烙合子

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    前些时候，逯耀东先生在报上谈过台北的天兴居会做烙合子，于是把我这个馋人的馋虫勾了上来。当年在北平，北方小馆只卖褡裢火烧、荤素锅贴、铛煎馅饼几种带馅的面食。烙合子属于家庭面食的一种，也许笔者浅陋，好像还没听说哪家饭馆有烙合子的。

    有人管烙合子叫菜合子，其实花素馅才叫合子，要是牛羊肉加大葱，一咬一兜汤，这是肉饼，不算是烙合子啦。

    烙合子最注重的是拌馅儿，您到饭馆要一笼花素蒸饺，那些白案子上的先生好像一个师傅教出来的，除了小白菜、大白菜之外，猛加豆腐、粉条、黄花、木耳，炒点鸡蛋丝，抓上一把虾米皮，这一碗花素蒸饺的馅儿，就算大功告成啦。要是面烫得好，皮子擀得薄，还可以吃几只搪搪饥。可是十之八九蒸饺皮厚面硬，吃到嘴里扎扎乎乎，愣是咽不下去。所以家常做的烙合子，一定要在馅子上下功夫了。

    做合子馅应当以菠菜、小白菜各半为主干，爱吃韭菜可以加一点韭青（老一辈的人说烙合子只能加点韭青，不能放韭黄，究竟是什么老妈妈论，咱就不懂了）。鸡蛋炒好切碎（不要摊成鸡蛋皮），上好虾干剁碎（忌用虾皮），黄花、木耳、豆腐、粉丝，饭馆是用来当填充量的，非常夺味，最好不用，要用也只能少用一点配色。然后加入各种调味料拌匀，备用合子皮一定要自己擀，烙出来一合子吃到嘴里，才肉肉头头没有桑硬的感觉。

    烙合子不用平底锅烙，更不能上铛爆，讲究用京西斋堂特产支炉来烙，烙子上点油不沾，所以吃起来非常爽口。贪嘴的人碰巧或许吃得过量，可是合子上没有浮油，不会有膨闷饱胀的感觉的。烙合子也是要懂得手法的，因为不刷油，一个捏不好就会咧嘴；所以合子大小，以三寸圆径为度。合子包好，要用小瓷碟四边切齐，再捏一遍。有人避免合子咧嘴，特地捏上花边，好看是好看，可是吃到花边，就觉得有点硌牙了。其实压过边，用手错着再捏一边就不会散啦。薄边当然比花边好吃。

    烙合子是河北省的吃儿，还是山西省先有的，因为年深日久，可就没法子究诘啦。不过据当年阎百川先生的秘书长赵戴文说，烙合子是他们山西家乡吃食，而且是他的本命食（北方人把自己最爱的东西叫本命食），所以赵先生家里三天两头吃烙合子。甚至有客人来，不是太外场的朋友，赶上吃烙合子，也会款客入座的。赵府的烙合子不但脍炙人口，而且吃烙合子要蘸高醋，山西省的醋，是举国闻名，而赵府的佳酿，当然是沉浸浓郁、酸中透鲜的陈年老醋。凡是在赵府吃过烙合子的，提起当年无不津津乐道。在台湾想吃一回精细入味的烙合子并不难，可是在台湾甭说想吃山西的陈年高醋，固然渺不可得，就是想来点镇江米醋也是没法的呀！