的老客，他家唯一缺点是牛排时常断庄。据说牛排都是青岛运来，货到立刻分别通知主顾，前来品尝，这也是北平西餐馆一个有趣的怪现象。
福生食堂酸牛奶北平独一份
北平天方教的人数，占全市人口总数的比例很高，天方教的饭馆大街小巷也非常普遍，可是天方教的西餐馆，据笔者记忆所及，福生食堂可能是全北平市独一无二的一家了。
霞公府有一家意大利医院院长儒拉，能言善道，仪表翩翩，在交际场合里，是最受闺秀名媛欢迎的风头人物。有一天他忽然发表高论，希望绅商仕女多喝酸牛奶（就是现在台湾最流行的养乐多一类饮料），不但营养肠胃，而且可以滑肤养颜。当时只有福生食堂卖酸牛奶，这一下不要紧，福生食堂立刻手忙脚乱，供不应求，单卖酸牛奶就忙得人仰马翻啦。其实福生食堂新西兰炸羊排也是别家吃不到的美肴。
冠英西菜馆慢工出好菜
当年彭秀康主持的城南游艺园全盛时期，中菜馆是小有天，西菜馆叫冠英。据说益世话剧社几位名角夏天人、陈秋风、胡化魂、李天然都是东交民巷的股东大老板，所以主厨都是从上海约来的宁波师傅。这个馆子中午生意极差，简直没有顾客上门。因为城南游艺园中午十二点才开始营业，凡是逛城南游艺园的人，都是吃过午饭买票入园，等夜场散后才分别赋归。所以日场一散，小有天、冠英都要排长龙入座了。
名小说家张恨水最喜欢到冠英吃西菜，他说：“西餐馆的汤不外鸡汤牛肉汤，一清早就先炖上了，中午不上座儿，到了晚餐肉类全都融化渗透，入口酥溶，这种汤还能不好喝吗？忌司焗鳜鱼也是慢工小火的产品，当然跟急就章的滋味，大异其味啦。”自从张恨水代为誉扬之后，笔者曾经多次前往进餐，果然汤浓味正甘肥适口。在游乐场所居然有这样不惜工本的西餐馆，可算是奇迹了。
中国饭店的鸭肝
前门外珠市口有一家中国饭店，除了经营旅馆业之外，并附设舞厅食堂。北平社会风气比较保守，除了各国使馆以及北京饭店、六国饭店不时举行各种舞会，好舞的仕女，可以结伴参加外，好像舞厅备有舞女，中国饭店实为始作俑者。舞厅开幕后，因此地近城南，所以北里婴宛交际花草、登徒少年互相以中国舞厅作为猎艳场所。这样一来名门闺秀相率裹足，加上一向以大胆著称的尤物小凌波轻绡雾縠地在舞池翩翩曼舞，惹得九城骚动，警局干涉，中国饭店只好把舞厅收歇。食堂由于旅客们的需要，仍旧保留下来。
笔者对于这样乌烟瘴气的舞厅既无好感，自然也就没有光顾这家食堂的雅兴。碰巧世谊万觉先兄从郑州来平，接洽商务住在中国饭店，业务未了忽遭父丧，星夜回豫，食堂账单忘未清理，托我代为结付。受人之托，自然得前往。账列鸡丝鲍鱼汤、鸭肝饭有七十余份之多。万来北平不过半个月，何以吃了这么多的鲍鱼汤鸭肝饭，侍者说这两样是本食堂拿手菜，万先生常有生意上朋友，带着小班里姑娘来坐坐，这些都是八大胡同里红倌人们要的。我除了代还饭账，为了好奇也叫了一份儿来吃。鲍鱼汤除了汤浓鱼多，并不觉得有什么稀奇，可是鸭肝饭米粒松散饭炒得透不说，鸭肝更是老嫩咸淡极为适口。想不到如果不替人还饭账，这么好的鸭肝饭几乎失之交臂。吃完赶紧告诉画家兼美食大师陈半丁，不几天他打电话来说，此饭可算炒饭中逸品，已登到他的饮食选萃了。可见贪饕所嗜，大致皆同也。
一五一公司牛茶加鸡蛋
