北平的红柜子、熏鱼儿、炸面筋 (1/2)

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    提起熏鱼儿、炸面筋，可以说是北平独有的小吃。卖这种小吃的，都是每天下午两三点钟才背着一只漆得朱红锃亮的小柜子，沿街叫卖。虽然吆喝熏鱼儿、炸面筋，其实四月底五月初北方黄鱼上市，他们才熏几条黄鱼用竹签子串起来，一对一对地卖，来应应景儿，至于炸面筋除了老主顾前一两天预定外，平日要买炸面筋，十趟总有九趟回您卖完啦。到了后来，有些红柜子根本就不常炸面筋。说实在这种面筋，熏得虽好，口味嫌淡，把这种面筋在用毛豆烧茄子的时候加上几条，那才够味儿呢。因为他们背的是红柜子，所以老北平管这行买卖叫红柜子。他们所卖的吃食除了熏鱼、面筋、鸡蛋、片火烧之外，其余吃食五花八门，种类繁多，可全是猪身上的。

    他们每天下街，以猪肝销路最好，做出来的猪肝卤后加熏，味道虽淡，可是腴润而鲜，细细咀嚼后味还带点甜丝丝的。他用闪烁的大片刀，把猪肝切得飞薄胜纸，拿来下酒，虽算不上什么珍品上味，可是微得甘香，腴而能爽。

    当年北平家常住户儿，谁家都少不得养一两条巴儿狗，或长长毛狸花子，这类猫狗都爱吃红柜子卖的猪肝切成碎末拌的饭。有些人家甚至于跟卖熏鱼的讲定规，每天固定送多少钱的猪肝来供养自己的爱物，而且是风雨无阻一天不断呢。

    猪头肉是他们卖的主要肉类，配合着他们卖的发面片儿火烧，在酒刚足兴，来两个片儿火烧夹猪头肉，酣畅怡曼，既醉且饱，也不输于元修玉食呢。

    他们熏小肚做法滋味也跟盒子铺卖的不同，因为卖熏鱼的虽然是个人小本经营，可是从古到今都是同一锅伙（北平又名作坊）大批熏卤出来的。谈到做熏腊吃食，长江、珠江流域多半是用红糖或茶叶来熏，只有黄河流域才是用锯末子熏（早年没有洋锯、电锯，北平各大木厂子都雇用几名“拉大锯的”，把原木或木枋支起一半，木材上方站一位，木材下方站一位，您拉我推，一会儿工夫地下就是大堆锯末子）。据说用什么树的锯末子来熏鱼，还有讲究呢！最好是榆树，再不就是杉木；柳树有青气味，白杨后味带苦，锅伙里熏肉都摒而不用的。

    北平人喝晚酒，也就是现在所谓消夜，冬天讲究买羊头肉、蹄筋、羊眼睛下酒，粗放一点的朋友爱吃驴肉或钱儿肉。到了夏天喝晚酒的朋友就都喜爱买点红柜子上的猪耳朵来下酒啦。他们熏的猪耳朵骨脆而皮烂，咸淡适中，最宜于低斟浅酌。当年有位记者张醉丐，就是每晚四两白干、两毛钱熏猪耳朵，边吃边喝写稿子的。

    北平的土话管鸡蛋叫鸡子儿，一般卖熟菜的，不是盐水煮的就是卤水里卤的，要吃熏鸡子儿，只有红柜子卖的鸡子儿，才算是真正独一份的熏鸡子儿呢。

    北平人讲究吃大油鸡子儿，偏偏他们的熏鸡子儿，小而又小，简直跟鸽子蛋大小相差不多。您要是问他们为什么专挑这么小的鸡子儿来熏，他们还有说辞，他们认为熏鸡子儿是先煮后熏，鸡子儿个儿一大，熏不透，夹火烧就不好吃啦。他们说的话也许有点道理。当时摩登诗人林庚白在北平的时候，每月总要有一两... -->>

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