民国十二三年王府井大街开了一家一五一公司，专卖舶来品日用百货，整个公司全用妙龄女性，一律穿着浅蓝制服。北平风气比较保守，视同洪水猛兽，禁止少年子弟前往观光。年轻人总是好奇的，越是禁止越想进去溜达溜达。货物价格定得非常奇怪，非一即五，所以叫一五一公司。楼下物品因为格于一五两数，有的东西特别贵，有的又特别便宜。楼上一半是文具部，一半是餐饮部，冷饮的价格多半是一毛五分，餐点的价格是五毛一分。
既然前去观光，于是要一份鸡蛋牛茶。牛茶是用带盂白瓷盅端来，另外一小瓷盅有一只去壳的生鸡蛋。女侍把鸡蛋用轻巧的手法倒在盅里立刻盖严，一会儿工夫鸡蛋黄白已成半熟，另附两块小茶饼每份五毛一分。虽然价钱贵了点，可是器皿雅洁，侍应周到，尤其一杯清澄莹澈的牛茶能把鸡蛋烫得泛白，令人猜不透其中有什么窍门。
女侍又特别介绍她们的炸大虾，虾是从美国路易斯安那州运来的，也卖五毛一分一份。当时正是下午茶时间，一份牛茶已够充实，决定改日再去尝试。过了两星期再去，据公司人说因为人手不足，楼上餐馆部已改为冷饮部。朵颐福悭，所谓路易斯安那大虾只闻其名，未亲其味。可是这一杯滚滚牛茶，是我所吃过牛茶中，最令人难忘的一杯。
不知名的德式家庭餐馆
第一位洋人登台彩爨平剧的，恐怕要算雍柳絮了。雍是德国人，在东交民巷谋得利洋行担任唱片部负责人，因为跟中国人交往多，国语说得非常流利，进而迷上了平剧。首先加入协和医院平剧社，跟赵剑禅、杨文雏学程派青衣，又请朱琴心、律佩芳说身段，准备在吉祥茶园登台，跟管绍华唱一出《贺后骂殿》。为了增加声势，雍女士一定要乔三的鼓、穆铁芬的胡琴，律佩芳找乔三打一出《贺后骂殿》没问题，可是想请穆铁芬拉这出戏，就不太简单了。
穆铁芬是春阳友会琴票，十六岁就登台操琴，虽然专傍程砚秋，可是架子大得出奇。平头，小胡子，翡翠表杠，外号人称穆处长。请他给初次登台的坤票拉一出《烛影计》可就难了。幸亏在下和铜山张伯英的少君宇慈兄，用面子一拘，穆处长总算答应客串一番。可是有个条件，就是纯粹义务绝不受酬，以免将来增加困扰。
这场戏唱下来，雍女士唱得神清气爽转折遂心，穆处长托得是严丝合缝滴水不漏。戏散卸装，雍女士高兴之余一定要约大家吃一餐纯粹家庭化的德国西餐，于是大家直奔东交民巷台基厂。
这家饭店只有一间门脸儿，门口又没有招牌，要不是识途老马，根本看不出是一个餐馆。里头倒有二十几个座位，当炉是一双白发盈巅的老夫妇。首先是一大玻璃杯丹麦黑啤酒，粉红色泡沫高出杯子有一两寸高，芬芳沤郁，沁入心脾。一小碟肉脯，一小碗油汆甜花生仁，用来下酒，也别有风味。一人一份盐水猪脚，一盘红菜头沙拉。猪脚晶莹浥润，不但晶莹醇烂而且其白胜雪，沙拉则轻红凝脂，柔曼清馨。
这一餐家庭式德国餐吃得大家赞不绝口，比起上海的来喜、大来两家的菜更为细致精彩。饭后一大杯黑咖啡厚重纯烈，啜苦回甘。只可惜忘了问这家餐馆店名。后来雍柳絮改名雍竹君，虽然不时见面，可是总忘问她店名。等雍女士离平回德，大家偶然聚晤，都想再去这家餐馆换换口味，可是没有松下童子可问，白云渺渺，只有徒殷想望而已。
丁巳春节，朋侪在台北小聚，有人慨叹台北的西餐馆越开越多，大的小的恐怕将近百家了。以当年北平最繁荣时期来说，恐怕也不到二十家。回到屏东就把当年吃过的西餐馆，就记忆所及一一写了出来，居然将近三十家，不过都是民初到七七事变前开设的。事隔四十多年，误漏在所难免，尚请乡邦君子有以教之。